ТЕХНОЛОГИИ АВТОМАТИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА
+7 (495) 933-0773 Акмалько

servis@akmalko.ru

служба сервиса

akmalko_mio

Написать нам

РЕЦЕПТУРА

Зефир Мармелад Пастила
Конфеты Печенье Суфле
Пряники Ирис Восточные сладости

Рецептура кондитерских изделий


В этом разделе мы публикуем базовые традиционные рецептуры самых популярных видов кондитерских изделий: зефира, пастилы, конфет, мармелада, восточных сладостей, печенья, суфле, пряников. Предприятия пищевой промышленности обычно используют готовые рецептуры для написания собственной технической документации на изготовление разнообразных видов сахаристых, мучных и прочих кондитерских изделий.


Взяв за основу унифицированные кондитерские рецептуры, проверенные временем, производители обычно вносят в них какие-либо изменения. Например, заменяют предложенное сырье на более эффективное и современное, вносят новые красители или ароматизаторы, тем самым обеспечивая разнообразие ассортимента и улучшение товарных характеристик продукции. При этом не допускается нарушение санитарных норм и режимов технологий выработки кондитерских изделий, так как это влечет за собой снижение потребительских свойств конечного продукта.



«Золотая нива»
Конфеты
Конфеты с корпусами из молочно-миндального пралине, глазированные шоколадом и обсыпанные вафельной крошкой. Форма: круглая или куполообразная. Конфеты завернуты. В 1 килограмме - не менее 65 штук. Влажность 2% ± 0,5%. 

Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья, кг
по сумме фаз
общий расход на 1 тонну незавернутой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Шоколадная глазурь
99,10
383,75
380,30
391,80
388,30
Сахар-песок
99,85
162,12
161,88
165,50
165,30
Молоко сгущенное
74,00
135,62
100,36
138,50
102,50
Ядро миндаля жареное
97,50
261,21
254,68
266,80
260,10
Масло какао
100,00
36,57
36,57
37,30
37,30
Масло сливочное
84,00
20,90
17,56
21,30
17,90
Вафли
95,50
50,81
48,52
51,80
49,50
Ликер "Южный"
40,00
5,22
2,09
5,30
2,10
Эссенция цитрусовая
-
0,73
-
0,75
-
Ванилин
-
0,05
-
0,05
-
Итого
-
1056,98
1001,96
1079,10
1023,00
Выход
98,01
1000,00
980,10
1000,00
980,10
«Кара-Кум»
Конфеты
Конфеты с корпусами из шоколадно-миндального пралине с добавлением вафельной крошки, глазированные шоколадом. Форма: продолговатая прямоугольная. Конфеты завернуты. В 1 килограмме - не менее 65 штук. Влажность 1,2% ± 0,3%.

Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья, кг
по сумме фаз
общий расход на 1 тонну незавернутой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Шоколадная глазурь
99,10
301,50
298,79
303,20
300,50
Сахар-песок
99,85
192,99
192,70
194,10
193,80
Сахарная пудра
99,85
189,89
189,61
191,00
190,70
Ядро миндаля жареное
97,50
96,49
94,08
97,00
94,60
Тертое какао
97,40
95,58
93,09
96,10
93,60
Масло сливочное
84,00
27,92
23,45
28,10
23,60
Масло какао
100,00
75,90
75,90
76,30
76,30
Вафли
95,50
75,42
43,38
45,70
43,60
Ванилин
-
0,19
-
0,19
-
Разжижитель
98,50
0,13
0,13
0,13
0,13
Итого
-
1026,01
1011,13
1031,82
1016,83
Выход
98,75
1000,00
987,50
1000,00
987,50
«Кис-кис»
Ирис
Полутвердый молочный ирис с добавлением соли. Форма: прямоугольная или квадратная. В 1 килограмме - не менее 140 штук ириса квадратной формы, не менее 220 штук ириса прямоугольной формы.
Влажность 6% ± 2%.

Наименование сырья
Содержание сухих веществ, %
Расход сырья, кг
по сумме фаз
общий расход сырья на 1 тонну незавернутого ириса
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Молоко сгущенное
74,00
437,26
323,57
440,50
326,00
Сахар-песок
99,85
337,66
337,15
340,30
339,80
Патока
78,00
286,64
223,58
288,80
225,30
Масло сливочное
84,00
78,15
65,65
78,80
66,20
Соль
96,50
1,92
1,85
2,00
1,90
Эссенция ванильная
-
4,00
-
4,00
-
Итого
-
1145,63
951,80
1154,40
959,20
Выход
94,00
1000,00
940,00
1000,00
940,00
«Осенний сад»
Конфеты
Конфеты с фруктово-помадным корпусом абрикосового вкуса, глазированные шоколадом. Форма: продолговатая прямоугольная или овальная. В 1 килограмме - не менее 65 штук. Конфеты завернуты. Влажность 8,6%± 2%.

Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья, кг
по сумме фаз
общий расход на 1 тонну незавернутой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Шоколадная глазурь
99,10
241,16
238,99
242,70
240,50
Сахар-песок
99,85
595,97
595,08
599,70
598,80
Пюре абрикосовое
10,00
79,47
7,95
80,00
8,00
Подварка абрикосовая
69,00
129,57
89,40
130,40
90,00
Спирт
-
7,64
-
7,70
-
Кислота лимонная
98,00
0,38
0,37
0,40
0,40
Эссенция абрикосовая
-
0,92
-
0,90
-
Краска желтая
-
0,31
-
0,30
-
Итого
-
1055,42
931,79
1062,10
937,70
Выход
91,42
1000,00
914,20
1000,00
914,20
«Буревестник»
Конфеты
Конфеты с молочно-помадным корпусом с добавлением спирта, глазированные шоколадом. Форма: прямоугольная или овальная. Конфеты завернуты. В 1 килограмме - не менее 65 штук. Влажность 7,7% ± 2%.

Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья, кг
по сумме фаз
общий расход на 1 тонну незавернутой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Шоколадная глазурь
99,10
251,31
249,05
253,30
251,00
Сахар-песок
99,85
468,97
468,27
472,60
471,90
Молоко сгущенное
74,00
227,74
168,53
229,60
169,90
Патока
78,00
68,32
53,29
68,80
53,70
Спирт
-
9,11
-
9,20
-
Ванилин
-
0,14
-
0,14
-
Итого
-
1025,59
939,14
1033,64
946,50
Выход
92,28
1000,00
922,80
1000,00
922,80
«Овсяное»
Печенье
Сдобное печенье из смеси пшеничной муки высшего сорта и овсяной муки. Форма: круглая или овальная. Выпускается весовым или фасованным. В 1 килограмме - не менее 55 штук. Влажность 6% ± 1,5%.

Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья, кг
на загрузку
на 1 тонну готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Мука пшеничная, высший сорт
85,50
70,00
59,85
344,93
294,92
Мука овсяная
85,50
30,00
25,65
147,83
126,39
Сахарный песок
99,85
75,49
75,38
371,98
371,42
Масло сливочное
84,00
33,20
27,89
163,59
137,42
Изюм
80,00
10,67
8,54
52,58
42,06
Корица
88,00
0,16
0,14
0,79
0,70
Ванилин
-
0,10
-
0,49
-
Сода питьевая
50,00
1,00
0,50
4,92
2,46
Соль
96,50
0,80
0,77
3,94
3,80
Итого
-
221,42
198,72
1091,05
979,17
Выход
94,00
202,95
190,77
1000,00
940,00
«Суворовское»
Печенье
Сдобное песочное осадное печенье из муки высшего сорта. Форма: круглая или продолговатая, две штуки печенья склеены начинкой. Поверхность наполовину покрыта шоколадной глазурью. Выпускается весовым и фасованным. В 1 килограмме - не менее 100 штук. Влажность 5,1% ± 1,5%.


Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья, кг
по сумме полуфабрикатов для 1 тонны незавернутой продукции
на 1 тонну готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Мука пшеничная, высший сорт
85,50
266,20
227,60
266,99
228,28
Пудра сахарная
99,85
159,72
159,48
160,20
159,96
Сахарный сироп
65,00
22,51
14,63
22,57
14,67
Меланж
27,00
106,48
28,75
106,80
28,84
Пудра ванильная
99,85
3,26
3,26
3,27
3,27
Масло сливочное
84,00
159,71
134,16
160,19
134,56
Помада сахарная
88,00
96,50
84,92
96,79
85,17
Какао порошок производственый
95,00
24,12
22,91
24,19
22,98
Молоко цельное сгущенное с сахаром
74,00
48,26
35,71
48,40
35,82
Глазурь шоколадная
99,10
256,40
254,09
257,16
254,85
Какао масло
100,00
28,46
28,46
28,55
28,55
Итого
-
1171,62
993,97
1175,11
996,95
Выход
94,91
1000,00
949,09
1000,00
949,09
«Ромашка»
Печенье
Песочное сдобное отсадное печенье из муки высшего сорта. Форма: круглая узорчатая. Середина поверхности гладкая, коричневого цвета.
В 1 килограмме - не менее 150 штук. Влажность 6% ± 1,5%.

Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья, кг
на загрузку
на 1 тонну готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Мука пшеничная, высший сорт
85,50
10,00
8,55
508,98
435,18
Пудра сахарная
99,85
6,00
5,99
305,33
304,87
Масло сливочное
84,00
4,80
4,03
244,18
205,11
Молоко коровье пастеризованное
11,50
1,04
0,12
53,13
6,11
Меланж
27,00
2,00
0,54
101,78
27,48
Сода питьевая
50,00
0,02
0,01
1,02
0,51
Эссенция
-
0,04
-
2,04
-
Жженка
78,00
0,20
0,16
10,44
8,14
Итого
-
24,10
19,40
1226,90
987,40
Выход
94,00
19,65
18,47
1000,00
940,00
«Риголетто»
Печенье
Сдобное песочное отсадное печенье из муки высшего сорта. Форма: продолговатая. Цвет изделия: коричневый. Две штуки печенья склеены начинкой пралине.
В 1 килограмме - не менее 90 штук. Влажность 5,41% ± 1,5%.

Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья, кг
по сумме полуфабрикатов для 1 тонны незавернутой продукции
на 1 тонну готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Мука пшеничная, высший сорт
85,50
338,25
289,20
338,57
289,48
Пудра сахарная
99,85
270,59
270,18
270,84
270,43
Масло сливочное
84,00
270,58
227,29
270,83
227,50
Меланж
27,00
135,30
36,53
135,41
36,56
Какао порошок производственный
95,00
50,73
48,19
50,77
48,23
Пудра ванильная
99,85
4,23
4,22
4,23
4,22
Начинка пралине
99,00
118,23
117,05
118,34
117,16
Итого
-
1187,91
992,66
1188,99
993,58
Выход
94,59
1000,00
945,88
1000,00
945,88
«Песочно-сливочное»
Печенье
Сдобное песочное отсадное печенье из муки высшего сорта. Форма: фигурная.
В 1 килограмме - не менее 70 штук. Влажность 5,5% ± 1,5%.

Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья, кг
на загрузку
на 1 тонну готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Мука пшеничная, высший сорт
85,50
100,00
85,50
613,05
524,16
Пудра сахарная
99,85
20,00
19,97
122,61
122,43
Масло сливочное
84,00
65,00
54,60
398,49
334,73
Меланж
27,00
5,00
1,35
30,63
8,27
Пудра ванильная
99,85
0,50
0,50
3,06
3,06
Итого
-
190,50
161,92
1167,84
992,65
Выход
94,50
163,12
154,15
1000,00
945,00
31 - 40 из 59
Страницы: