ТЕХНОЛОГИИ АВТОМАТИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА
+7 (495) 933-0773 Акмалько

8 800 250-33-08

бесплатный звонок по РФ

akmalko_mio

Написать нам

РЕЦЕПТУРА

Зефир Мармелад Пастила
Конфеты Печенье Суфле
Пряники Ирис Восточные сладости

Рецептура кондитерских изделий


В этом разделе мы публикуем базовые традиционные рецептуры самых популярных видов кондитерских изделий: зефира, пастилы, конфет, мармелада, восточных сладостей, печенья, суфле, пряников. Предприятия пищевой промышленности обычно используют готовые рецептуры для написания собственной технической документации на изготовление разнообразных видов сахаристых, мучных и прочих кондитерских изделий.


Взяв за основу унифицированные кондитерские рецептуры, проверенные временем, производители обычно вносят в них какие-либо изменения. Например, заменяют предложенное сырье на более эффективное и современное, вносят новые красители или ароматизаторы, тем самым обеспечивая разнообразие ассортимента и улучшение товарных характеристик продукции. При этом не допускается нарушение санитарных норм и режимов технологий выработки кондитерских изделий, так как это влечет за собой снижение потребительских свойств конечного продукта.



«Изабелла»
Мармелад

Форма изделий - небольшие фигуры различных очертаний, обсыпанные сахарным песком. Мармелад лилового цвета, имеет вкус и аромат винограда сорта «Изабелла».

Выпускается весовым и фасованным. В 1 килограмме - не менее 60 штук. Влажность 21% (+1%; - 2%).

Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья, на 1 тонну готовой продукции, кг
в натуре
в сухих веществах
Сахар-песок для обсыпки
99,85
86,60
86,50
Сахарный песок в желе
99,85
607,00
606,10
Пюре виноградное
10,00
936,00
93,60
Пектин свекловичный
86,00
22,00
18,90
Лимонная кислота
98,00
1,00
1,00
Итого
-
1652,60
806,10
Выход
79,00
1000,00
790,00

«Бананы»
Мармелад

Мармелад желейно-сбивной, глазированный шоколадом, имеет форму бананов.

В 1 килограмме не менее 25 штук. Влажность: 16,25% (+3%, -1%)

Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 тонну фазы
на 1 тонну готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Рецептура мармелада
Шоколадная глазурь
99,10
-
-
338,72
335,67
Корпус
76,00
-
-
671,43
510,29
Итого
-
-
-
1010,15
845,96
Выход
83,75
-
-
1000,00
837,50
Рецептура корпуса на 671,43 кг (влажность 24% +3%;-1%)
Сахар-песок
99,85
560,95
560,11
376,64
376,07
Патока
78,00
227,37
177,35
152,66
119,07
Агар
85,00
10,86
9,23
7,29
6,20
Крахмал модифицированный
80,00
14,25
11,40
9,57
7,66
Пюре яблочное
10,00
114,00
11,40
76,54
7,65
Белок яичный
12,00
20,58
2,47
13,82
1,66
Кислота лимонная
98,00
5,94
5,82
3,99
3,91
Эссенция банановая
-
5,00
-
3,36
-
Итого
-
958,95
777,78
643,87
522,22
Выход
76,00
1000,00
760,00
671,43
510,29
«Яблочный в шоколаде»
Мармелад

Яблочный мармелад, глазированный шоколадной глазурью. Выпускается в виде набора, состоящего из мармелада различного цвета и аромата (не менее трех сортов).

Может также выпускаться одним сортом. В 1 килограмме - не менее 40 штук. Влажность - 15%(+3%; -1%).

Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 тонну полуфабрикатов
на 1 тонну готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Рецептура готового мармелада из полуфабрикатов на 1 т
Корпус
79,00
707,39
558,84
707,39
558,84
Шоколадная глазурь
99,10
302,47
299,75
302,47
299,75
Итого
-
1009,86
858,59
1009,86
858,59
Выход
85,00
1000,00
850,00
1000,00
850,00
Рецептура полуфабриката - корпус на 707,39 кг
Сахарный песок
99,85
689,66
688,63
487,86
487,13
Патока
78,00
30,86
24,07
21,83
17,03
Пюре яблочное
10,00
860,63
86,06
608,80
60,88
Кислота молочная
40,00
5,27
2,11
3,73
1,49
Лактат натрия
40,00
9,00
3,60
6,37
2,55
Эссенция
-
0,10
-
0,07
-
Красители разные
-
0,40
-
0,28
-
Итого
-
1595,92
804,47
1128,94
569,08
Выход
79,00
1000,00
790,00
707,39
558,84
«Яблочный формовой»
Мармелад

Мармелад выпускается в виде набора не менее трех сортов различного цвета и аромата.

Весовой или фасованный. Форма изделий: небольшие фигуры различных очертаний.

В 1 килограмме - не менее 57 штук. Влажность 21%(+3%; -1%).

 

Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья, на 1 тонну готовой продукции, кг
в натуре
в сухих веществах
Сахар-песок
99,85
689,60
688,60
Патока
78,00
31,00
24,20
Пюре яблочное
10,00
860,00
86,00
Кислота молочная
40,00
5,30
2,10
Лактат натрия
40,00
9,00
3,60
Эссенция фруктово-ягодная
-
0,10
-
Эссенция ванильная
-
0,13
-
Красители разные
-
0,40
-
Итого
-
1595,53
804,50
Выход
79,00
1000,00
790,00
«Фигурный»
Мармелад
Мармелад изготавливается с добавлением натуральных соков (клюквенного, яблочного, клубничного, вишневого). Выпускается весовым или фасованным, в виде наборов, состоящих их 4-х видов мармелада. Форма: различные фигуры. Поверхность изделий обсыпана сахарным песком.
В 1 килограмме - не менее 60 штук. Влажность: 18% (+3% - 1%).

Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья, на 1 тонну готовой продукции, кг
в натуре
в сухих веществах
Сахар-песок для обсыпки
99,85
86,60
86,50
Сахарный песок в желе
99,85
510,90
510,10
Патока
78,00
255,40
199,20
Сок натуральный, ягодный или фруктовый
10,00
200,00
20,00
Агар
85,00
10,50
8,90
Лимонная кислота
91,20
12,70
11,60
Итого
-
1076,10
836,30
Выход
82,00
1000,00
820,00