ТЕХНОЛОГИИ АВТОМАТИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА
+7 (495) 933-0773 Акмалько

8 800 250-33-08

бесплатный звонок по РФ

akmalko_mio

Написать нам

РЕЦЕПТУРА

Зефир Мармелад Пастила
Конфеты Печенье Суфле
Пряники Ирис Восточные сладости

Рецептура кондитерских изделий


В этом разделе мы публикуем базовые традиционные рецептуры самых популярных видов кондитерских изделий: зефира, пастилы, конфет, мармелада, восточных сладостей, печенья, суфле, пряников. Предприятия пищевой промышленности обычно используют готовые рецептуры для написания собственной технической документации на изготовление разнообразных видов сахаристых, мучных и прочих кондитерских изделий.


Взяв за основу унифицированные кондитерские рецептуры, проверенные временем, производители обычно вносят в них какие-либо изменения. Например, заменяют предложенное сырье на более эффективное и современное, вносят новые красители или ароматизаторы, тем самым обеспечивая разнообразие ассортимента и улучшение товарных характеристик продукции. При этом не допускается нарушение санитарных норм и режимов технологий выработки кондитерских изделий, так как это влечет за собой снижение потребительских свойств конечного продукта.



«Бело-розовая»
Пастила

Пастила на пектине. Форма: прямоугольные бруски. Изделия обсыпаны сахарной пудрой.

Пастила выпускается весовой и фасованной набором белого и розового цвета или одним сортом.

Влажность: 15,00% (+3%; - 1%). В 1 килограмме содержится не менее 60 штук.

Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 тонну фазы
на 1 тонну готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Рецептура пастилы
Пастила белого или розового сорта без пудры
83,00
972,36
807,10
972,36
807,10
Сахарная пудра
99,85
45,90
45,80
45,90
45,80
Итого
-
1018,26
852,90
1018,26
852,90
Выход
85,00
1000,00
850,00
1000,00
850,00
Рецептура полуфабриката - пастила без пудры розового сорта на 972,36 кг
Сахар-песок
99,85
340,30
339,79
330,89
330,39
Пюре яблочное
12,00
522,50
62,70
508,06
60,96
Пектин яблочный
92,00
15,40
14,17
14,97
13,77
Сироп сахаро-паточный
85,00
511,20
434,52
497,07
422,50
Белок яичный
12,00
19,30
2,32
18,77
2,25
Кислота молочная
20,00
8,00
3,20
7,78
3,11
Лактат натрия
40,00
6,50
2,60
6,32
2,53
Эссенция ванильная
-
0,60
-
0,60
-
Эссенция фруктово-ягодная
-
0,60
-
0,60
-
Краситель красный
-
0,60
-
0,60
-
Итого
-
1425,00
859,30
1385,66
835,51
Выход
85,00
1000,00
850,00
972,36
807,10
Рецептура полуфабриката - сахаро-паточного сиропа на 497,07 кг
Сахар-песок
99,85
689,80
688,80
342,88
342,36
Патока
78,00
216,20
168,60
107,46
83,82
Итого
-
906,00
857,40
450,34
426,18
Выход
85,00
1000,00
850,00
497,07
422,50
Сводная рецептура
Сахар-песок
99,85
673,77
672,75
676,20
675,20
Сахарная пудра
99,85
45,90
45,80
46,10
46,00
Патока
78,00
107,46
83,82
107,80
84,10
Пюре яблочное
12,00
508,06
60,96
510,00
61,20
Пектин яблочный
92,00
14,97
13,77
15,00
13,80
Белок яичный
12,00
18,77
2,25
19,20
2,30
Кислота молочная
40,00
7,78
3,11
7,80
3,10
Лактат натрия
40,00
6,32
2,53
6,30
2,50
Эссенция ванильная
-
0,60
-
0,60
-
Эссенция фруктово-ягодная
-
0,60
-
0,60
-
Краситель красный
-
0,60
-
0,60
-
Итого
-
1384,83
884,99
1390,20
888,20
Выход
85,00
1000,00
850,00
1000,00
850,00
«Белорусская»
Пастила

Форма: прямоугольные бруски. Изделия обсыпаны сахарной пудрой. Корпус состоит из трех слоев: верхний и нижний - сбивные, средний - желейный с ягодным припасом.

Пастила выпускается весовой и фасованной.

Влажность: 15,00% (+3%; - 1%). В 1 килограмме содержится не менее 50 штук.

Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 тонну фазы
на 1 тонну готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Рецептура пастилы
Сбивные слои
83,00
752,11
624,25
752,11
624,25
Желейный слой
75,00
217,75
163,31
217,75
163,31
Сахарная пудра
99,85
45,85
45,78
45,85
45,78
Итого
-
1015,71
833,34
1015,71
833,34
Выход
83,00
1000,00
830,00
1000,00
830,00
Рецептура полуфабриката - слои сбивные на 752,11 кг
Сахар-песок
99,85
483,47
482,74
363,62
363,07
Пюре яблочное
10,00
627,30
62,73
471,80
47,18
Сироп с агаром
79,00
391,94
309,63
294,78
232,88
Белок яичный
12,00
23,92
2,87
18,00
2,16
Кислота молочная
40,00
6,15
2,46
4,62
1,85
Эссенция ванильная
-
1,00
-
0,75
-
Итого
-
1533,78
860,43
1153,57
647,14
Выход
83,00
1000,00
830,00
752,11
624,25
Рецептура полуфабриката - сироп с агаром на 294,78 кг
Сахар-песок
99,85
564,45
563,60
166,39
166,14
Патока
78,00
282,23
220,14
83,20
64,90
Агар
85,00
15,68
13,33
4,62
3,93
Итого
-
862,36
797,07
254,21
234,97
Выход
79,00
1000,00
790,00
294,78
232,88
Рецептура полуфабриката - желейный слой на 217,75 кг
Сахарный песок
99,85
276,28
275,87
60,16
60,07
Патока
78,00
133,38
104,04
29,04
22,65
Припас клубничный или клюквенный
60,00
622,00
373,20
135,44
81,26
Агар
85,00
10,05
8,54
2,20
1,87
Итого
-
1041,71
761,65
226,84
165,85
Выход
75,00
1000,00
750,00
217,75
163,31
Сводная рецептура
Сахар-песок
99,85
590,17
589,28
594,60
593,70
Сахарная пудра
99,85
45,85
45,78
46,20
46,10
Патока
78,00
112,24
87,55
113,10
88,20
Пюре яблочное
10,00
471,80
47,18
475,00
47,50
Припас клубничный или клюквенный
60,00
135,44
81,26
136,50
81,90
Белок яичный
12,00
18,00
2,16
18,30
2,20
Агар
85,00
6,82
5,80
6,80
5,80
Кислота молочная
40,00
4,62
1,85
4,70
1,90
Эссенция ванильная
-
0,75
-
0,80
-
Итого
-
1385,69
860,86
1396,00
867,30
Выход
83,00
1000,00
830,00
1000,00
830,00
«Черносмородиновая»
Пастила

Форма: небольшие прямоугольные бруски. Изделия имеют розовый цвет, обсыпаны сахарной пудрой.

Пастила выпускается весовой и фасованной.

Влажность: 15,00% (+3%; - 1%). В 1 килограмме содержится не менее 60 штук.

Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 тонну фазы
на 1 тонну готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Рецептура готовой пастилы из полуфабрикатов на 1 тонну
Пастила без сахарной пудры
83,00
972,36
807,10
972,36
807,10
Сахарная пудра
99,85
45,90
45,80
45,90
45,80
Итого
-
1018,26
852,90
1018,26
852,90
Выход
85,00
1000,00
850,00
1000,00
850,00
Рецептура полуфабриката - пастила без сахарной пудры на 972,36 кг
Сахар-песок
99,85
433,57
432,92
421,59
420,96
Пюре яблочное
10,00
581,20
58,12
565,14
56,51
Припас черносмородиновый
60,00
92,25
55,35
89,70
53,82
Сироп с агаром
79,00
391,94
309,63
381,10
301,07
Белок яичный
12,00
25,67
3,08
24,96
3,00
Кислота лимонная
98,00
1,37
1,34
1,33
1,30
Итого
-
1526,00
860,44
1483,82
836,66
Выход
83,00
1000,00
830,00
972,36
807,10
Влажность 17% (+3,0;-1,0%)
Рецептура полуфабриката - сироп с агаром на 381,10 кг
Сахар-песок
99,85
564,45
563,60
215,11
214,80
Патока
78,00
282,23
220,14
107,56
83,90
Агар
85,00
15,68
13,33
5,97
5,07
Итого
-
862,36
797,07
328,64
303,77
Выход
79,00
1000,00
790,00
381,10
301,07
Сводная рецептура
Сахар-песок
99,85
636,70
635,76
638,90
637,90
Сахарная пудра
99,85
45,90
45,80
46,10
46,00
Патока
78,00
107,56
83,90
107,90
84,20
Пюре яблочное
10,00
565,14
56,51
567,00
56,70
Припас черносмородиновый
60,00
89,70
53,82
90,00
54,00
Белок яичный
12,00
24,96
3,00
25,00
3,00
Агар
85,00
5,97
5,07
6,00
5,10
Кислота лимонная
98,00
1,33
1,30
1,30
1,30
Итого
-
1477,26
885,16
1482,20
888,20
Выход
85,00
1000,00
850,00
1000,00
850,00
«Ванильная»
Пастила
Форма изделий - прямоугольные бруски, обсыпанные сахарной пудрой. Выпускается весовой или фасованной.
В 1 килограмме содержится не менее 50 штук. Влажность 15% (+3%; -1%).

Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья, кг
по сумме полуфабрикатов на 1 тонну незавернутой продукции
на 1 тонну готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Сахар-песок
99,85
685,22
687,20
686,90
685,90
Сахарная пудра
99,85
45,87
45,80
46,00
45,90
Патока
78,00
107,56
83,90
107,80
84,10
Пюре яблочное
10,00
610,00
61,00
611,00
61,10
Белок яичный
12,00
23,33
2,80
23,30
2,80
Агар
85,00
5,97
5,07
6,00
5,10
Кислота молочная
40,00
5,98
2,39
6,00
2,40
Эссенция ванильная
-
0,60
-
0,60
-
Итого
-
1484,53
885,16
1487,60
887,30
Выход
85,00
1000,00
850,00
1000,00
850,00