ТЕХНОЛОГИИ АВТОМАТИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА
+7 (495) 933-0773 Акмалько

8 800 250-33-08

бесплатный звонок по РФ

akmalko_mio

Написать нам

РЕЦЕПТУРА

Зефир Мармелад Пастила
Конфеты Печенье Суфле
Пряники Ирис Восточные сладости

Рецептура кондитерских изделий


В этом разделе мы публикуем базовые традиционные рецептуры самых популярных видов кондитерских изделий: зефира, пастилы, конфет, мармелада, восточных сладостей, печенья, суфле, пряников. Предприятия пищевой промышленности обычно используют готовые рецептуры для написания собственной технической документации на изготовление разнообразных видов сахаристых, мучных и прочих кондитерских изделий.


Взяв за основу унифицированные кондитерские рецептуры, проверенные временем, производители обычно вносят в них какие-либо изменения. Например, заменяют предложенное сырье на более эффективное и современное, вносят новые красители или ароматизаторы, тем самым обеспечивая разнообразие ассортимента и улучшение товарных характеристик продукции. При этом не допускается нарушение санитарных норм и режимов технологий выработки кондитерских изделий, так как это влечет за собой снижение потребительских свойств конечного продукта.



«Желейные»
Конфеты

Конфеты, глазированные шоколадом. Форма: прямоугольная продолговатая. Корпус: фруктово-желейный, с черносмородиновым вкусом, с добавлением спирта и коньяка. Конфеты завернуты.

В 1 килограмме: не менее 65 штук. Влажность 16,6 ±2,5%.

Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья, кг
по сумме фаз
общий расход на 1 тонну незавернутой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Шоколадная глазурь
99,10
301,50
298,79
304,20
301,50
Сахар-песок
99,85
469,64
468,94
473,90
473,20
Патока
78,00
20,18
15,74
20,40
15,90
Подварка черносмородиновая
69,00
51,43
35,49
51,90
35,80
Агароид
85,00
27,49
23,37
27,80
23,60
Спирт
-
15,18
-
15,30
-
Коньяк
-
7,64
-
7,70
-
Лимонная кислота
98,00
10,14
9,94
10,20
10,00
Черносмородиновая эссенция
-
2,01
-
2,00
-
Итого
-
905,21
852,27
913,40
860,00
Выход
83,42
1000,00
834,20
1000,00
834,20
«Волга-Волга»
Конфеты

Конфеты, глазированные шоколадом. Форма: прямоугольная продолговатая. Корпус: фруктово-желейный, с цитрусовым ароматом. Конфеты завернуты.

В 1 килограмме: не менее 65 штук. Влажность 13,7% ±2,5%

Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья, кг
по сумме фаз
общий расход на 1 тонну незавернутой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Шоколадная глазурь
99,10
251,27
249,01
253,00
250,70
Сахар-песок
99,85
452,35
451,67
455,40
454,70
Патока
78,00
181,42
141,51
182,70
142,50
Пюре яблочное
10,00
188,98
18,90
190,00
19,00
Агар
85,00
7,56
6,43
7,60
6,50
Лимонная кислота
98,00
12,48
12,23
12,50
12,30
Цитрусовая эссенция
-
1,51
-
1,50
-
Краситель
-
0,30
-
0,30
-
Итого
-
1095,87
879,75
1103,00
885,70
Выход
86,28
1000,00
862,80
1000,00
862,80
«Белочка»
Конфеты

Конфеты, глазированные шоколадом. Форма: прямоугольная продолговатая.

Корпус: шоколадно-ореховое пралине с добавлением жареного дробленого лещинного ореха. Конфеты завернуты.

В 1 килограмме - не менее 65 штук. Влажность - 1%±0,3%.

Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 тонну фазы
на 1 тонну готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Корпус
98,95
703,57
696,18
703,57
696,18
Шоколадная глазурь
99,10
301,50
298,79
301,50
298,79
Итого
-
1005,07
994,97
1005,07
994,97
Выход
99,00
1000,00
990,00
1000,00
990,00
Рецептура корпуса (Влажность 1 ±0,3%)
 
на 703,57 кг.
Пралине
99,00
952,44
942,92
670,11
663,41
Ядро лещинного ореха
97,50
53,90
52,55
37,92
36,97
Ванилин
-
0,15
-
0,11
-
Итого
-
1006,49
995,47
708,14
700,38
Выход
98,95
1000,00
989,50
703,57
696,18
Рецептура пралине
 
на 670,11 кг.
Сахарная пудра
99,85
468,31
467,61
313,82
313,35
Ядро лещинного ореха жареное дробленое
97,50
418,17
407,72
280,22
273,21
Тертое какао
97,40
93,28
90,85
62,51
60,88
Масло какао
100,00
38,90
38,90
26,07
26,07
Итого
-
1018,66
1005,08
682,62
673,51
Выход
99,00
1000,00
990,00
670,11
663,41
«Стратосфера»
Конфеты

Конфеты, глазированные шоколадом. Форма: прямоугольная продолговатая.

Корпус: фруктовая масса, сбитая на белках. с добавлением дробленого миндаля. Конфеты завернуты.

В 1 килограмме - не менее 65 штук. Влажность - 12,7%± 2%.

Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 тонну фазы
на 1 тонну готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Корпус
81,0
653,27
529,15
653,27
529,15
Шоколадная глазурь
99,10
351,81
348,64
351,81
348,64
Итого
-
1005,08
877,79
1005,08
877,79
Выход
87,34
1000,00
873,40
1000,00
873,40
Рецептура корпуса (Влажность 19% ± 2%)
 
на 653,27 кг.
Сбитая масса
80,50
995,77
801,59
650,51
523,66
Сахарная пудра
99,85
14,96
14,94
9,77
9,76
Итого
-
1010,73
816,53
660,28
533,42
Выход
81,00
1000,00
810,00
653,27
529,15
Рецептура сбитой массы
 
на 650,51 кг.
Сироп с агаром
83,00
617,87
512,83
401,93
333,60
Фруктовая масса
75,00
364,59
273,44
237,17
177,88
Яичный белок
12,00
34,42
4,12
22,39
2,69
Ядро миндаля или ореха лещинного ареное дробленое
97,50
27,53
26,84
17,91
17,46
Эссенция ромовая
-
2,45
-
1,59
-
Итого
-
1046,86
817,24
680,99
531,63
Выход
80,50
1000,00
505,00
650,51
523,66
Рецептура сиропа с агаром
на 401,93 кг.
Сахар-песок
99,85
591,72
590,83
237,83
237,47
Патока
78,00
295,86
230,77
118,92
92,76
Агар
85,00
14,79
12,57
5,94
5,05
Итого
-
902,37
834,17
362,69
335,28
Выход
83,00
1000,00
830,00
401,93
333,60
Рецептура фруктовой массы
 
на 237,17 кг.
Сахар-песок
99,85
688,95
687,92
163,40
163,15
Пюре абрикосовое
10,00
688,95
68,89
163,40
16,34
Итого
-
1377,90
756,81
326,80
179,49
Выход
75,00
1000,00
750,00
237,17
177,88
«Садовая клубника»
Конфеты

Конфеты, глазированные шоколадом. Форма: прямоугольная продолговатая или овальная.

Корпус: желейно-фруктовая масса, сбитая на белках. Конфеты завернуты.

В 1 килограмме - не менее 80 штук. Влажность - 15%± 2%.

Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 тонну фазы
на 1 тонну готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Корпус
79,00
703,52
555,78
703,52
555,78
Шоколадная глазурь
99,10
301,50
298,79
301,50
298,79
Итого
-
1005,00
854,57
1005,02
854,57
Выход
85,03
1000,00
850,30
1000,00
850,30
Рецептура корпуса (Влажность 21% ± 2%)
 
на 703,52 кг.
Сахар-песок
99,85
435,40
434,75
306,31
305,85
Патока
78,00
215,40
168,01
151,54
118,20
Подварка клубничная
69,00
230,00
158,70
161,81
111,65
Пюре клубничное
10,00
169,30
16,93
119,11
11,91
Яичный белок
12,00
56,67
6,80
39,87
4,78
Агар
85,00
13,20
11,22
9,29
7,90
Кислота молочная
40,00
13,80
5,52
9,71
3,88
Эссенция клубничная
-
2,50
-
1,75
-
Итого
-
1136,27
801,93
799,40
564,17
Выход
79,00
1000,00
790,00
703,52
555,78
Сводная рецептура
Шоколадная глазурь
99,10
301,50
298,79
306,00
303,20
Сахар-песок
99,85
306,31
305,85
310,90
310,40
Патока
78,00
151,54
118,20
153,70
119,90
Подварка клубничная
69,00
161,81
111,65
164,20
113,30
Пюре клубничное
10,00
119,11
11,91
121,00
12,10
Яичный белок
12,00
39,87
4,78
40,80
4,90
Агар
85,00
3,29
7,90
9,40
8,00
Кислота молочная
40,00
9,71
3,88
9,80
3,90
Эссенция клубничная
-
1,76
-
1,80
-
Итого
-
1100,90
862,96
1117,60
875,70
Выход
85,03
1000,00
850,30
1000,00
850,30
«Птичье молоко»
Конфеты

Конфеты с корпусами из сбитой массы, покрытые шоколадной глазурью. Форма: прямоугольная.

В 1 килограмме - не менее 65 (80) штук, в зависимости от размеров. Влажность корпуса: 21±1,5%.

 

Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 тонну фазы
на 1 тонну готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Корпус
79,00
723,62
571,66
723,62
561,66
Шоколадная глазурь
99,10
281,42
278,89
281,42
278,89
Итого
-
1005,04
850,55
1005,04
850,55
Выход
84,63
1000,00
846,30
1000,00
846,30
Рецептура полуфабриката - корпус из сливочной массы на 723,62 кг (влажность 21+3%)
Сироп с агаром
80,00
642,42
513,94
464,87
371,90
Молоко сгущенное
74,00
112,93
83,57
81,72
60,50
Сливочное масло
84,00
238,34
200,21
172,47
144,90
Яичный белок
12,00
65,75
7,89
47,58
5,70
Кислота лимонная
91,00
2,37
2,16
1,71

1,60

Ванилин
-
0,38
-
0,28
-
Итого
-
1062,19
807,77
768,63
584,00
Выход
79,00
1000,00
790,00
723,62
571,00
Рецептура полуфабриката - сироп с агаром на 464,87 кг
Сахарный песок
99,85
574,17
573,30
266,91
266,00
Патока
78,00
287,08
223,92
133,45
104,00
Агар
85,00
8,00
6,80
3,72
3,00
Итого
-
869,25
804,02
404,08
373,00
Выход
80,00
1000,00
800,00
464,87
371,00
Сводная рецептура
Шоколадная глазурь
99,10
281,42
278,89
284,40
281,80
Сахарный песок
99,85
266,91
266,51
269,70
269,30
Патока
78,00
133,45
104,09
134,90
105,20
Молоко сгущенное
74,00
81,72
60,47
82,60
61,10
Сливочное масло
84,00
172,47
144,88
174,30
146,40
Агар
85,00
3,72
3,16
3,80
3,20
Яичный белок
12,00
47,58
5,71
48,30
5,80
Лимонная кислота
91,20
1,71
1,56
1,80
1,60
Ванилин
-
0,28
-
0,30
-
Итого
-
989,26
865,27
1000,10
874,40
Выход
84,63
1000,00
846,30
1000,00
846,30
«Шоколадные батоны»
Конфеты
Шоколадные батоны с фруктово-помадной начинкой. Форма: прямоугольный батон с рисунком на лицевой стороне. Вес 1 батончика - 50 граммов. Выпускаются завернутыми.

Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 тонну фазы
на 1 тонну готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Рецептура батонов
Шоколад для формовки
99,10
-
-
595,15
589,79
Помадно-фруктовая начинка
85,90
-
-
430,98
370,21
Итого
-
-
-
1026,13
960,00
Выход
93,60
-
-
1000,00
936,00
Рецептура начинки
на 430,98 кг
Сахарная помада
91,00
833,66
758,63
359,29
326,95
Масло какао
100,00
83,37
83,37
35,93
35,93
Сахарно-агаровый сироп
34,50
83,42
28,78
35,95
12,40
Лимонная кислота
98,00
1,33
1,30
0,57
0,56
Фруктовая эссенция
-
1,33
-
0,57
-
Итого
-
1003,11
872,08
432,31
375,84
Выход
85,90
1000,00
859,00
430,98
370,21
Рецептура сахарной помады
на 359,29 кг
Сахарный песок
99,85
768,60
767,45
276,15
275,74
Патока
78,00
192,17
149,89
69,04
53,85
Итого
-
960,77
917,34
345,19
329,59
Выход
91,00
1000,00
910,00
359,29
326,95
Рецептура сахаро-агарового сиропа
на 35,95 кг
Сахар песок
99,85
340,48
339,97
12,24
12,22
Агар
85,00
7,95
6,76
0,29
0,25
Итого
-
348,43
346,73
12,53
12,47
Выход
34,50
1000,00
345,00
35,95
12,40
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
 
по сумме фаз
на 1 тонну незавернутых батонов
Шоколад для формовки
99,10
595,15
589,79
599,20
593,80
Сахар-песок
99,85
288,39
287,96
290,30
289,90
Масло какао
100,00
35,93
35,93
36,20
36,20
Патока
78,00
69,04
53,85
69,50
54,20
Агар
85,00
0,29
0,25
0,30
0,30
Лимонная кислота
98,00
0,57
0,56
0,60
0,60
Фруктовая эссенция
-
0,57
-
0,60
-
Итого
-
989,94
968,34
996,70
975,00
Выход
93,60
1000,00
936,00
1000,00
936,00
«Ну-ка, отними!»
Конфеты
Глазированные шоколадом конфеты. Корпус: пралине из орехов, жаренных с сахаром. Форма: продолговатая прямоугольная. Конфеты завернуты. В 1 килограмме - не менее 65 штук. Влажность 0,8%± 0,3%.

Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья, кг
по сумме фаз
общий расход на 1 тонну незавернутой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Шоколадная глазурь
99,10
301,50
298,79
303,80
301,10
Сахар-песок
99,55
407,36
406,75
410,50
409,90
Масло какао
100,00
109,24
109,24
110,10
110,10
Ядро ореха лещинного жареное
97,50
101,84
99,29
102,70
100,10
Ядро абрикосовое жареное
97,50
101,84
99,29
102,70
100,10
Эссенция апельсиновая
-
0,58
-
0,60
-
Итого
-
1022,36
1013,36
1030,40
1021,30
Выход
99,17
1000,00
991,7
1000,00
991,70
«Маска»
Конфеты
Конфеты с корпусами из молочно-орехового пралине с добавлением порошка какао и жженки, глазированные шоколадом. Форма: продолговатая прямоугольная.Конфеты завернуты. В 1 килограмме - не менее 65 штук. Влажность 1,5% ± 0,3%.

Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья, кг
по сумме фаз
общий расход на 1 тонну незавернутой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Шоколадная глазурь
99,10
251,31
249,05
254,60
252,30
Сахарная пудра
99,85
355,29
354,76
359,90
359,40
Сахар-песок для жженки
99,55
6,16
6,15
6,20
6,20
Молоко сухое
95,00
135,51
128,73
137,30
130,40
Порошок какао
95,00
20,65
19,62
20,90
19,90
Кондитерский жир
99,70
153,50
153,04
155,60
155,10
Ядро кешью жареное
97,50
92,28
89,97
93,50
91,20
Эссенция ванильная
-
0,90
-
0,9
-
Итого
-
1015,60
1001,32
1028,90
1014,50
Выход
98,51
1000,00
985,10
1000,00
985,10
«Красный мак»
Конфеты
Конфеты с корпусами из шоколадно-орехового пралине с добавлением дробленой карамельной массы, глазированные шоколадом. Форма: продолговатая прямоугольная. Конфеты завернуты. В 1 килограмме - не менее 70 штук. Влажность 0,9% ± 0,3%.

Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья, кг
по сумме фаз
общий расход на 1 тонну незавернутой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Шоколадная глазурь
99,10
301,50
298,79
304,70
302,00
Сахар-песок
99,85
70,10
69,99
70,90
70,80
Сахарная пудра
99,85
272,80
272,39
275,80
275,40
Патока
78,00
35,05
27,34
35,40
27,60
Масло какао
100,00
54,91
54,91
55,50
55,50
Масло кокосовое
100,00
11,31
11,31
11,40
11,40
Тертое какао
97,40
78,37
76,33
79,30
77,20
Вафли
95,50
90,05
86,00
91,00
86,90
Ядро ореха лещинного жареное
97,50
57,71
56,27
58,40
56,90
Ядро миндаля жареное
97,50
57,71
56,27
58,40
56,90
Ванилин
-
0,11
-
0,11
-
Итого
-
1029,62
1009,60
1040,91
1020,60
Выход
99,10
1000,00
991,00
1000,00
991,00
1 - 10 из 18
Страницы: