Помадная конфета – это кондитерское изделие, выполненное из помадной массы, с вкусовыми добавками, красителями и ароматизаторами. В технологической рецептуре доля патоки, которая регулирует процесс кристаллизации в помадных конфетах, составляет от 5 до 25 % от общей массы сахарного песка. Помада представляет собой совокупность однородных элементов, отличающихся по составу и свойствам, но образующим вместе неоднородную систему. 

В случае с помадной конфетой речь идет о соотношении двух фаз: жидкой и твердой, где твердой фазой представлены маленькие кристаллы сахарозы, распределенные равномерно в насыщенном растворе патоки и сахара. В составе жидкой фазы также есть растворенная сахароза, паточные вещества и другое сырье. От размера кристаллов сахарозы, от соотношения жидкой и твердой фаз и зависит текучесть и нежность (в самой нежной помаде размер кристаллов сахарозы не превышают 20 мкм) готовой помады.

Именно данный полуфабрикат является основной составляющей в технологии производства конфет с помадным корпусом. В зависимости от того, какие ингредиенты используются в рецепте помады – она может быть: фруктовой, молочной, крем-брюле или сахарной. Сахарная помада включает в себя патоку, а ее влажность может быть 9-12%.

Неглазированные конфеты с помадным корпусом изготавливаются в соответствии со всеми технологическими стадиями производства:

• подготовка ингредиентов;
• создание сахарно-паточного раствора;
• изготовление помадного сиропа и охлаждение;
• сбивание конфетной помадной массы;
• формовка и глазирование;
• заворачивание и упаковка.

Производство помадных конфет начинается с подготовки ингредиентов. Для растворения сахара в воде или молоке используют секционный аппарат, двутельный варочный котел или диссутор. На крупных производственных комплексах чаще всего используют диссутор. В него засыпают сахарный песок, заливают до 25% воды по весу сахара и через барботер-змеевик пускают пар под давлением 5-6-и атмосфер. Раствор тщательно перемешивают мешалкой до полного растворения сахара, затем включают глухой паровой змеевик и варят сироп в течение 15-20 минут при температуре 107-108 градусов Цельсия, пока вода не выпарится до содержания в сиропе 18-20%. Затем готовый сироп отфильтровывают через сито (с отверстиями 1х1 мм, либо 1,5х1,5 мм диаметром) и при помощи насоса перекачивают в аппарат для варки помадного сиропа. 

В секционных аппаратах четыре части сахара и одну часть воды лопастные мешалки перемешивают со скоростью 25-30 оборотов в минуту. Смесь через отверстие в перегородках попадает в секции: из первой во вторую, из второй в третью, в них расположены змеевики, через которые проходит пар под давлением 5-6 атмосфер. А растворение сахара происходит одновременно с его поджариванием до достижения уровня влажности 18-20%. Затем раствор попадает в четвертую секцию с отсутствием подогрева, а после прохождения очередного сетчатого фильтра (стаканчатого) идет на варку помадного сиропа.

Сахарная смесь, с содержанием воды от 18 до 22% перекачивается в открытый варочный котел, где к нему добавляется патока и происходит очередное выпаривание воды под давлением пара 5-6 атмосфер на протяжении 10-12 минут. После этого при помощи плунжерного насоса готовая смесь оказывается в змеевиках варочной колонки с температурой 115-118 градусов Цельсия. Из змеевиков сироп подается в испаритель, где содержание сухих веществ в нем доводится до 87-89-и%. Следующей емкостью для сахарно-паточного сиропа является помадосбивальный агрегат, в котором помимо сбивания помадной массы происходит еще и охлаждение помады при помощи холодной воды, которая подается в секцию рубашки шнека. Таким образом, на выходе помада должна иметь определенную температуру не ниже 67-и градусов Цельсия и не выше 72-х градусов Цельсия. Допустить переохлаждения на этом этапе никак нельзя, поскольку тогда помада может загустеть и технология приготовления помадных конфет будет нарушена.

По технологии помадных конфет, их изготовление происходит путем формования и отливки готовой помадной массы, которая поступает в рецептурный сборник, где подогревается и одновременно вымешивается в нем 16-20 минут. На этом этапе в массу вводят в соответствии с рецептом вино, кислоту и эссенции. Затем массу (с температурой 68-72 градусов Цельсия для сахарной и молочной помады, и 77-80 градусов Цельсия для помады с добавками какао-продуктов или ореховой массы) переправляют в отливку. Теперь помада должны быть полужидкой консистенции и вязкости, не более 100 пуазов. В зависимости от сорта помады влажность массы должна соответствовать рецептурным нормам приготовления помадных конфет.

Формовка в производстве помадных конфет при помощи отливки в крахмальную пудру выполняется при помощи могульмашины. В соответствии с требованиями к соблюдению технологии производства помадных конфет, крахмал не должен осыпаться при штамповке, прилипать к поверхности штампов, при этом обладать гигроскопичностью для поглощения влаги с поверхности ячеек корпусов. Также недопустимы посторонние примеси и запахи, а размер зерна должен быть минимальным, как в кукурузном крахмале. После отливки и установки в штабеля корпусов помадных конфет, они выстаиваются от 2-х до 5-и часов при температуре окружающей среды зимой – примерно 20 градусов, летом – не более 28 градусов Цельсия. Затем корпуса вновь возвращаются к могуль-машине и проходят через грохот с крупными ячейками для отделения крахмальной пудры. С этой же целью проводят обдувку корпусов помадных конфет воздухом под давлением 1,5-2 атмосферы. Затем изделия отбраковывают и поступают на глазировку или в обертку.

Глазирование на производстве помадных конфет шоколадом происходит при помощи глазировочной машины. Параметры предварительно разогретой и темперированной (30-40минут) шоколадной глазури - 32 градуса Цельсия, массовая доля жира не больше 38%, вязкость до 100 пуазов. После глазировочной камеры корпуса поступают в холодильное помещение с температурными условиями 8-12 градусов Цельсия и скоростью движения воздуха 2 м в минуту. Охлаждаются глазированные конфеты от 5 до 8 минут.

Следующий после охлаждения этап – заворачивание и упаковка. После машинного заворачивания «вперекрутку» конфеты с машины ссыпаются в застланную бумагой упаковочную тару.

Органолептические показатели качества конфет (извлечение из ГОСТ 4570-93)

При соблюдении всех технологических нюансов в производстве помадных конфет им свойственны органолептические показатели качества, а именно: форма, вкус и запах, характерные для данного изделия (по рецептуре). Поверхность продукта должна быть сухой и не липкой, ровной или волнистой; а глазированные конфеты с начинкой должны иметь четкий рельефный рисунок.