ТЕХНОЛОГИИ АВТОМАТИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА

РЕЦЕПТУРА

Зефир Мармелад Пастила
Конфеты Печенье Суфле
Пряники Ирис Восточные сладости

Рецептура кондитерских изделий


В этом разделе мы публикуем базовые традиционные рецептуры самых популярных видов кондитерских изделий: зефира, пастилы, конфет, мармелада, восточных сладостей, печенья, суфле, пряников. Предприятия пищевой промышленности обычно используют готовые рецептуры для написания собственной технической документации на изготовление разнообразных видов сахаристых, мучных и прочих кондитерских изделий.


Взяв за основу унифицированные кондитерские рецептуры, проверенные временем, производители обычно вносят в них какие-либо изменения. Например, заменяют предложенное сырье на более эффективное и современное, вносят новые красители или ароматизаторы, тем самым обеспечивая разнообразие ассортимента и улучшение товарных характеристик продукции. При этом не допускается нарушение санитарных норм и режимов технологий выработки кондитерских изделий, так как это влечет за собой снижение потребительских свойств конечного продукта.



«Абхазия»
Зефир

Форма: круглая. Изделия имеют рифленую поверхность; склеены из двух половинок, обсыпаны сахарной пудрой.

Зефир выпускается весовым и фасованным.

Влажность: 17,00% (+3%; - 1%). В 1 килограмме содержится не менее 24 штук.

Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 тонну фазы
на 1 тонну готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Рецептура готового зефира из полуфабрикатов на 1 тонну
Зефир без сахарной пудры
80,00
1006,13
804,90
1006,13
804,90
Сахарная пудра
99,85
29,75
29,70
29,75
29,70
Итого
-
1035,88
834,60
1035,88
834,60
Выход
83,00
1000,00
830,00
1000,00
830,00
Рецептура полуфабриката - зефир без сахарной пудры на 1006,13 кг
Сахар-песок
99,85
324,30
323,81
326,29
325,80
Пюре яблочное
10,00
268,30
26,83
269,94
27,00
Лимоны свежие
10,00
19,80
1,98
19,92
2,00
Пектин яблочный
92,00
5,05
4,55
5,08
4,67
Белок яичный
12,00
64,25
7,71
64,64
7,76
Сироп с агаром
85,00
534,63
454,44
537,91
457,22
Коньяк
-
9,93
-
10,00
-
Кислота молочная
40,00
6,65
2,66
6,69
2,67
Лактат натрия
40,00
6,65
2,66
6,69
2,67
Итого
-
1239,56
824,74
1247,16
829,79
Выход
80,00
1000,00
800,00
1006,13
804,90
Влажность 20% (+3,0;-1,0%)
Рецептура полуфабриката - сахаро-паточный сироп на 537,91 кг
Сахар-песок
99,85
644,02
643,05
346,42
345,90
Патока
78,00
257,91
201,17
138,73
108,21
Агар
85,00
15,88
13,50
8,54
7,26
Итого
917,81
857,72
493,69
461,37
Выход
85,00
1000,00
850,00
537,91
457,22
Сводная рецептура
Сахар-песок
99,85
672,71
671,70
675,50
674,50
Сахарная пудра
99,85
29,75
29,70
29,90
29,80
Патока
78,00
138,73
108,21
139,40
108,70
Пюре яблочное
10,00
269,94
27,00
271,00
27,10
Лимоны свежие
10,00
19,92
2,00
20,00
2,00
Белок яичный
12,00
64,64
7,76
65,00
7,80
Пектин яблочный
92,00
5,08
4,67
5,10
4,70
Агар
85,00
8,54
7,26
8,60
7,30
Коньяк
-
10,00
-
10,00
-
Кислота молочная
40,00
6,69
2,67
6,70
2,70
Лактат натрия
40,00
6,69
2,67
6,70
2,70
Итого
-
1232,69
863,64
1237,90
867,30
Выход
83,00
1000,00
830,00
1000,00
830,00
«Бананы»
Мармелад

Мармелад желейно-сбивной, глазированный шоколадом, имеет форму бананов.

В 1 килограмме не менее 25 штук. Влажность: 16,25% (+3%, -1%)

Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 тонну фазы
на 1 тонну готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Рецептура мармелада
Шоколадная глазурь
99,10
-
-
338,72
335,67
Корпус
76,00
-
-
671,43
510,29
Итого
-
-
-
1010,15
845,96
Выход
83,75
-
-
1000,00
837,50
Рецептура корпуса на 671,43 кг (влажность 24% +3%;-1%)
Сахар-песок
99,85
560,95
560,11
376,64
376,07
Патока
78,00
227,37
177,35
152,66
119,07
Агар
85,00
10,86
9,23
7,29
6,20
Крахмал модифицированный
80,00
14,25
11,40
9,57
7,66
Пюре яблочное
10,00
114,00
11,40
76,54
7,65
Белок яичный
12,00
20,58
2,47
13,82
1,66
Кислота лимонная
98,00
5,94
5,82
3,99
3,91
Эссенция банановая
-
5,00
-
3,36
-
Итого
-
958,95
777,78
643,87
522,22
Выход
76,00
1000,00
760,00
671,43
510,29
«Ванильный»
Зефир

Форма: круглая или продолговатая, изделия имеют рифленую поверхность. Склеены из двух половинок.

Поверхность обсыпана сахарной пудрой. Зефир выпускается весовым и фасованным.

Влажность: 17,00% (+3%; - 1%). В 1 килограмме содержится не менее 28 штук.

Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 тонну полуфабриката
на 1 тонну готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Рецептура готового зефира из полуфабрикатов на 1 тонну
Зефир без сахарной пудры
99,85
678,58
677,56
680,80
679,80
Сахарная пудра
99,85
29,75
29,70
29,75
29,70
Итого
1005,39
834,60
1005,39
834,60
Выход
83,00
1000,00
830,00
1000,00
830,00
Рецептура полуфабриката - зефир без сахарной пудры на 975,64 кг
Сахар-песок
99,85
331,76
331,26
323,68
323,19
Пюре яблочное
10,00
398,20
39,82
388,50
38,85
Белок яичный
12,00
66,29
7,95
64,67
7,76
Сироп с агаром
85,00
551,43
468,71
538,00
457,30
Кислота молочная
40,00
6,90
2,76
6,73
2,69
Эссенция ванильная
1,02
1,00
Итого
1355,60
850,50
1322,58
829,79
Выход
82,50
1000,00
825,00
975,64
804,90
Влажность 17,5% (+3,0;-1,0%)          
Рецептура полуфабриката - сироп с агаром на 538,00 кг
Сахар-песок
99,85
644,02
643,05
346,48
345,96
Патока
78,00
257,31
201,17
138,76
108,23
Агар
85,00
15,88
13,50
8,54
7,26
Итого
917,81
857,72
493,78
461,45
Выход
85,00
1000,00
850,00
538,00
457,30
Сводная рецептура
Сахар-песок
99,85
670,16
669,15
672,60
671,60
Сахарная пудра
99,85
29,75
29,70
29,90
29,80
Патока
78,00
138,76
108,23
138,20
108,60
Пюре яблочное
10,00
388,50
38,85
390,00
39,00
Белок яичный
12,00
64,67
7,76
65,00
7,80
Агар
85,00
8,54
7,26
8,60
7,30
Кислота молочная
40,00
6,73
2,69
6,80
2,70
Эссенция ванильная
1,00
1,00
Итого
1308,11
863,64
1313,11
866,80
Выход
83,00
1000,00
830,00
1000,00
830,00
«Яблочный в шоколаде»
Мармелад

Яблочный мармелад, глазированный шоколадной глазурью. Выпускается в виде набора, состоящего из мармелада различного цвета и аромата (не менее трех сортов).

Может также выпускаться одним сортом. В 1 килограмме - не менее 40 штук. Влажность - 15%(+3%; -1%).

Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 тонну полуфабрикатов
на 1 тонну готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Рецептура готового мармелада из полуфабрикатов на 1 т
Корпус
79,00
707,39
558,84
707,39
558,84
Шоколадная глазурь
99,10
302,47
299,75
302,47
299,75
Итого
-
1009,86
858,59
1009,86
858,59
Выход
85,00
1000,00
850,00
1000,00
850,00
Рецептура полуфабриката - корпус на 707,39 кг
Сахарный песок
99,85
689,66
688,63
487,86
487,13
Патока
78,00
30,86
24,07
21,83
17,03
Пюре яблочное
10,00
860,63
86,06
608,80
60,88
Кислота молочная
40,00
5,27
2,11
3,73
1,49
Лактат натрия
40,00
9,00
3,60
6,37
2,55
Эссенция
-
0,10
-
0,07
-
Красители разные
-
0,40
-
0,28
-
Итого
-
1595,92
804,47
1128,94
569,08
Выход
79,00
1000,00
790,00
707,39
558,84
«Яблочный формовой»
Мармелад

Мармелад выпускается в виде набора не менее трех сортов различного цвета и аромата.

Весовой или фасованный. Форма изделий: небольшие фигуры различных очертаний.

В 1 килограмме - не менее 57 штук. Влажность 21%(+3%; -1%).

 

Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья, на 1 тонну готовой продукции, кг
в натуре
в сухих веществах
Сахар-песок
99,85
689,60
688,60
Патока
78,00
31,00
24,20
Пюре яблочное
10,00
860,00
86,00
Кислота молочная
40,00
5,30
2,10
Лактат натрия
40,00
9,00
3,60
Эссенция фруктово-ягодная
-
0,10
-
Эссенция ванильная
-
0,13
-
Красители разные
-
0,40
-
Итого
-
1595,53
804,50
Выход
79,00
1000,00
790,00
«Щербет молочный»
Восточные сладости

Щербет молочный представляет собой молочно-помадную конфетную массу с добавлением ядер лещинного ореха. Выпускается весовым. Масса 1 шт. - 1,5-2 килограмма.

Влажность: 9 ± 3,1%

Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья на 1 тонну готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
Сахар-песок
99,85
475,81
475,10
Патока
78,00
39,65
30,93
Молоко сгущенное
74,00
237,91
176,06
Ядра лещинного ореха
94,00
277,56
260,91
Ванилин
78,00
0,16
-
Итого
-
1031,09
943,00
Выход
91,00
1000,00
910,00
«Птичье молоко»
Конфеты

Конфеты с корпусами из сбитой массы, покрытые шоколадной глазурью. Форма: прямоугольная.

В 1 килограмме - не менее 65 (80) штук, в зависимости от размеров. Влажность корпуса: 21±1,5%.

 

Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 тонну фазы
на 1 тонну готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Корпус
79,00
723,62
571,66
723,62
561,66
Шоколадная глазурь
99,10
281,42
278,89
281,42
278,89
Итого
-
1005,04
850,55
1005,04
850,55
Выход
84,63
1000,00
846,30
1000,00
846,30
Рецептура полуфабриката - корпус из сливочной массы на 723,62 кг (влажность 21+3%)
Сироп с агаром
80,00
642,42
513,94
464,87
371,90
Молоко сгущенное
74,00
112,93
83,57
81,72
60,50
Сливочное масло
84,00
238,34
200,21
172,47
144,90
Яичный белок
12,00
65,75
7,89
47,58
5,70
Кислота лимонная
91,00
2,37
2,16
1,71

1,60

Ванилин
-
0,38
-
0,28
-
Итого
-
1062,19
807,77
768,63
584,00
Выход
79,00
1000,00
790,00
723,62
571,00
Рецептура полуфабриката - сироп с агаром на 464,87 кг
Сахарный песок
99,85
574,17
573,30
266,91
266,00
Патока
78,00
287,08
223,92
133,45
104,00
Агар
85,00
8,00
6,80
3,72
3,00
Итого
-
869,25
804,02
404,08
373,00
Выход
80,00
1000,00
800,00
464,87
371,00
Сводная рецептура
Шоколадная глазурь
99,10
281,42
278,89
284,40
281,80
Сахарный песок
99,85
266,91
266,51
269,70
269,30
Патока
78,00
133,45
104,09
134,90
105,20
Молоко сгущенное
74,00
81,72
60,47
82,60
61,10
Сливочное масло
84,00
172,47
144,88
174,30
146,40
Агар
85,00
3,72
3,16
3,80
3,20
Яичный белок
12,00
47,58
5,71
48,30
5,80
Лимонная кислота
91,20
1,71
1,56
1,80
1,60
Ванилин
-
0,28
-
0,30
-
Итого
-
989,26
865,27
1000,10
874,40
Выход
84,63
1000,00
846,30
1000,00
846,30
«Фигурный»
Мармелад
Мармелад изготавливается с добавлением натуральных соков (клюквенного, яблочного, клубничного, вишневого). Выпускается весовым или фасованным, в виде наборов, состоящих их 4-х видов мармелада. Форма: различные фигуры. Поверхность изделий обсыпана сахарным песком.
В 1 килограмме - не менее 60 штук. Влажность: 18% (+3% - 1%).

Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья, на 1 тонну готовой продукции, кг
в натуре
в сухих веществах
Сахар-песок для обсыпки
99,85
86,60
86,50
Сахарный песок в желе
99,85
510,90
510,10
Патока
78,00
255,40
199,20
Сок натуральный, ягодный или фруктовый
10,00
200,00
20,00
Агар
85,00
10,50
8,90
Лимонная кислота
91,20
12,70
11,60
Итого
-
1076,10
836,30
Выход
82,00
1000,00
820,00
«Загадка»
Пряники
Заварные пряники из смеси пшеничной и ржаной муки, с начинкой из абрикосовой подварки. Форма: круглая. Поверхность глазированная.
В 1 килограмме - не менее 45 штук. Влажность: 16,3±1,5%.


Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 тонну полуфабрикатов
на 1 тонну готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Рецептура готовых пряников из полуфабрикатов на 1 т
Пряничный полуфабрикат
89,00
703,52
626,13
703,52
626,13
Абрикосовая подварка
68,00
201,02
136,69
201,02
136,69
Сироп
78,00
100,50
78,39
100,50
78,39
Итого
-
1005,04
841,21
1005,04
841,21
Выход
83,70
1000,00
837,00
1000,00
837,00
Рецептура полуфабриката - пряники на 703,52 кг
Мука пшеничная, высший сорт
85,50
510,01
436,06
358,81
306,78
Мука ржаная
85,50
170,09
145,42
119,66
102,31
Сахарный песок
99,85
206,14
205,83
145,03
144,81
Патока
78,00
74,33
57,98
52,29
40,79
Маргарин
80,00
80,79
64,63
56,84
45,47
Сода пищевая
50,00
1,90
0,95
1,34
0,67
Углеаммонийная соль
-
3,80
-
2,67
-
Солодовый экстракт
78,00
8,53
6,65
6,00
4,68
Ароматизатор медовый
-
0,85
-
0,60
-
Итого
-
1056,44
917,53
743,24
645,51
Выход
89,00
1000,00
890,00
703,52
626,13
Рецептура полуфабриката - сироп на 100,50 кг
Сахарный песок
99,85
793,07
791,88
79,70
79,58
Выход
78,00
1000,00
780,00
100,50
78,39
«Медовый аромат»
Пряники
Заварные пряники из муки 1-го сорта. Форма: круглая. Поверхность изделий: глазированная.
В 1 килограмме - не менее 35 штук. Влажность - 12 (+2,5 -1,5)%.

Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 тонну полуфабрикатов
на 1 тонну готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Рецептура готовых пряников из полуфабрикатов на 1 т
Пряники
88,00
892,35
785,27
892,35
785,27
Сироп
78,00
127,12
99,15
127,12
99,15
Итого
-
1019,47
884,42
1019,47
884,42
Выход
88,00
1000,00
880,00
1000,00
880,00
Рецептура полуфабриката - пряники на 892,35 кг
Мука пшеничная, первый сорт
85,50
560,40
479,14
500,07
427,56
Сахарный песок
99,85
231,20
230,85
206,30
206,00
Мед искусственный
78,00
196,02
152,90
174,92
136,44
Маргарин
84,00
33,50
28,14
29,89
25,11
Меланж
27,00
11,21
3,03
10,01
2,70
Углеаммонийная соль
-
4,65
-
4,15
-
Сода пищевая
50,00
1,29
0,64
1,14
0,57
Ароматизатор медовый
--
1,45
-
1,29
-
Итого
-
1039,72
894,70
927,77
798,38
Выход
88,00
1000,00
880,00
892,35
785,27
Рецептура полуфабриката - сироп на 127,12 кг
Сахарный песок
99,85
793,07
791,88
100,81
100,66
Выход
78,00
1000,00
780,00
127,12
99,15
11 - 20 из 59
Страницы: