ТЕХНОЛОГИИ АВТОМАТИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА

РЕЦЕПТУРА

Зефир Мармелад Пастила
Конфеты Печенье Суфле
Пряники Ирис Восточные сладости

Рецептура кондитерских изделий


В этом разделе мы публикуем базовые традиционные рецептуры самых популярных видов кондитерских изделий: зефира, пастилы, конфет, мармелада, восточных сладостей, печенья, суфле, пряников. Предприятия пищевой промышленности обычно используют готовые рецептуры для написания собственной технической документации на изготовление разнообразных видов сахаристых, мучных и прочих кондитерских изделий.


Взяв за основу унифицированные кондитерские рецептуры, проверенные временем, производители обычно вносят в них какие-либо изменения. Например, заменяют предложенное сырье на более эффективное и современное, вносят новые красители или ароматизаторы, тем самым обеспечивая разнообразие ассортимента и улучшение товарных характеристик продукции. При этом не допускается нарушение санитарных норм и режимов технологий выработки кондитерских изделий, так как это влечет за собой снижение потребительских свойств конечного продукта.



«Фруктовый сюрприз»
Печенье
Сдобное печенье с фруктовой начинкой. Форма: куполообразная. Влажность 7± 1%. В 1 килограмме - не менее 65 штук.

Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 тонну полуфабрикатов
на 1 тонну готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Полуфабрикат печенья
94,50
824,12
778,79
824,12
778,79
Начинка фруктовая
86,00
180,90
155,57
180,90
155,57
Итого
-
1005,89
934,36
1005,89
934,36
Выход
92,97
1000,00
929,70
1000,00
929,70
Рецептура полуфабриката печенья на 824,12 кг
Мука пшеничная, высший сорт
85,50
477,91
408,61
393,80
336,70
Сахарная пудра
99,85
260,33
259,84
214,51
214,19
Растительный жир
100,00
193,48
193,48
159,43
159,43
Меланж
27,00
141,41
38,18
116,52
31,46
Молоко сухое
95,00
52,68
50,05
43,41
41,24
Патока
78,00
45,19
35,25
37,23
29,04
Соль
96,50
1,25
1,20
1,02
0,98
Углеаммонийная соль
-
3,78
-
3,11
-
Эмульгатор
50,00
1,89
0,94
1,55
0,77
Сода пищевая
70,00
2,87
2,01
2,37
1,66
Ароматизатор сливочный
--
4,80
-
3,95
-
Итого
-
1185,59
989,66
976,90
815,47
Выход
94,50
1000,00
945,00
824,12
778,79
Рецептура начинки фруктовой на 180,90 кг
Яблочное повидло
66,00
1290,85
851,96
233,50
154,11
Лимонная кислота
91,20
8,84
8,06
1,59
1,45
Загуститель
87,00
7,98
0,64
1,44
1,26
Фруктовый ароматизатор
-
0,50
-
0,09
-
Итого
-
1308,17
866,96
236,62
156,82
Выход
86,00
1000,00
860,00
180,90
155,57
«Шоколадный узор»
Печенье
Двухцветное отсадное печенье из сдобного песочного теста. Форма: фигурная.
В 1 килограмме - не менее 70 штук. Влажность - 4,5%± 1%.

Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 тонну полуфабрикатов
на 1 тонну готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Полуфабрикат печенья кремового цвета
95,50
556,85
531,79
556,85
531,79
Полуфабрикат печенья коричневого цвета
95,50
445,74
425,68
445,74
425,68
Итого
-
1002,59
957,47
1002,59
957,47
Выход
95,50
1000,00
955,00
1000,00
955,00
Рецептура полуфабриката печенья кремового цвета на 556,85 кг
Мука пшеничная, высший сорт
85,50
611,23
522,60
340,36
291,01
Сахарная пудра
99,85
193,12
192,83
107,54
107,38
Растительный жир
100,00
107,22
107,22
59,71
59,71
Маргарин
82,00
171,60
140,71
95,55
78,35
Меланж
27,00
37,67
10,17
20,98
5,66
Молоко сухое
95,00
10,71
10,17
5,96
5,66
Соль
96,50
2,13
2,06
1,19
1,15
Ароматизатор сливочный
-
0,57
-
0,32
-
Провитамин А
100,00
6,40
6,40
3,56
3,56
Эмульгатор
70,00
6,74
2,63
2,08
1,46
Итого
-
1147,39
994,79
637,25
553,94
Выход
95,50
1000,00
955,00
556,85
531,79
Рецептура полуфабриката печенья коричневого цвета на 445,74 кг
Мука пшеничная, высший сорт
85,50
570,07
487,41
254,10
217,26
Сахарная пудра
99,85
199,21
198,91
88,79
88,66
Растительный жир
100,00
110,70
110,70
49,34
49,34
Маргарин
82,00
177,17
145,28
78,97
64,76
Меланж
27,00
38,89
10,50
17,33
4,68
Какао-порошок
95,00
40,24
38,23
17,93
17,04
Краситель карамельный
-
1,14
-
0,51
-
Соль
96,50
2,12
2,05
0,95
0,91
Ароматизатор шоколадный
-
0,57
-
0,25
-
Эмульгатор
70,00
6,74
2,63
2,08
1,46
Итого
-
1146,85
995,71
510,25
444,11
Выход
95,50
1000,00
955,00
445,74
425,68
«Шоколадные батоны»
Конфеты
Шоколадные батоны с фруктово-помадной начинкой. Форма: прямоугольный батон с рисунком на лицевой стороне. Вес 1 батончика - 50 граммов. Выпускаются завернутыми.

Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 тонну фазы
на 1 тонну готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Рецептура батонов
Шоколад для формовки
99,10
-
-
595,15
589,79
Помадно-фруктовая начинка
85,90
-
-
430,98
370,21
Итого
-
-
-
1026,13
960,00
Выход
93,60
-
-
1000,00
936,00
Рецептура начинки
на 430,98 кг
Сахарная помада
91,00
833,66
758,63
359,29
326,95
Масло какао
100,00
83,37
83,37
35,93
35,93
Сахарно-агаровый сироп
34,50
83,42
28,78
35,95
12,40
Лимонная кислота
98,00
1,33
1,30
0,57
0,56
Фруктовая эссенция
-
1,33
-
0,57
-
Итого
-
1003,11
872,08
432,31
375,84
Выход
85,90
1000,00
859,00
430,98
370,21
Рецептура сахарной помады
на 359,29 кг
Сахарный песок
99,85
768,60
767,45
276,15
275,74
Патока
78,00
192,17
149,89
69,04
53,85
Итого
-
960,77
917,34
345,19
329,59
Выход
91,00
1000,00
910,00
359,29
326,95
Рецептура сахаро-агарового сиропа
на 35,95 кг
Сахар песок
99,85
340,48
339,97
12,24
12,22
Агар
85,00
7,95
6,76
0,29
0,25
Итого
-
348,43
346,73
12,53
12,47
Выход
34,50
1000,00
345,00
35,95
12,40
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
 
по сумме фаз
на 1 тонну незавернутых батонов
Шоколад для формовки
99,10
595,15
589,79
599,20
593,80
Сахар-песок
99,85
288,39
287,96
290,30
289,90
Масло какао
100,00
35,93
35,93
36,20
36,20
Патока
78,00
69,04
53,85
69,50
54,20
Агар
85,00
0,29
0,25
0,30
0,30
Лимонная кислота
98,00
0,57
0,56
0,60
0,60
Фруктовая эссенция
-
0,57
-
0,60
-
Итого
-
989,94
968,34
996,70
975,00
Выход
93,60
1000,00
936,00
1000,00
936,00
«Пряники с начинкой»
Пряники
Заварные пряники с фруктовой начинкой и использованием пектина. Форма: прямоугольная. Влажность 16% ± 2%. Поверхность глазированная. В 1 килограмме - не менее 24 штук.

Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 тонну полуфабриката
на 1 тонну готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Мука пшеничная, 1-й сорт
85,50
426,79
364,90
425,81
364,07
Сахар-песок
99,85
354,50
353,97
353,69
353,16
Патока
78,00
81,15
63,30
80,96
63,15
Маргарин
84,00
36,42
30,59
36,33
30,52
Масло растительное
100,00
12,27
18,27
18,23
18,23
Пюре абрикосовое
10,00
3,85
0,38
3,80
0,38
Глюкозный сироп
70,00
42,39
29,67
42,29
29,60
Пектин
86,00
4,31
3,71
4,30
3,70
Эссенция фруктовая
-
2,41
-
2,40
-
Вода
50,00
1,23
0,61
1,22
0,61
Аммонийная соль
-
3,71
-
3,70
-
Кислота лимонная
91,20
2,82
2,57
2,81
2,56
Итого
-
971,85
867,97
975,54
865,98
Выход
84,00
1000,00
84,00
1000,00
840,00
«Ну-ка, отними!»
Конфеты
Глазированные шоколадом конфеты. Корпус: пралине из орехов, жаренных с сахаром. Форма: продолговатая прямоугольная. Конфеты завернуты. В 1 килограмме - не менее 65 штук. Влажность 0,8%± 0,3%.

Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья, кг
по сумме фаз
общий расход на 1 тонну незавернутой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Шоколадная глазурь
99,10
301,50
298,79
303,80
301,10
Сахар-песок
99,55
407,36
406,75
410,50
409,90
Масло какао
100,00
109,24
109,24
110,10
110,10
Ядро ореха лещинного жареное
97,50
101,84
99,29
102,70
100,10
Ядро абрикосовое жареное
97,50
101,84
99,29
102,70
100,10
Эссенция апельсиновая
-
0,58
-
0,60
-
Итого
-
1022,36
1013,36
1030,40
1021,30
Выход
99,17
1000,00
991,7
1000,00
991,70
«Маска»
Конфеты
Конфеты с корпусами из молочно-орехового пралине с добавлением порошка какао и жженки, глазированные шоколадом. Форма: продолговатая прямоугольная.Конфеты завернуты. В 1 килограмме - не менее 65 штук. Влажность 1,5% ± 0,3%.

Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья, кг
по сумме фаз
общий расход на 1 тонну незавернутой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Шоколадная глазурь
99,10
251,31
249,05
254,60
252,30
Сахарная пудра
99,85
355,29
354,76
359,90
359,40
Сахар-песок для жженки
99,55
6,16
6,15
6,20
6,20
Молоко сухое
95,00
135,51
128,73
137,30
130,40
Порошок какао
95,00
20,65
19,62
20,90
19,90
Кондитерский жир
99,70
153,50
153,04
155,60
155,10
Ядро кешью жареное
97,50
92,28
89,97
93,50
91,20
Эссенция ванильная
-
0,90
-
0,9
-
Итого
-
1015,60
1001,32
1028,90
1014,50
Выход
98,51
1000,00
985,10
1000,00
985,10
«Красный мак»
Конфеты
Конфеты с корпусами из шоколадно-орехового пралине с добавлением дробленой карамельной массы, глазированные шоколадом. Форма: продолговатая прямоугольная. Конфеты завернуты. В 1 килограмме - не менее 70 штук. Влажность 0,9% ± 0,3%.

Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья, кг
по сумме фаз
общий расход на 1 тонну незавернутой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Шоколадная глазурь
99,10
301,50
298,79
304,70
302,00
Сахар-песок
99,85
70,10
69,99
70,90
70,80
Сахарная пудра
99,85
272,80
272,39
275,80
275,40
Патока
78,00
35,05
27,34
35,40
27,60
Масло какао
100,00
54,91
54,91
55,50
55,50
Масло кокосовое
100,00
11,31
11,31
11,40
11,40
Тертое какао
97,40
78,37
76,33
79,30
77,20
Вафли
95,50
90,05
86,00
91,00
86,90
Ядро ореха лещинного жареное
97,50
57,71
56,27
58,40
56,90
Ядро миндаля жареное
97,50
57,71
56,27
58,40
56,90
Ванилин
-
0,11
-
0,11
-
Итого
-
1029,62
1009,60
1040,91
1020,60
Выход
99,10
1000,00
991,00
1000,00
991,00
«Нуга ореховая»
Восточные сладости
Изделие представляет собой сбивную конфетную массу с большим содержанием ореха. Форма: продолговатая, прямоугольная или квадратная. Выпускается весовым или расфасованным. В 1 килограмме - не менее 70 штук. Влажность 6% ± 2%. 

Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья на 1 тонну готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
Сахар-песок
99,85
430,12
429,47
Патока
78,00
293,08
228,60
Ядро лещинного ореха жареное
97,50
260,07
253,57
Мед натуральный
78,00
45,00
35,10
Белки яичные
12,00
35,01
4,20
Мука пшеничная высшего сорта
85,50
48,00
41,04
Ванильная эссенция
-
3,00
-
Итого
-
1114,28
991,98
Вода
-
170,00
-
Выход
94,00
1000,00
940,00
«Суфле»
Суфле
Конфеты с корпусами из массы, сбитой на белках, глазированные шоколадом. Форма: квадратная. Выпускаются смесью четырех сортов: ананасного, кофейного, апельсинового и черносмородинового. Конфеты завернуты. В 1 килограмме - не менее 65 штук. Влажность 12,4% ± 2%.

Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 тонну фазы
на 1 тонну готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Корпус
80,0
603,01
482,41
603,01
482,41
Шоколадная глазурь
99,10
402,01
398,39
402,01
398,39
Итого
-
1005,02
880,80
10005,02
880,80
Выход
87,64
1000,00
876,40
1000,00
876,40
Рецептура корпуса "Ананасное суфле" (Влажность 20% ± 2%)
 
на 150,75 кг.
Сироп с агаром
83,00
750,57
622,97
113,15
93,91
Цукат из дыни или арбуза рубленый
70,00
252,06
176,44
38,00
26,60
Яичный белок
12,00
70,00
8,40
10,55
1,27
Кислота лимонная
98,00
4,46
4,37
0,67
0,66
Портвейн
-
16,80
-
2,53
-
Эссенция ананасная
-
1,68
-
0,25
-
Итого
-
1095,57
812,18
165,15
122,44
Выход
80,00
1000,00
800,00
150,75
120,60
Рецептура корпуса "Кофейное суфле" (Влажность 20% ± 2%)
 
на 150,75 кг.
Сироп с агаром
83,00
948,57
787,31
143,00
118,69
Экстракт кофейный
3,00
65,67
1,97
9,90
0,30
Яичный белок
12,00
72,25
8,67
10,89
1,31
Сахар жженый
82,00
17,35
14,23
2,62
2,15
Ванилин
-
0,17
-
0,03
-
Коньяк
-
2,89
-
0,44
-
Итого
-
1106,90
812,18
166,88
122,45
Выход
80,00
1000,00
800,00
150,75
120,60
Рецептура корпуса "Апельсиновое суфле" (Влажность 20% ± 2%)
на 150,75 кг.
Сироп с агаром
83,00
750,57
622,97
113,15
93,91
Корка апельсиновая или мандариновая
70,00
252,06
176,44
380,,
26,60
Яичный белок
12,00
70,00
8,40
10,55
1,27
Кислота лимонная
98,00
4,46
4,37
0,67
0,66
Эссенция апельсиновая
-
2,24
-
0,34
-
Коньяк
-
16,80
-
2,53
-
Краска красная
-
0,28
-
0,04
-
Краска желтая
-
0,28
-
0,04
-
Итого
-
1096,69
812,18
165,32
122,44
Выход
80,00
1000,00
800,00
150,75
120,60
Рецептура корпуса "Черносмородиновое суфле" (Влажность 20% ± 2%)
 
на 150,75 кг.
Сироп с агаром
83,00
768,05
637,48
115,78
96,10
Припас черносмородиновый
60,00
257,92
154,75
38,88
23,33
Яичный белок
2,00
71,67
8,60
10,80
1,30
Кислота лимонная
98,00
4,56
4,47
0,69
0,68
Эссенция черносмородиновая
-
2,87
-
0,43
-
Наливка "Запеканка"
40,00
17,20
6,88
2,60
1,04
Краска красная
-
2,29
-
0,35
-
Краска синяя
-
0,29
-
0,04
-
Итого
-
1124,85
812,18
169,57
122,45
Выход
80,00
1000,00
800,00
150,75
120,60
«Трюфели экстра»
Конфеты
Глазированные шоколадом конфеты с корпусами из сливочно-шоколадного крема. Форма: продолговатая прямоугольная. Конфеты завернуты. В 1 килограмме - не менее 105 штук. Влажность 4,9% ± 1%. 

Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья, кг
по сумме фаз
общий расход на 1 тонну незавернутой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Шоколадная глазурь
99,10
313,41
310,59
316,90
314,00
Сахар-песок
99,85
21,51
21,48
21,70
21,70
Сахарная пудра
99,85
235,06
234,71
237,80
237,40
Порошок какао
95,00
20,20
19,19
20,40
19,40
Тертое какао
97,40
193,59
188,56
195,80
190,70
Масло какао
100,00
27,28
27,28
27,60
27,60
Масло сливочное
84,00
192,69
161,86
194,80
163,60
Молоко сгущенное
74,00
26,56
19,65
26,90
19,90
Коньяк
-
28,46
-
28,80
-
Ванилин
-
0,27
-
0,27
-
Итого
-
1059,03
983,32
1070,97
994,3
Выход
95,05
1000,00
950,50
1000,00
950,50
21 - 30 из 59
Страницы: