ТЕХНОЛОГИИ АВТОМАТИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА
+7 (495) 933-0773 Акмалько

8 800 250-33-08

бесплатный звонок по РФ

akmalko_mio

Написать нам

РЕЦЕПТУРА

Зефир Мармелад Пастила
Конфеты Печенье Суфле
Пряники Ирис Восточные сладости

Рецептура кондитерских изделий


В этом разделе мы публикуем базовые традиционные рецептуры самых популярных видов кондитерских изделий: зефира, пастилы, конфет, мармелада, восточных сладостей, печенья, суфле, пряников. Предприятия пищевой промышленности обычно используют готовые рецептуры для написания собственной технической документации на изготовление разнообразных видов сахаристых, мучных и прочих кондитерских изделий.


Взяв за основу унифицированные кондитерские рецептуры, проверенные временем, производители обычно вносят в них какие-либо изменения. Например, заменяют предложенное сырье на более эффективное и современное, вносят новые красители или ароматизаторы, тем самым обеспечивая разнообразие ассортимента и улучшение товарных характеристик продукции. При этом не допускается нарушение санитарных норм и режимов технологий выработки кондитерских изделий, так как это влечет за собой снижение потребительских свойств конечного продукта.



«Звездочка»
Печенье
Сдобное песочное отсадное печенье из муки высшего сорта. Форма: круглая с зубчиками. Поверхность отделана изюмом. В 1 килограмме - не менее 140 штук. Влажность 6% ± 1,5%.

Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья, кг
на загрузку
на 1 тонну готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Мука пшеничная, высший сорт
85,50
10,00
8,550
477,70
408,43
Пудра сахарная
99,85
6,00
5,991
286,57
286,14
Масло сливочное
84,00
4,00
3,360
191,08
160,51
Молоко коровье пастеризованное
11,50
1,22
0,144
58,17
6,69
Меланж
27,00
3,00
0,810
143,30
38,69
Пудра ванильная
99,85
0,05
0,050
2,39
2,39
Сода питьевая
50,00
0,02
0,010
0,96
0,48
Изюм
80,00
2,20
1,760
105,09
84,07
Итого
-
26,49
20,675
1265,26
987,40
Выход
94,00
20,94
19,68
1000,00
940,00
«Золотой ключик»
Ирис
Полутвердый молочный ирис прямоугольной формы. В 1 килограмме - не менее 220 штук завернутого ириса. Влажность 6% ± 2%.


Наименование сырья
Содержание сухих веществ, %
Расход сырья, кг
по сумме фаз
общий расход сырья на 1 тонну незавернутого ириса
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Молоко сгущенное
74,00
451,93
333,43
455,30
336,90
Сахар-песок
99,85
349,00
348,48
351,70
351,20
Патока
78,00
296,26
231,08
298,50
232,80
Масло сливочное
84,00
45,30
38,05
45,60
38,30
Эссенция ирисовая
-
4,00
-
4,00
-
Итого
-
1146,49
952,04
1155,10
959,20
Выход
94,00
1000,00
940,00
1000,00
940,00
«Сливочный»
Ирис
Мягкий тягучий молочный ирис с добавлением желатина. Выпускается завернутым или незавернутым, расфасованным в коробки. В 1 килограмме - не менее 140 штук. Влажность ириса 6% ± 2%.

Наименование сырья
Содержание сухих веществ, %
Расход сырья, кг
по сумме фаз
общий расход сырья на 1 тонну незавернутого ириса
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Молоко сгущенное
74,00
148,80
110,11
151,10
111,80
Сахар-песок
99,85
405,22
404,61
411,30
410,70
Патока
78,00
421,51
328,78
427,30
333,70
Масло сливочное
84,00
96,89
81,39
98,30
82,60
Желатин
86,00
12,89
11,08
13,10
11,30
Декстрин
95,00
8,02
7,62
8,10
7,70
Глицерин
98,00
1,38
1,35
1,40
1,40
Эссенция ирисовая
-
1,72
-
1,70
-
Ванилин
-
2,21
-
0,21
-
Итого
-
1096,64
944,94
1113,01
959,20
Выход
94,00
1000,00
940,00
1000,00
940,00
«Забава»
Ирис
Полутвердый молочный ирис с добавлением порошка какао. Форма: прямоугольная, квадратная. В 1 килограмме - не менее 220 штук завернутого ириса (прямоугольного), не менее 140 штук ириса квадратной формы. Влажность 7,5% ± 2%.

Наименование сырья
Содержание сухих веществ, %
Расход сырья, кг
по сумме фаз
общий расход сырья на 1 тонну незавернутого ириса
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Молоко сгущенное
74,00
408,77
302,49
412,20
305,00
Сахар-песок
99,85
315,67
315,20
318,30
317,80
Патока
78,00
267,97
209,02
270,10
210,70
Масло сливочное
84,00
101,92
85,61
102,70
86,30
Порошок какао товарный
95,00
30,51
28,98
30,70
29,20
Эссенция ванильная
-
4,00
-
4,00
-
Итого
-
1128,84
941,30
1138,00
949,00
Выход
93,00
1000,00
930,00
1000,00
930,00
«Крымское»
Печенье
Сахарное печенье из муки первого сорта. Форма: прямоугольная, квадратная, круглая. Выпускается в продажу весовым или фасованным.
В 1 килограмме - не менее 70 штук. Влажность 5%± 1,5%.

Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья, кг
на загрузку
на 1 тонну готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Мука пшеничная, 1-й сорт
85,50
100,00
85,50
747,91
639,46
Сахар-песок
99,85
18,00
17,97
134,60
134,40
Вакуум-сусло виноградное
75,00
4,00
3,00
29,92
22,44
Жир кулинарный
99,70
19,00
18,94
142,08
141,65
Меланж
27,00
3,50
0,95
26,30
7,10
Сыворотка молочная сгущенная
75,00
2,00
1,50
14,96
11,22
Соль
96,50
0,70
0,68
5,27
5,09
Сода питьевая
50,00
0,70
0,35
5,24
2,62
Углеаммонийная соль
-
0,40
-
2,99
-
Эссенция
-
0,45
-
3,37
-
Итого
-
148,75
128,89
1112,64
963,98
Выход
95,00
130,09
123,59
1000,00
950,00
«Золотистое»
Печенье
Сахарное печенье из муки первого сорта. Форма: квадратная, прямоугольная, круглая. Выпускается весовым и фасованным.
В 1 килограмме - не менее 70 штук прямоугольной формы и не менее 90 штук круглой формы. Влажность 5%± 1,5%.

Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья, кг
на загрузку
на 1 тонну готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Мука пшеничная, 1-й сорт
85,50
100,00
85,50
753,39
644,15
Мука соевая дезодорированная
92,00
1,20
1,10
9,00
8,28
Сахар-песок
99,85
18,00
17,97
135,58
135,38
Инвертный сироп
70,00
3,50
2,45
26,37
18,46
Жир кулинарный
99,70
19,00
18,94
143,13
142,70
Меланж
27,00
3,00
0,81
22,63
6,11
Соль
96,50
0,70
0,68
5,32
5,13
Сода питьевая
50,00
0,70
0,35
5,28
2,64
Углеаммонийная соль
-
0,39
-
2,96
-
Эссенция
-
0,40
-
3,05
-
Дрожжи
25,00
0,60
0,15
4,52
1,13
Итого
-
147,49
127,95
1111,23
963,98
Выход
95,00
132,73
126,09
1000,00
950,00
«Дружба»
Печенье
Сахарное печенье из муки 1-го сорта. Форма: прямоугольная, квадратная, круглая, фигурная. Выпускается весовым и фасованным. В 1 килограмме - не менее 70 штук. Влажность 5%±1,5%.

Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья, кг
на загрузку
на 1 тонну готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Мука пшеничная, 1-й сорт
85,50
100,00
85,50
534,15
456,70
Крахмал кукурузный
87,00
7,50
6,53
40,09
34,88
Пудра сахарная
99,85
31,00
30,95
165,57
165,32
Масло сливочное
84,00
21,80
18,31
116,43
97,80
Молоко цельное сгущенное с сахаром
74,00
12,50
9,25
66,77
49,41
Молоко цельное сухое
96,00
6,10
5,86
32,60
31,30
Меланж
27,00
7,50
2,03
40,15
10,84
Пудра ванильная
99,85
1,80
1,80
9,62
9,61
Соль
96,50
0,75
0,72
3,99
3,85
Сода питьевая
50,00
1,30
0,65
6,94
3,47
Углеаммонийная соль
-
0,82
-
4,38
-
Какао-порошок производственный
95,00
18,80
6,37
100,42
95,40
Жженка
78,00
1,30
17,86
6,92
5,40
Итого
-
211,17
180,47
1128,03
963,98
Выход
95,00
187,21
177,85
1000,00
950,00
«Смешинки»
Печенье
Сахарное печенье с большим содержанием сливочного масла. Форма: квадратная, круглая. В 1 килограмме - не менее 95 штук. Выпускается весовым и фасованным. 
Влажность 4,5%±1,5%.


Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья, кг
на загрузку
на 1 тонну готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Мука пшеничная, высший сорт
85,50
100,00
85,50
646,08
552,40
Пудра сахарная
99,85
28,00
27,96
180,91
180,64
Инвертный сироп
70,00
4,50
3,15
29,07
20,35
Масло сливочное
84,00
25,00
21,00
161,52
135,68
Молоко коровье обезжиренное сухое
96,00
2,18
2,09
14,06
13,50
Меланж
27,00
7,00
1,89
45,22
12,21
Пудра ванильная
99,85
1,00
1,00
6,47
6,46
Соль
96,50
0,70
0,68
4,55
4,39
Сода питьевая
50,00
0,70
0,35
4,52
2,26
Углеаммонийная соль
-
0,39
-
2,52
-
Глюкоза
91,00
7,00
6,37
45,23
41,16
Итого
-
176,47
149,99
1140,15
969,05
Выход
95,50
154,79
147,82
1000,00
955,00
«Утреннее»
Печенье
Сахарное печенье, выпускается весовым или фасованным. Форма: квадратная или прямоугольная. В 1 килограмме - не менее 80 штук (квадратная форма) и не менее 70 штук (прямоугольная форма).
Влажность 4,5% (+1,5%; -1,0%).

Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья, кг
на загрузку
на 1 тонну готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Мука пшеничная, высший сорт
85,50
100,00
85,50
630,20
538,82
Крахмал кукурузный
87,00
7,40
6,44
46,63
40,57
Пудра сахарная
99,85
29,50
29,46
185,91
185,63
Инвертный сироп
70,00
4,50
3,15
28,36
19,85
Маргарин
84,00
20,50
17,22
129,21
108,54
Молоко коровье пастеризованное
11,50
3,13
0,36
19,65
2,26
Молоко цельное сгущенное с сахаром
74,00
11,00
8,14
69,32
51,30
Меланж
27,00
6,00
1,62
37,78
10,20
Пудра ванильная
99,85
0,80
0,80
5,04
5,03
Соль
96,50
0,74
0,71
4,67
4,51
Сода питьевая
50,00
0,74
0,37
4,68
2,34
Углеаммонийная соль
-
0,10
-
0,59
-
Итого
-
184,41
153,77
1162,04
969,05
Выход
95,50
158,68
151,54
1000,00
955,00
«Шаны»
Печенье
Сахарное печенье из муки высшего сорта. Форма: квадратная. Выпускается весовым и фасованным.
В 1 килограмме - не менее 75 штук. Влажность 4,5% (-1%+1,5%).

Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья, кг
на загрузку
на 1 тонну готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Мука пшеничная, высший сорт
85,50
100,00
85,50
660,75
564,94
Крахмал кукурузный
87,00
7,50
6,53
49,60
43,15
Сахар-песок
99,85
26,80
26,76
177,09
176,82
Жир кулинарный
99,70
20,20
20,14
133,47
133,07
Молоко цельное сгущенное с сахаром
74,00
1,80
1,33
11,88
8,79
Порошок яичный
94,00
2,20
2,07
14,55
13,68
Пудра ванильная
99,85
0,50
0,50
3,30
3,30
Соль
96,50
0,70
0,68
4,65
4,49
Сода питьевая
50,00
0,90
0,45
5,94
2,97
Углеаммонийная соль
-
0,20
-
1,30
-
Эссенция фруктовая
-
0,20
-
1,30
-
Сок виноградный
20,00
13,50
2,70
89,20
17,84
Итого
-
174,50
146,66
1153,03
969,05
Выход
95,50
151,34
144,53
1000,00
955,00
41 - 50 из 59
Страницы: