ТЕХНОЛОГИИ АВТОМАТИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА
+7 (495) 933-0773 Акмалько

8 800 250-33-08

бесплатный звонок по РФ

akmalko_mio

Написать нам

РЕЦЕПТУРА

Зефир Мармелад Пастила
Конфеты Печенье Суфле
Пряники Ирис Восточные сладости

Рецептура кондитерских изделий


В этом разделе мы публикуем базовые традиционные рецептуры самых популярных видов кондитерских изделий: зефира, пастилы, конфет, мармелада, восточных сладостей, печенья, суфле, пряников. Предприятия пищевой промышленности обычно используют готовые рецептуры для написания собственной технической документации на изготовление разнообразных видов сахаристых, мучных и прочих кондитерских изделий.


Взяв за основу унифицированные кондитерские рецептуры, проверенные временем, производители обычно вносят в них какие-либо изменения. Например, заменяют предложенное сырье на более эффективное и современное, вносят новые красители или ароматизаторы, тем самым обеспечивая разнообразие ассортимента и улучшение товарных характеристик продукции. При этом не допускается нарушение санитарных норм и режимов технологий выработки кондитерских изделий, так как это влечет за собой снижение потребительских свойств конечного продукта.



«Янтарь»
Печенье
Сахарное печенье с большим содержанием сухого яичного желтка.
Форма: прямоугольная, круглая или квадратная. Выпускается весовым или фасованным.
В 1 килограмме - не менее 70 штук прямоугольной формы и не менее 90 штук квадратной и круглой формы.
Влажность 4,5 ± 1,5%

Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья, кг
на загрузку
на 1 тонну готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Мука пшеничная, высший сорт
85,50
100,00
85,50
682,39
583,44
Сахар-песок
99,85
25,00
24,96
170,58
170,32
Инвертный сироп
70,00
4,00
2,80
27,30
19,11
Маргарин
84,00
28,00
23,52
191,06
160,49
Молоко коровье пастеризованное
11,50
3,13
0,36
21,39
2,46
Желток сухой
94,00
2,50
2,35
17,06
16,04
Пудра ванильная
99,85
1,50
1,50
10,25
10,23
Соль
96,50
0,70
0,67
4,74
4,57
Сода питьевая
50,00
0,70
0,35
4,78
2,39
Углеаммонийная соль
-
0,50
-
3,41
-
Эссенция
-
0,50
-
3,41
-
Итого
-
166,53
142,01
1136,37
969,05
Выход
95,50
146,55
139,95
1000,00
955,00
«Старт»
Конфеты
Неглазированные конфеты продолговатой прямоугольной или овальной формы. Состоят из молочной массы с кристаллической структурой засахарившегося молочного сиропа. Конфеты завернуты. В 1 килограмме содержится не менее 70 штук. Влажность 9% ±  2%.

Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 тонну полуфабриката
на полуфабрикат для 1 тонны незавернутой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Патока
78,00
200,24
156,19
200,60
156,50
Молоко сгущенное
74,00
267,16
197,70
267,70
198,10
Масло сливочное
84,00
26,62
22,36
26,70
22,40
Эссенция ванильная
-
1,30
-
1,30
-
Итого
-
1045,65
925,75
1047,70
927,60
Выход
91,00
1000,00
910,00
1000,00
910,00
«Батончики»
Конфеты
Неглазированные конфеты круглого или прямоугольного сечения.Состоят из массы на кондитерском жире с добавлением ядра арахиса жареного и какао-порошка. 
Конфеты завернуты. В 1 килограмме содержится не менее 65 штук. Влажность 1,7% ± 0,5%.


Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 тонну полуфабриката
на полуфабрикат для 1 тонны незавернутой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Сахарная пудра
99,85
475,83
475,12
477,80
477,10
Какаовелла
94,00
190,28
178,86
191,10
179,60
Кондитерский жир
99,70
237,38
236,67
238,30
237,60
Ядро арахиса жареное
97,50
76,14
74,24
76,40
74,50
Какао-порошок
95,00
38,03
36,13
38,20
36,30
Эссенция
-
0,90
-
0,90
-
Итого
-
1018,56
1001,02
1022,70
1005,10
Выход
98,30
1000,00
983,00
1000,00
983,00
«Ванильная»
Пастила
Форма изделий - прямоугольные бруски, обсыпанные сахарной пудрой. Выпускается весовой или фасованной.
В 1 килограмме содержится не менее 50 штук. Влажность 15% (+3%; -1%).

Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья, кг
по сумме полуфабрикатов на 1 тонну незавернутой продукции
на 1 тонну готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Сахар-песок
99,85
685,22
687,20
686,90
685,90
Сахарная пудра
99,85
45,87
45,80
46,00
45,90
Патока
78,00
107,56
83,90
107,80
84,10
Пюре яблочное
10,00
610,00
61,00
611,00
61,10
Белок яичный
12,00
23,33
2,80
23,30
2,80
Агар
85,00
5,97
5,07
6,00
5,10
Кислота молочная
40,00
5,98
2,39
6,00
2,40
Эссенция ванильная
-
0,60
-
0,60
-
Итого
-
1484,53
885,16
1487,60
887,30
Выход
85,00
1000,00
850,00
1000,00
850,00
«Весенний»
Зефир
Форма изделий - круглые или продолговатые фигуры с рифленой поверхностью, склеенные из двух половинок. Поверхность обсыпана сахарной пудрой.
Изготавливается с добавлением вишневого или черносмородинового припаса. 
Выпускается весовым или фасованным. В 1 килограмме содержится не менее 24 штук. Влажность 17% (+3%; -1%)

Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья, кг
по сумме полуфабрикатов на 1 тонну незавернутой продукции
на 1 тонну готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Сахар-песок
99,85
678,58
677,56
680,80
679,80
Сахарная пудра
99,85
29,75
29,70
29,90
29,80
Патока
78,00
61,42
47,91
61,70
48,10
Пюре яблочное
10,00
300,00
30,00
301,20
30,10
Припас вишневый (черносмородиновый)
70,00
75,71
53,00
76,00
53,20
Белок яичный
12,00
64,67
7,76
65,00
7,80
Пектин
92,00
13,36
12,29
13,40
12,30
Кислота молочная
40,00
7,50
3,00
7,50
3,00

Лактат натрия

40,00
6,79
2,72
6,80
2,70
Эссенция фруктово-ягодная
-
0,38
-
0,40
-
Итого
-
1238,16
863,94
1242,70
866,80
Выход
83,00
1000,00
830,00
1000,00
830,00
«Коровка»
Конфеты
Неглазированные конфеты продолговатой прямоугольной или овальной формы. Состоят из молочной тянучки с засахарившейся корочкой. Конфеты завернуты.
В 1 килограмме содержится завернутых конфет не менее 70 штук. Влажность 10±2,0%

Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 тонну полуфабриката
на полуфабикат для 1 тонны незавернутой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Сахар-песок
99,85
473,01
472,30
475,40
474,70
Патока
78,00
192,92
150,48
194,00
151,30
Молоко сгущенное
74,00
385,74
285,45
387,70
286,90
Масло сливочное
84,00
12,07
10,14
12,10
10,20
Ванилин
-
0,32
-
0,32
-
Итого
-
1064,06
918,37
1069,52
923,10
Выход
90,00
1000,00
900,00
1000,00
900,00
«Юбилейное»
Печенье
Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет прямоугольную, круглую. квадратную или овальную форму. Выпускается весовым и фасованным.
В 1 килограмме содержится не менее 90 штук. Толщина печенья не более 7 миллиметров.

Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья, кг
на загрузку
на 1 тонну готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Мука пшеничная,высший сорт
85,50
100,00
85,50
619,04
529,28
Крахмал кукурузный
87,00
7,40
6,44
45,83
39,87
Пудра сахарная
99,85
29,00
28,96
179,54
179,27
Инвертный сироп
70,00
4,00
2,80
24,76
17,33
Маргарин
84,00
35,00
29,40
216,67
182,00
Молоко коровье пастеризованное
11,50
3,65
0,42
22,61
2,60
Меланж
27,00
5,00
1,35
30,96
8,36
Пудра ванильная
99,85
0,70
0,70
4,34
4,33
Соль
96,50
0,64
0,62
3,98
3,84
Сода питьевая
50,00
0,70
0,35
4,34
2,17
Углеаммонийная соль
-
0,52
-
3,22
-
Эссенция
-
0,20
-
1,24
-
Итого
-
186,81
156,54
1156,53
969,05
Выход
95,50
161,54
154,27
1000,00
955,00
«Золотая осень»
Печенье
Песочно-выемное сдобное печенье из муки 1-го сорта. Имеет круглую и фигурную форму. Выпускается весовым и фасованным.
В 1 килограмме содержится не менее 100 штук. Влажность 5,0±1,5%.


Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья, кг
на загрузку
на 1 тонну готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Мука пшеничная,1-й сорт
85,50
50,00
42,75
541,22
462,74
Сахар-песок
99,85
25,00
24,963
270,62
270,21
Масло сливочное
84,00
15,00
12,60
162,37
136,39
Молоко цельное сгущенное с сахаром
74,00
2,50
1,85
27,07
20,03
Меланж
27,00
6,00
1,62
64,96
17,54
Сода питьевая
50,00
0,20
0,10
2,16
1,08
Углеаммонийная соль
-
0,33
-
3,57
-
Жженка
78,00
2,00
1,56
21,65
16,89
Мед
78,00
1,00
0,78
10,82
8,44
Меланж (на смазку)
27,00
1,50
0,405
16,22
4,38
Ядро ореха жареное
97,50
5,00
4,875
54,12
52,77
Сухие духи
100,00
0,30
0,30
3,25
3,25
Итого
-
108,83
91,803
1178,03
993,72
Выход
95,00
92,38
87,76
1000,00
950,00
«Глаголики»
Печенье
Песочное сдобное отсадное печенье из муки высшего сорта. Имеет фигурную форму.
В 1 килограмме содержится не менее 122 штук. Влажность 7±1,5%.

Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья, кг
на загрузку
на 1 тонну готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Мука пшеничная, высший сорт
85,50
20,00
17,10
199,31
426,91
Пудра сахарная
99,85
12,00
11,98
299,58
299,13
Инвертный сироп
70,00
0,20
0,14
5,00
3,50
Масло сливочное
84,00
8,00
6,72
199,73
167,77
Молоко цельное сгущенное с сахаром
74,00
1,59
1,18
39,95
29,56
Меланж
27,00
6,00
1,62
149,78
40,44
Пудра ванильная
99,85
0,20
0,20
5,00
4,99
Сода питьевая
50,00
0,04
0,02
1,00
0,50
Итого
-
48,03
38,96
1199,35
972,80
Выход
93,00
40,05
37,52
1000,00
930,00
51 - 59 из 59
Страницы: