ТЕХНОЛОГИИ АВТОМАТИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА
+7 (495) 933-0773 Акмалько

8 800 250-33-08

бесплатный звонок по РФ

akmalko_mio

Написать нам

РЕЦЕПТУРА

Зефир Мармелад Пастила
Конфеты Печенье Суфле
Пряники Ирис Восточные сладости

Рецептура кондитерских изделий


В этом разделе мы публикуем базовые традиционные рецептуры самых популярных видов кондитерских изделий: зефира, пастилы, конфет, мармелада, восточных сладостей, печенья, суфле, пряников. Предприятия пищевой промышленности обычно используют готовые рецептуры для написания собственной технической документации на изготовление разнообразных видов сахаристых, мучных и прочих кондитерских изделий.


Взяв за основу унифицированные кондитерские рецептуры, проверенные временем, производители обычно вносят в них какие-либо изменения. Например, заменяют предложенное сырье на более эффективное и современное, вносят новые красители или ароматизаторы, тем самым обеспечивая разнообразие ассортимента и улучшение товарных характеристик продукции. При этом не допускается нарушение санитарных норм и режимов технологий выработки кондитерских изделий, так как это влечет за собой снижение потребительских свойств конечного продукта.



«Фруктовый сюрприз»
Печенье
Сдобное печенье с фруктовой начинкой. Форма: куполообразная. Влажность 7± 1%. В 1 килограмме - не менее 65 штук.

Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 тонну полуфабрикатов
на 1 тонну готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Полуфабрикат печенья
94,50
824,12
778,79
824,12
778,79
Начинка фруктовая
86,00
180,90
155,57
180,90
155,57
Итого
-
1005,89
934,36
1005,89
934,36
Выход
92,97
1000,00
929,70
1000,00
929,70
Рецептура полуфабриката печенья на 824,12 кг
Мука пшеничная, высший сорт
85,50
477,91
408,61
393,80
336,70
Сахарная пудра
99,85
260,33
259,84
214,51
214,19
Растительный жир
100,00
193,48
193,48
159,43
159,43
Меланж
27,00
141,41
38,18
116,52
31,46
Молоко сухое
95,00
52,68
50,05
43,41
41,24
Патока
78,00
45,19
35,25
37,23
29,04
Соль
96,50
1,25
1,20
1,02
0,98
Углеаммонийная соль
-
3,78
-
3,11
-
Эмульгатор
50,00
1,89
0,94
1,55
0,77
Сода пищевая
70,00
2,87
2,01
2,37
1,66
Ароматизатор сливочный
--
4,80
-
3,95
-
Итого
-
1185,59
989,66
976,90
815,47
Выход
94,50
1000,00
945,00
824,12
778,79
Рецептура начинки фруктовой на 180,90 кг
Яблочное повидло
66,00
1290,85
851,96
233,50
154,11
Лимонная кислота
91,20
8,84
8,06
1,59
1,45
Загуститель
87,00
7,98
0,64
1,44
1,26
Фруктовый ароматизатор
-
0,50
-
0,09
-
Итого
-
1308,17
866,96
236,62
156,82
Выход
86,00
1000,00
860,00
180,90
155,57
«Шоколадный узор»
Печенье
Двухцветное отсадное печенье из сдобного песочного теста. Форма: фигурная.
В 1 килограмме - не менее 70 штук. Влажность - 4,5%± 1%.

Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 тонну полуфабрикатов
на 1 тонну готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Полуфабрикат печенья кремового цвета
95,50
556,85
531,79
556,85
531,79
Полуфабрикат печенья коричневого цвета
95,50
445,74
425,68
445,74
425,68
Итого
-
1002,59
957,47
1002,59
957,47
Выход
95,50
1000,00
955,00
1000,00
955,00
Рецептура полуфабриката печенья кремового цвета на 556,85 кг
Мука пшеничная, высший сорт
85,50
611,23
522,60
340,36
291,01
Сахарная пудра
99,85
193,12
192,83
107,54
107,38
Растительный жир
100,00
107,22
107,22
59,71
59,71
Маргарин
82,00
171,60
140,71
95,55
78,35
Меланж
27,00
37,67
10,17
20,98
5,66
Молоко сухое
95,00
10,71
10,17
5,96
5,66
Соль
96,50
2,13
2,06
1,19
1,15
Ароматизатор сливочный
-
0,57
-
0,32
-
Провитамин А
100,00
6,40
6,40
3,56
3,56
Эмульгатор
70,00
6,74
2,63
2,08
1,46
Итого
-
1147,39
994,79
637,25
553,94
Выход
95,50
1000,00
955,00
556,85
531,79
Рецептура полуфабриката печенья коричневого цвета на 445,74 кг
Мука пшеничная, высший сорт
85,50
570,07
487,41
254,10
217,26
Сахарная пудра
99,85
199,21
198,91
88,79
88,66
Растительный жир
100,00
110,70
110,70
49,34
49,34
Маргарин
82,00
177,17
145,28
78,97
64,76
Меланж
27,00
38,89
10,50
17,33
4,68
Какао-порошок
95,00
40,24
38,23
17,93
17,04
Краситель карамельный
-
1,14
-
0,51
-
Соль
96,50
2,12
2,05
0,95
0,91
Ароматизатор шоколадный
-
0,57
-
0,25
-
Эмульгатор
70,00
6,74
2,63
2,08
1,46
Итого
-
1146,85
995,71
510,25
444,11
Выход
95,50
1000,00
955,00
445,74
425,68
«Овсяное»
Печенье
Сдобное печенье из смеси пшеничной муки высшего сорта и овсяной муки. Форма: круглая или овальная. Выпускается весовым или фасованным. В 1 килограмме - не менее 55 штук. Влажность 6% ± 1,5%.

Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья, кг
на загрузку
на 1 тонну готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Мука пшеничная, высший сорт
85,50
70,00
59,85
344,93
294,92
Мука овсяная
85,50
30,00
25,65
147,83
126,39
Сахарный песок
99,85
75,49
75,38
371,98
371,42
Масло сливочное
84,00
33,20
27,89
163,59
137,42
Изюм
80,00
10,67
8,54
52,58
42,06
Корица
88,00
0,16
0,14
0,79
0,70
Ванилин
-
0,10
-
0,49
-
Сода питьевая
50,00
1,00
0,50
4,92
2,46
Соль
96,50
0,80
0,77
3,94
3,80
Итого
-
221,42
198,72
1091,05
979,17
Выход
94,00
202,95
190,77
1000,00
940,00
«Суворовское»
Печенье
Сдобное песочное осадное печенье из муки высшего сорта. Форма: круглая или продолговатая, две штуки печенья склеены начинкой. Поверхность наполовину покрыта шоколадной глазурью. Выпускается весовым и фасованным. В 1 килограмме - не менее 100 штук. Влажность 5,1% ± 1,5%.


Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья, кг
по сумме полуфабрикатов для 1 тонны незавернутой продукции
на 1 тонну готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Мука пшеничная, высший сорт
85,50
266,20
227,60
266,99
228,28
Пудра сахарная
99,85
159,72
159,48
160,20
159,96
Сахарный сироп
65,00
22,51
14,63
22,57
14,67
Меланж
27,00
106,48
28,75
106,80
28,84
Пудра ванильная
99,85
3,26
3,26
3,27
3,27
Масло сливочное
84,00
159,71
134,16
160,19
134,56
Помада сахарная
88,00
96,50
84,92
96,79
85,17
Какао порошок производственый
95,00
24,12
22,91
24,19
22,98
Молоко цельное сгущенное с сахаром
74,00
48,26
35,71
48,40
35,82
Глазурь шоколадная
99,10
256,40
254,09
257,16
254,85
Какао масло
100,00
28,46
28,46
28,55
28,55
Итого
-
1171,62
993,97
1175,11
996,95
Выход
94,91
1000,00
949,09
1000,00
949,09
«Ромашка»
Печенье
Песочное сдобное отсадное печенье из муки высшего сорта. Форма: круглая узорчатая. Середина поверхности гладкая, коричневого цвета.
В 1 килограмме - не менее 150 штук. Влажность 6% ± 1,5%.

Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья, кг
на загрузку
на 1 тонну готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Мука пшеничная, высший сорт
85,50
10,00
8,55
508,98
435,18
Пудра сахарная
99,85
6,00
5,99
305,33
304,87
Масло сливочное
84,00
4,80
4,03
244,18
205,11
Молоко коровье пастеризованное
11,50
1,04
0,12
53,13
6,11
Меланж
27,00
2,00
0,54
101,78
27,48
Сода питьевая
50,00
0,02
0,01
1,02
0,51
Эссенция
-
0,04
-
2,04
-
Жженка
78,00
0,20
0,16
10,44
8,14
Итого
-
24,10
19,40
1226,90
987,40
Выход
94,00
19,65
18,47
1000,00
940,00
«Риголетто»
Печенье
Сдобное песочное отсадное печенье из муки высшего сорта. Форма: продолговатая. Цвет изделия: коричневый. Две штуки печенья склеены начинкой пралине.
В 1 килограмме - не менее 90 штук. Влажность 5,41% ± 1,5%.

Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья, кг
по сумме полуфабрикатов для 1 тонны незавернутой продукции
на 1 тонну готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Мука пшеничная, высший сорт
85,50
338,25
289,20
338,57
289,48
Пудра сахарная
99,85
270,59
270,18
270,84
270,43
Масло сливочное
84,00
270,58
227,29
270,83
227,50
Меланж
27,00
135,30
36,53
135,41
36,56
Какао порошок производственный
95,00
50,73
48,19
50,77
48,23
Пудра ванильная
99,85
4,23
4,22
4,23
4,22
Начинка пралине
99,00
118,23
117,05
118,34
117,16
Итого
-
1187,91
992,66
1188,99
993,58
Выход
94,59
1000,00
945,88
1000,00
945,88
«Песочно-сливочное»
Печенье
Сдобное песочное отсадное печенье из муки высшего сорта. Форма: фигурная.
В 1 килограмме - не менее 70 штук. Влажность 5,5% ± 1,5%.

Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья, кг
на загрузку
на 1 тонну готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Мука пшеничная, высший сорт
85,50
100,00
85,50
613,05
524,16
Пудра сахарная
99,85
20,00
19,97
122,61
122,43
Масло сливочное
84,00
65,00
54,60
398,49
334,73
Меланж
27,00
5,00
1,35
30,63
8,27
Пудра ванильная
99,85
0,50
0,50
3,06
3,06
Итого
-
190,50
161,92
1167,84
992,65
Выход
94,50
163,12
154,15
1000,00
945,00
«Звездочка»
Печенье
Сдобное песочное отсадное печенье из муки высшего сорта. Форма: круглая с зубчиками. Поверхность отделана изюмом. В 1 килограмме - не менее 140 штук. Влажность 6% ± 1,5%.

Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья, кг
на загрузку
на 1 тонну готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Мука пшеничная, высший сорт
85,50
10,00
8,550
477,70
408,43
Пудра сахарная
99,85
6,00
5,991
286,57
286,14
Масло сливочное
84,00
4,00
3,360
191,08
160,51
Молоко коровье пастеризованное
11,50
1,22
0,144
58,17
6,69
Меланж
27,00
3,00
0,810
143,30
38,69
Пудра ванильная
99,85
0,05
0,050
2,39
2,39
Сода питьевая
50,00
0,02
0,010
0,96
0,48
Изюм
80,00
2,20
1,760
105,09
84,07
Итого
-
26,49
20,675
1265,26
987,40
Выход
94,00
20,94
19,68
1000,00
940,00
«Крымское»
Печенье
Сахарное печенье из муки первого сорта. Форма: прямоугольная, квадратная, круглая. Выпускается в продажу весовым или фасованным.
В 1 килограмме - не менее 70 штук. Влажность 5%± 1,5%.

Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья, кг
на загрузку
на 1 тонну готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Мука пшеничная, 1-й сорт
85,50
100,00
85,50
747,91
639,46
Сахар-песок
99,85
18,00
17,97
134,60
134,40
Вакуум-сусло виноградное
75,00
4,00
3,00
29,92
22,44
Жир кулинарный
99,70
19,00
18,94
142,08
141,65
Меланж
27,00
3,50
0,95
26,30
7,10
Сыворотка молочная сгущенная
75,00
2,00
1,50
14,96
11,22
Соль
96,50
0,70
0,68
5,27
5,09
Сода питьевая
50,00
0,70
0,35
5,24
2,62
Углеаммонийная соль
-
0,40
-
2,99
-
Эссенция
-
0,45
-
3,37
-
Итого
-
148,75
128,89
1112,64
963,98
Выход
95,00
130,09
123,59
1000,00
950,00
«Золотистое»
Печенье
Сахарное печенье из муки первого сорта. Форма: квадратная, прямоугольная, круглая. Выпускается весовым и фасованным.
В 1 килограмме - не менее 70 штук прямоугольной формы и не менее 90 штук круглой формы. Влажность 5%± 1,5%.

Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья, кг
на загрузку
на 1 тонну готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Мука пшеничная, 1-й сорт
85,50
100,00
85,50
753,39
644,15
Мука соевая дезодорированная
92,00
1,20
1,10
9,00
8,28
Сахар-песок
99,85
18,00
17,97
135,58
135,38
Инвертный сироп
70,00
3,50
2,45
26,37
18,46
Жир кулинарный
99,70
19,00
18,94
143,13
142,70
Меланж
27,00
3,00
0,81
22,63
6,11
Соль
96,50
0,70
0,68
5,32
5,13
Сода питьевая
50,00
0,70
0,35
5,28
2,64
Углеаммонийная соль
-
0,39
-
2,96
-
Эссенция
-
0,40
-
3,05
-
Дрожжи
25,00
0,60
0,15
4,52
1,13
Итого
-
147,49
127,95
1111,23
963,98
Выход
95,00
132,73
126,09
1000,00
950,00
1 - 10 из 18
Страницы: