Эмульгаторы призваны соединять несоединимое: возьмем жиры и воду, – невозможно было бы смешать их без содержащихся в воде эмульгаторов (различных смол, солей, асфальтенов, и т.д.) и добавки к ним синтетических или природных. 

Например, любая хозяйка знает: для придания тесту плотности и вязкости, в него обязательно нужно добавить яйца. Конечно, ведь именно белок и желток куриного яйца и являются известнейшими природными эмульгаторами. Современные кондитеры помимо природных используют синтетические эмульгаторы, в том числе соевый лецитин. В мучных изделиях он действует, как измельчающий и смачивающий агент, понижает поверхностное натяжение, а также замедляет процесс очерствения. 

И если считать, что скорость очерствения определяет неким образом срок годности кондитерского изделия из муки, – несомненно, эмульгатор увеличивает срок годности таких продуктов.