ТЕХНОЛОГИИ АВТОМАТИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА
+7 (495) 933-0773

Обратный звонок

akmalko_mio

Написать нам

РЕЦЕПТУРА

Зефир Мармелад Пастила
Конфеты Печенье Суфле
Пряники Ирис Восточные сладости

Рецептура кондитерских изделий


В этом разделе мы публикуем базовые традиционные рецептуры самых популярных видов кондитерских изделий: зефира, пастилы, конфет, мармелада, восточных сладостей, печенья, суфле, пряников. Предприятия пищевой промышленности обычно используют готовые рецептуры для написания собственной технической документации на изготовление разнообразных видов сахаристых, мучных и прочих кондитерских изделий.


Взяв за основу унифицированные кондитерские рецептуры, проверенные временем, производители обычно вносят в них какие-либо изменения. Например, заменяют предложенное сырье на более эффективное и современное, вносят новые красители или ароматизаторы, тем самым обеспечивая разнообразие ассортимента и улучшение товарных характеристик продукции. При этом не допускается нарушение санитарных норм и режимов технологий выработки кондитерских изделий, так как это влечет за собой снижение потребительских свойств конечного продукта.



«Изабелла»
Мармелад

Форма изделий - небольшие фигуры различных очертаний, обсыпанные сахарным песком. Мармелад лилового цвета, имеет вкус и аромат винограда сорта «Изабелла».

Выпускается весовым и фасованным. В 1 килограмме - не менее 60 штук. Влажность 21% (+1%; - 2%).

Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья, на 1 тонну готовой продукции, кг
в натуре
в сухих веществах
Сахар-песок для обсыпки
99,85
86,60
86,50
Сахарный песок в желе
99,85
607,00
606,10
Пюре виноградное
10,00
936,00
93,60
Пектин свекловичный
86,00
22,00
18,90
Лимонная кислота
98,00
1,00
1,00
Итого
-
1652,60
806,10
Выход
79,00
1000,00
790,00

«Бело-розовый»
Зефир

Форма: круглая или продолговатая, с рифленой поверхностью. Склеены из двух половинок.

Поверхность обсыпана сахарной пудрой. Зефир выпускается весовым и фасованным, набором белого и розового сортов поровну.

Влажность: 17,00% (+3%; - 1%). В 1 килограмме содержится не менее 24 штук.

Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 тонну фазы
на 1 тонну готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Рецептура готового зефира из полуфабрикатов на 1 тонну
Зефир без сахарной пудры
80,00
1006,13
804,90
1006,13
804,90
Сахарная пудра
99,85
29,75
29,70
29,75
29,70
Итого
-
1035,88
834,60
1035,88
834,60
Выход
83,00
1000,00
830,00
1000,00
830,00
Рецептура полуфабриката - зефир без сахарной пудры на 1006,13 кг
Сахар-песок
99,85
318,36
317,88
320,31
319,83
Пюре яблочное
10,00
294,50
29,45
296,30
29,63
Пектин яблочный
92,00
13,28
12,22
13,36
12,29
Белок яичный
12,00
64,25
7,71
64,64
7,76
Сироп сахаро-паточный
85,00
531,15
451,48
534,40
454,24
Кислота молочная
40,00
8,25
3,30
8,30
3,32
Лактат натрия
40,00
6,75
2,70
6,79
2,72
Эссенция ванильная
-
1,00
-
1,00
-
Эссенция фруктово-ягодная
-
1,00
-
1,00
-
Краситель красный
-
0,60
-
0,60
-
Итого
-
1239,14
824,74
1246,70
829,79
Выход
80,00
1000,00
800,00
1006,13
804,90
Влажность 20% (+3,0;-1,0%)
Рецептура полуфабриката - сахаро-паточный сироп на 534,4кг
Сахар-песок
99,85
650,86
649,88
347,82
347,30
Патока
78,00
266,46
207,84
142,40
111,07
Итого
-
917,32
857,72
490,22
458,37
Выход
85,00
1000,00
850,00
534,40
454,24
Сводная рецептура
Сахар-песок
99,85
668,13
667,13
671,00
670,00
Сахарная пудра
99,85
29,75
29,70
29,90
29,80
Патока
78,00
142,40
111,07
142,90
111,50
Пюре яблочное
10,00
296,30
29,63
298,00
29,80
Белок яичный
12,00
64,64
7,76
65,00
7,80
Пектин яблочный
92,00
13,36
12,29
13,40
12,30
Кислота молочная
40,00
8,30
3,32
8,40
3,40
Лактат натрия
40,00
6,79
2,72
6,80
2,70
Эссенция ванильная
-
1,00
-
1,00
-
Эссенция фруктово-ягодная
-
1,00
-
1,00
-
Краситель красный
-
0,60
-
0,60
-
Итого
-
1232,27
863,62
1238,10
867,30
Выход
83,00
1000,00
830,00
1000,00
830,00
«Белочка»
Конфеты

Конфеты, глазированные шоколадом. Форма: прямоугольная продолговатая.

Корпус: шоколадно-ореховое пралине с добавлением жареного дробленого лещинного ореха. Конфеты завернуты.

В 1 килограмме - не менее 65 штук. Влажность - 1%±0,3%.

Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 тонну фазы
на 1 тонну готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Корпус
98,95
703,57
696,18
703,57
696,18
Шоколадная глазурь
99,10
301,50
298,79
301,50
298,79
Итого
-
1005,07
994,97
1005,07
994,97
Выход
99,00
1000,00
990,00
1000,00
990,00
Рецептура корпуса (Влажность 1 ±0,3%)
 
на 703,57 кг.
Пралине
99,00
952,44
942,92
670,11
663,41
Ядро лещинного ореха
97,50
53,90
52,55
37,92
36,97
Ванилин
-
0,15
-
0,11
-
Итого
-
1006,49
995,47
708,14
700,38
Выход
98,95
1000,00
989,50
703,57
696,18
Рецептура пралине
 
на 670,11 кг.
Сахарная пудра
99,85
468,31
467,61
313,82
313,35
Ядро лещинного ореха жареное дробленое
97,50
418,17
407,72
280,22
273,21
Тертое какао
97,40
93,28
90,85
62,51
60,88
Масло какао
100,00
38,90
38,90
26,07
26,07
Итого
-
1018,66
1005,08
682,62
673,51
Выход
99,00
1000,00
990,00
670,11
663,41
«Стратосфера»
Конфеты

Конфеты, глазированные шоколадом. Форма: прямоугольная продолговатая.

Корпус: фруктовая масса, сбитая на белках. с добавлением дробленого миндаля. Конфеты завернуты.

В 1 килограмме - не менее 65 штук. Влажность - 12,7%± 2%.

Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 тонну фазы
на 1 тонну готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Корпус
81,0
653,27
529,15
653,27
529,15
Шоколадная глазурь
99,10
351,81
348,64
351,81
348,64
Итого
-
1005,08
877,79
1005,08
877,79
Выход
87,34
1000,00
873,40
1000,00
873,40
Рецептура корпуса (Влажность 19% ± 2%)
 
на 653,27 кг.
Сбитая масса
80,50
995,77
801,59
650,51
523,66
Сахарная пудра
99,85
14,96
14,94
9,77
9,76
Итого
-
1010,73
816,53
660,28
533,42
Выход
81,00
1000,00
810,00
653,27
529,15
Рецептура сбитой массы
 
на 650,51 кг.
Сироп с агаром
83,00
617,87
512,83
401,93
333,60
Фруктовая масса
75,00
364,59
273,44
237,17
177,88
Яичный белок
12,00
34,42
4,12
22,39
2,69
Ядро миндаля или ореха лещинного ареное дробленое
97,50
27,53
26,84
17,91
17,46
Эссенция ромовая
-
2,45
-
1,59
-
Итого
-
1046,86
817,24
680,99
531,63
Выход
80,50
1000,00
505,00
650,51
523,66
Рецептура сиропа с агаром
на 401,93 кг.
Сахар-песок
99,85
591,72
590,83
237,83
237,47
Патока
78,00
295,86
230,77
118,92
92,76
Агар
85,00
14,79
12,57
5,94
5,05
Итого
-
902,37
834,17
362,69
335,28
Выход
83,00
1000,00
830,00
401,93
333,60
Рецептура фруктовой массы
 
на 237,17 кг.
Сахар-песок
99,85
688,95
687,92
163,40
163,15
Пюре абрикосовое
10,00
688,95
68,89
163,40
16,34
Итого
-
1377,90
756,81
326,80
179,49
Выход
75,00
1000,00
750,00
237,17
177,88
«Садовая клубника»
Конфеты

Конфеты, глазированные шоколадом. Форма: прямоугольная продолговатая или овальная.

Корпус: желейно-фруктовая масса, сбитая на белках. Конфеты завернуты.

В 1 килограмме - не менее 80 штук. Влажность - 15%± 2%.

Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 тонну фазы
на 1 тонну готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Корпус
79,00
703,52
555,78
703,52
555,78
Шоколадная глазурь
99,10
301,50
298,79
301,50
298,79
Итого
-
1005,00
854,57
1005,02
854,57
Выход
85,03
1000,00
850,30
1000,00
850,30
Рецептура корпуса (Влажность 21% ± 2%)
 
на 703,52 кг.
Сахар-песок
99,85
435,40
434,75
306,31
305,85
Патока
78,00
215,40
168,01
151,54
118,20
Подварка клубничная
69,00
230,00
158,70
161,81
111,65
Пюре клубничное
10,00
169,30
16,93
119,11
11,91
Яичный белок
12,00
56,67
6,80
39,87
4,78
Агар
85,00
13,20
11,22
9,29
7,90
Кислота молочная
40,00
13,80
5,52
9,71
3,88
Эссенция клубничная
-
2,50
-
1,75
-
Итого
-
1136,27
801,93
799,40
564,17
Выход
79,00
1000,00
790,00
703,52
555,78
Сводная рецептура
Шоколадная глазурь
99,10
301,50
298,79
306,00
303,20
Сахар-песок
99,85
306,31
305,85
310,90
310,40
Патока
78,00
151,54
118,20
153,70
119,90
Подварка клубничная
69,00
161,81
111,65
164,20
113,30
Пюре клубничное
10,00
119,11
11,91
121,00
12,10
Яичный белок
12,00
39,87
4,78
40,80
4,90
Агар
85,00
3,29
7,90
9,40
8,00
Кислота молочная
40,00
9,71
3,88
9,80
3,90
Эссенция клубничная
-
1,76
-
1,80
-
Итого
-
1100,90
862,96
1117,60
875,70
Выход
85,03
1000,00
850,30
1000,00
850,30
«Бело-розовая»
Пастила

Пастила на пектине. Форма: прямоугольные бруски. Изделия обсыпаны сахарной пудрой.

Пастила выпускается весовой и фасованной набором белого и розового цвета или одним сортом.

Влажность: 15,00% (+3%; - 1%). В 1 килограмме содержится не менее 60 штук.

Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 тонну фазы
на 1 тонну готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Рецептура пастилы
Пастила белого или розового сорта без пудры
83,00
972,36
807,10
972,36
807,10
Сахарная пудра
99,85
45,90
45,80
45,90
45,80
Итого
-
1018,26
852,90
1018,26
852,90
Выход
85,00
1000,00
850,00
1000,00
850,00
Рецептура полуфабриката - пастила без пудры розового сорта на 972,36 кг
Сахар-песок
99,85
340,30
339,79
330,89
330,39
Пюре яблочное
12,00
522,50
62,70
508,06
60,96
Пектин яблочный
92,00
15,40
14,17
14,97
13,77
Сироп сахаро-паточный
85,00
511,20
434,52
497,07
422,50
Белок яичный
12,00
19,30
2,32
18,77
2,25
Кислота молочная
20,00
8,00
3,20
7,78
3,11
Лактат натрия
40,00
6,50
2,60
6,32
2,53
Эссенция ванильная
-
0,60
-
0,60
-
Эссенция фруктово-ягодная
-
0,60
-
0,60
-
Краситель красный
-
0,60
-
0,60
-
Итого
-
1425,00
859,30
1385,66
835,51
Выход
85,00
1000,00
850,00
972,36
807,10
Рецептура полуфабриката - сахаро-паточного сиропа на 497,07 кг
Сахар-песок
99,85
689,80
688,80
342,88
342,36
Патока
78,00
216,20
168,60
107,46
83,82
Итого
-
906,00
857,40
450,34
426,18
Выход
85,00
1000,00
850,00
497,07
422,50
Сводная рецептура
Сахар-песок
99,85
673,77
672,75
676,20
675,20
Сахарная пудра
99,85
45,90
45,80
46,10
46,00
Патока
78,00
107,46
83,82
107,80
84,10
Пюре яблочное
12,00
508,06
60,96
510,00
61,20
Пектин яблочный
92,00
14,97
13,77
15,00
13,80
Белок яичный
12,00
18,77
2,25
19,20
2,30
Кислота молочная
40,00
7,78
3,11
7,80
3,10
Лактат натрия
40,00
6,32
2,53
6,30
2,50
Эссенция ванильная
-
0,60
-
0,60
-
Эссенция фруктово-ягодная
-
0,60
-
0,60
-
Краситель красный
-
0,60
-
0,60
-
Итого
-
1384,83
884,99
1390,20
888,20
Выход
85,00
1000,00
850,00
1000,00
850,00
«Белорусская»
Пастила

Форма: прямоугольные бруски. Изделия обсыпаны сахарной пудрой. Корпус состоит из трех слоев: верхний и нижний - сбивные, средний - желейный с ягодным припасом.

Пастила выпускается весовой и фасованной.

Влажность: 15,00% (+3%; - 1%). В 1 килограмме содержится не менее 50 штук.

Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 тонну фазы
на 1 тонну готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Рецептура пастилы
Сбивные слои
83,00
752,11
624,25
752,11
624,25
Желейный слой
75,00
217,75
163,31
217,75
163,31
Сахарная пудра
99,85
45,85
45,78
45,85
45,78
Итого
-
1015,71
833,34
1015,71
833,34
Выход
83,00
1000,00
830,00
1000,00
830,00
Рецептура полуфабриката - слои сбивные на 752,11 кг
Сахар-песок
99,85
483,47
482,74
363,62
363,07
Пюре яблочное
10,00
627,30
62,73
471,80
47,18
Сироп с агаром
79,00
391,94
309,63
294,78
232,88
Белок яичный
12,00
23,92
2,87
18,00
2,16
Кислота молочная
40,00
6,15
2,46
4,62
1,85
Эссенция ванильная
-
1,00
-
0,75
-
Итого
-
1533,78
860,43
1153,57
647,14
Выход
83,00
1000,00
830,00
752,11
624,25
Рецептура полуфабриката - сироп с агаром на 294,78 кг
Сахар-песок
99,85
564,45
563,60
166,39
166,14
Патока
78,00
282,23
220,14
83,20
64,90
Агар
85,00
15,68
13,33
4,62
3,93
Итого
-
862,36
797,07
254,21
234,97
Выход
79,00
1000,00
790,00
294,78
232,88
Рецептура полуфабриката - желейный слой на 217,75 кг
Сахарный песок
99,85
276,28
275,87
60,16
60,07
Патока
78,00
133,38
104,04
29,04
22,65
Припас клубничный или клюквенный
60,00
622,00
373,20
135,44
81,26
Агар
85,00
10,05
8,54
2,20
1,87
Итого
-
1041,71
761,65
226,84
165,85
Выход
75,00
1000,00
750,00
217,75
163,31
Сводная рецептура
Сахар-песок
99,85
590,17
589,28
594,60
593,70
Сахарная пудра
99,85
45,85
45,78
46,20
46,10
Патока
78,00
112,24
87,55
113,10
88,20
Пюре яблочное
10,00
471,80
47,18
475,00
47,50
Припас клубничный или клюквенный
60,00
135,44
81,26
136,50
81,90
Белок яичный
12,00
18,00
2,16
18,30
2,20
Агар
85,00
6,82
5,80
6,80
5,80
Кислота молочная
40,00
4,62
1,85
4,70
1,90
Эссенция ванильная
-
0,75
-
0,80
-
Итого
-
1385,69
860,86
1396,00
867,30
Выход
83,00
1000,00
830,00
1000,00
830,00
«Черносмородиновая»
Пастила

Форма: небольшие прямоугольные бруски. Изделия имеют розовый цвет, обсыпаны сахарной пудрой.

Пастила выпускается весовой и фасованной.

Влажность: 15,00% (+3%; - 1%). В 1 килограмме содержится не менее 60 штук.

Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 тонну фазы
на 1 тонну готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Рецептура готовой пастилы из полуфабрикатов на 1 тонну
Пастила без сахарной пудры
83,00
972,36
807,10
972,36
807,10
Сахарная пудра
99,85
45,90
45,80
45,90
45,80
Итого
-
1018,26
852,90
1018,26
852,90
Выход
85,00
1000,00
850,00
1000,00
850,00
Рецептура полуфабриката - пастила без сахарной пудры на 972,36 кг
Сахар-песок
99,85
433,57
432,92
421,59
420,96
Пюре яблочное
10,00
581,20
58,12
565,14
56,51
Припас черносмородиновый
60,00
92,25
55,35
89,70
53,82
Сироп с агаром
79,00
391,94
309,63
381,10
301,07
Белок яичный
12,00
25,67
3,08
24,96
3,00
Кислота лимонная
98,00
1,37
1,34
1,33
1,30
Итого
-
1526,00
860,44
1483,82
836,66
Выход
83,00
1000,00
830,00
972,36
807,10
Влажность 17% (+3,0;-1,0%)
Рецептура полуфабриката - сироп с агаром на 381,10 кг
Сахар-песок
99,85
564,45
563,60
215,11
214,80
Патока
78,00
282,23
220,14
107,56
83,90
Агар
85,00
15,68
13,33
5,97
5,07
Итого
-
862,36
797,07
328,64
303,77
Выход
79,00
1000,00
790,00
381,10
301,07
Сводная рецептура
Сахар-песок
99,85
636,70
635,76
638,90
637,90
Сахарная пудра
99,85
45,90
45,80
46,10
46,00
Патока
78,00
107,56
83,90
107,90
84,20
Пюре яблочное
10,00
565,14
56,51
567,00
56,70
Припас черносмородиновый
60,00
89,70
53,82
90,00
54,00
Белок яичный
12,00
24,96
3,00
25,00
3,00
Агар
85,00
5,97
5,07
6,00
5,10
Кислота лимонная
98,00
1,33
1,30
1,30
1,30
Итого
-
1477,26
885,16
1482,20
888,20
Выход
85,00
1000,00
850,00
1000,00
850,00
«Абхазия»
Зефир

Форма: круглая. Изделия имеют рифленую поверхность; склеены из двух половинок, обсыпаны сахарной пудрой.

Зефир выпускается весовым и фасованным.

Влажность: 17,00% (+3%; - 1%). В 1 килограмме содержится не менее 24 штук.

Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 тонну фазы
на 1 тонну готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Рецептура готового зефира из полуфабрикатов на 1 тонну
Зефир без сахарной пудры
80,00
1006,13
804,90
1006,13
804,90
Сахарная пудра
99,85
29,75
29,70
29,75
29,70
Итого
-
1035,88
834,60
1035,88
834,60
Выход
83,00
1000,00
830,00
1000,00
830,00
Рецептура полуфабриката - зефир без сахарной пудры на 1006,13 кг
Сахар-песок
99,85
324,30
323,81
326,29
325,80
Пюре яблочное
10,00
268,30
26,83
269,94
27,00
Лимоны свежие
10,00
19,80
1,98
19,92
2,00
Пектин яблочный
92,00
5,05
4,55
5,08
4,67
Белок яичный
12,00
64,25
7,71
64,64
7,76
Сироп с агаром
85,00
534,63
454,44
537,91
457,22
Коньяк
-
9,93
-
10,00
-
Кислота молочная
40,00
6,65
2,66
6,69
2,67
Лактат натрия
40,00
6,65
2,66
6,69
2,67
Итого
-
1239,56
824,74
1247,16
829,79
Выход
80,00
1000,00
800,00
1006,13
804,90
Влажность 20% (+3,0;-1,0%)
Рецептура полуфабриката - сахаро-паточный сироп на 537,91 кг
Сахар-песок
99,85
644,02
643,05
346,42
345,90
Патока
78,00
257,91
201,17
138,73
108,21
Агар
85,00
15,88
13,50
8,54
7,26
Итого
917,81
857,72
493,69
461,37
Выход
85,00
1000,00
850,00
537,91
457,22
Сводная рецептура
Сахар-песок
99,85
672,71
671,70
675,50
674,50
Сахарная пудра
99,85
29,75
29,70
29,90
29,80
Патока
78,00
138,73
108,21
139,40
108,70
Пюре яблочное
10,00
269,94
27,00
271,00
27,10
Лимоны свежие
10,00
19,92
2,00
20,00
2,00
Белок яичный
12,00
64,64
7,76
65,00
7,80
Пектин яблочный
92,00
5,08
4,67
5,10
4,70
Агар
85,00
8,54
7,26
8,60
7,30
Коньяк
-
10,00
-
10,00
-
Кислота молочная
40,00
6,69
2,67
6,70
2,70
Лактат натрия
40,00
6,69
2,67
6,70
2,70
Итого
-
1232,69
863,64
1237,90
867,30
Выход
83,00
1000,00
830,00
1000,00
830,00
«Бананы»
Мармелад

Мармелад желейно-сбивной, глазированный шоколадом, имеет форму бананов.

В 1 килограмме не менее 25 штук. Влажность: 16,25% (+3%, -1%)

Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 тонну фазы
на 1 тонну готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Рецептура мармелада
Шоколадная глазурь
99,10
-
-
338,72
335,67
Корпус
76,00
-
-
671,43
510,29
Итого
-
-
-
1010,15
845,96
Выход
83,75
-
-
1000,00
837,50
Рецептура корпуса на 671,43 кг (влажность 24% +3%;-1%)
Сахар-песок
99,85
560,95
560,11
376,64
376,07
Патока
78,00
227,37
177,35
152,66
119,07
Агар
85,00
10,86
9,23
7,29
6,20
Крахмал модифицированный
80,00
14,25
11,40
9,57
7,66
Пюре яблочное
10,00
114,00
11,40
76,54
7,65
Белок яичный
12,00
20,58
2,47
13,82
1,66
Кислота лимонная
98,00
5,94
5,82
3,99
3,91
Эссенция банановая
-
5,00
-
3,36
-
Итого
-
958,95
777,78
643,87
522,22
Выход
76,00
1000,00
760,00
671,43
510,29
1 - 10 из 57
Страницы: