Например, на машине со стеккерирующим устройством, можно отсаживать маршмеллоу на печенье или в форму. А если вы хотите получить изделие с начинкой-прослойкой из массы маршмеллоу, то вам понадобится сендвич-машина.

Для того чтобы рецептурная масса была всегда стабильной и воздушной, мы можем предложить автоматизированные модульные кухни с различной производительностью. Наши специалисты помогут подобрать самые подходящие варианты. Все, что вам нужно – это позвонить и озвучить свою технологическую идею.

Какие компоненты входят в рецептуру маршмеллоу?

Основные рецептурные компоненты для производства маршмеллоу – это сахар, крахмальная патока, вода и желатин. Для производства масс пенообразной структуры используют в основном специальные желатины. Желатин выступает в роли стабилизатора пены, а также препятствует перекристаллизации сахарозы. Именно последнее свойство желатина превращает маршмеллоу в изделие с мягкой жевательной текстурой.

При изготовлении экструдированного маршмеллоу используют желатин с высоким числом Блюма и достаточно высокой вязкостью. Только так можно получить продукцию со стабильной структурой и добиться быстрого студнеобразования.

После уваривания массы маршмеллоу ее охлаждают до 60°С, а затем насыщают сжатым воздухом. Непосредственно перед взбиванием пены в смесь вводят краситель и ароматизатор.

При изготовлении твердого (перекристаллизованного) маршмеллоу в охлажденную смесь вносят тонкоизмельченную сахарную пудру (5%). При производстве мягкого маршмеллоу с некристаллической структурой в рецептуру вводят инвертный сироп (7–10%) или сорбит (около 7%).

Технология взбивания пены зависит от типа изделий. Для маршмеллоу, формуемых отсадкой, не высокая интенсивность процесса не требуется, так как масса должна оставаться в текучем состоянии для последующей отсадки. При производстве экструдированных маршмеллоу необходимо ускорение процесса взбивания, что приводит к получению наиболее вязких масс. Только в таком случае достаточно стабильно сохраняется желаемая форма продукта вплоть до охлаждения и конечной стабилизации.

Экструдированные и нарезанные маршмеллоу обсыпают смесью сахарной пудры с крахмалом (крахмала с декстрозой), предотвращая склеивание изделий.