Сбивные конфеты малокалорийны, легко усваиваются, приятны на вкус и пользуются неизменным спросом у покупателей. Ранее считалось, что производство этих воздушных изделий связано с применением трудоемких ручных операций. Но специалисты «Акмалько Инжиниринг» разработали поточную линию производства конфет «Птичье молоко», «Суфле» и других сортов сбивных конфет. Теперь ручной труд сведен к минимуму, а все основные технологические операции автоматизированы.
Тонкости производства конфет «Птичье молоко» и других сортов сбивных конфет
-
Мед или фруктовые подварки, как правило, добавляются в массу перед окончанием сбивания.
-
В готовую сбитую массу вводят эссенции и вина, чтобы они меньше испарялись, а также пищевые кислоты, чтобы уменьшить образование инверта.
-
Цукаты тоже добавляют в готовую массу, чтобы они распределялись в массе равномерно.
-
Степень перемешивания влияет на стабильность пены сбивной массы. Избыточное перемешивание может привести к образованию «губки», где часть пузырьков воздуха слиты воедино, но не объединены в пузырьки большого размера.
-
Присутствие какого-либо жира может привести к разрушению пены в сбивной массе.
Некоторые виды сбивных конфет изготавливаются с применением желатина. Пенообразующая способность желатина составляет (примерно) половину от пенообразующей способности белков. Самым большим недостатком желатина считается то, что при хранении изделия могут приобрести резиноподобную структуру. Это можно предотвратить, если ввести в массу около 15% сахарной пудры. Тогда консистенция конфет будет незатяжистой, а вкус – нежным.
Основные дефекты сбивных конфет
1. Недостаточная пышность. Удельный вес сбитой массы, в рецептуру которой входит только сахар, патока и белок, должен равняться приблизительно 0,5. Различные добавки меняют эту цифру. Излишний удельный вес может возникать из-за недостаточности пенообразователя или вследствие попадания в массу веществ, повышающих натяжение (к примеру, жиров, которые препятствуют процессу образования пены).
2. Грубопористая масса может получиться, если прекратить процесс сбивания слишком рано. Зачастую это вынужденная мера, например, если масса начала желироваться. Это может произойти из-за сбивания при низких температурах или при избытке студнеобразующих веществ.
3. Излишняя затяжистость возникает, когда количество инверта, меда и патоки в сумме более 50% к массе сахара (менее 30% - малозатяжистая масса, 30-50% среднезатяжистая).
