ТЕХНОЛОГИИ АВТОМАТИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА
+7 (916) 900-1400 Акмалько

servis@akmalko.ru

служба сервиса
akmalko_mio

Написать нам

РЕЦЕПТУРА

Зефир Мармелад Пастила
Конфеты Печенье Суфле
Пряники Ирис Восточные сладости

Рецептура кондитерских изделий


В этом разделе мы публикуем базовые традиционные рецептуры самых популярных видов кондитерских изделий: зефира, пастилы, конфет, мармелада, восточных сладостей, печенья, суфле, пряников. Предприятия пищевой промышленности обычно используют готовые рецептуры для написания собственной технической документации на изготовление разнообразных видов сахаристых, мучных и прочих кондитерских изделий.


Взяв за основу унифицированные кондитерские рецептуры, проверенные временем, производители обычно вносят в них какие-либо изменения. Например, заменяют предложенное сырье на более эффективное и современное, вносят новые красители или ароматизаторы, тем самым обеспечивая разнообразие ассортимента и улучшение товарных характеристик продукции. При этом не допускается нарушение санитарных норм и режимов технологий выработки кондитерских изделий, так как это влечет за собой снижение потребительских свойств конечного продукта.



«Бело-розовый»
Зефир

Форма: круглая или продолговатая, с рифленой поверхностью. Склеены из двух половинок.

Поверхность обсыпана сахарной пудрой. Зефир выпускается весовым и фасованным, набором белого и розового сортов поровну.

Влажность: 17,00% (+3%; - 1%). В 1 килограмме содержится не менее 24 штук.

Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 тонну фазы
на 1 тонну готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Рецептура готового зефира из полуфабрикатов на 1 тонну
Зефир без сахарной пудры
80,00
1006,13
804,90
1006,13
804,90
Сахарная пудра
99,85
29,75
29,70
29,75
29,70
Итого
-
1035,88
834,60
1035,88
834,60
Выход
83,00
1000,00
830,00
1000,00
830,00
Рецептура полуфабриката - зефир без сахарной пудры на 1006,13 кг
Сахар-песок
99,85
318,36
317,88
320,31
319,83
Пюре яблочное
10,00
294,50
29,45
296,30
29,63
Пектин яблочный
92,00
13,28
12,22
13,36
12,29
Белок яичный
12,00
64,25
7,71
64,64
7,76
Сироп сахаро-паточный
85,00
531,15
451,48
534,40
454,24
Кислота молочная
40,00
8,25
3,30
8,30
3,32
Лактат натрия
40,00
6,75
2,70
6,79
2,72
Эссенция ванильная
-
1,00
-
1,00
-
Эссенция фруктово-ягодная
-
1,00
-
1,00
-
Краситель красный
-
0,60
-
0,60
-
Итого
-
1239,14
824,74
1246,70
829,79
Выход
80,00
1000,00
800,00
1006,13
804,90
Влажность 20% (+3,0;-1,0%)
Рецептура полуфабриката - сахаро-паточный сироп на 534,4кг
Сахар-песок
99,85
650,86
649,88
347,82
347,30
Патока
78,00
266,46
207,84
142,40
111,07
Итого
-
917,32
857,72
490,22
458,37
Выход
85,00
1000,00
850,00
534,40
454,24
Сводная рецептура
Сахар-песок
99,85
668,13
667,13
671,00
670,00
Сахарная пудра
99,85
29,75
29,70
29,90
29,80
Патока
78,00
142,40
111,07
142,90
111,50
Пюре яблочное
10,00
296,30
29,63
298,00
29,80
Белок яичный
12,00
64,64
7,76
65,00
7,80
Пектин яблочный
92,00
13,36
12,29
13,40
12,30
Кислота молочная
40,00
8,30
3,32
8,40
3,40
Лактат натрия
40,00
6,79
2,72
6,80
2,70
Эссенция ванильная
-
1,00
-
1,00
-
Эссенция фруктово-ягодная
-
1,00
-
1,00
-
Краситель красный
-
0,60
-
0,60
-
Итого
-
1232,27
863,62
1238,10
867,30
Выход
83,00
1000,00
830,00
1000,00
830,00
«Абхазия»
Зефир

Форма: круглая. Изделия имеют рифленую поверхность; склеены из двух половинок, обсыпаны сахарной пудрой.

Зефир выпускается весовым и фасованным.

Влажность: 17,00% (+3%; - 1%). В 1 килограмме содержится не менее 24 штук.

Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 тонну фазы
на 1 тонну готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Рецептура готового зефира из полуфабрикатов на 1 тонну
Зефир без сахарной пудры
80,00
1006,13
804,90
1006,13
804,90
Сахарная пудра
99,85
29,75
29,70
29,75
29,70
Итого
-
1035,88
834,60
1035,88
834,60
Выход
83,00
1000,00
830,00
1000,00
830,00
Рецептура полуфабриката - зефир без сахарной пудры на 1006,13 кг
Сахар-песок
99,85
324,30
323,81
326,29
325,80
Пюре яблочное
10,00
268,30
26,83
269,94
27,00
Лимоны свежие
10,00
19,80
1,98
19,92
2,00
Пектин яблочный
92,00
5,05
4,55
5,08
4,67
Белок яичный
12,00
64,25
7,71
64,64
7,76
Сироп с агаром
85,00
534,63
454,44
537,91
457,22
Коньяк
-
9,93
-
10,00
-
Кислота молочная
40,00
6,65
2,66
6,69
2,67
Лактат натрия
40,00
6,65
2,66
6,69
2,67
Итого
-
1239,56
824,74
1247,16
829,79
Выход
80,00
1000,00
800,00
1006,13
804,90
Влажность 20% (+3,0;-1,0%)
Рецептура полуфабриката - сахаро-паточный сироп на 537,91 кг
Сахар-песок
99,85
644,02
643,05
346,42
345,90
Патока
78,00
257,91
201,17
138,73
108,21
Агар
85,00
15,88
13,50
8,54
7,26
Итого
917,81
857,72
493,69
461,37
Выход
85,00
1000,00
850,00
537,91
457,22
Сводная рецептура
Сахар-песок
99,85
672,71
671,70
675,50
674,50
Сахарная пудра
99,85
29,75
29,70
29,90
29,80
Патока
78,00
138,73
108,21
139,40
108,70
Пюре яблочное
10,00
269,94
27,00
271,00
27,10
Лимоны свежие
10,00
19,92
2,00
20,00
2,00
Белок яичный
12,00
64,64
7,76
65,00
7,80
Пектин яблочный
92,00
5,08
4,67
5,10
4,70
Агар
85,00
8,54
7,26
8,60
7,30
Коньяк
-
10,00
-
10,00
-
Кислота молочная
40,00
6,69
2,67
6,70
2,70
Лактат натрия
40,00
6,69
2,67
6,70
2,70
Итого
-
1232,69
863,64
1237,90
867,30
Выход
83,00
1000,00
830,00
1000,00
830,00
«Ванильный»
Зефир

Форма: круглая или продолговатая, изделия имеют рифленую поверхность. Склеены из двух половинок.

Поверхность обсыпана сахарной пудрой. Зефир выпускается весовым и фасованным.

Влажность: 17,00% (+3%; - 1%). В 1 килограмме содержится не менее 28 штук.

Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 тонну полуфабриката
на 1 тонну готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Рецептура готового зефира из полуфабрикатов на 1 тонну
Зефир без сахарной пудры
99,85
678,58
677,56
680,80
679,80
Сахарная пудра
99,85
29,75
29,70
29,75
29,70
Итого
1005,39
834,60
1005,39
834,60
Выход
83,00
1000,00
830,00
1000,00
830,00
Рецептура полуфабриката - зефир без сахарной пудры на 975,64 кг
Сахар-песок
99,85
331,76
331,26
323,68
323,19
Пюре яблочное
10,00
398,20
39,82
388,50
38,85
Белок яичный
12,00
66,29
7,95
64,67
7,76
Сироп с агаром
85,00
551,43
468,71
538,00
457,30
Кислота молочная
40,00
6,90
2,76
6,73
2,69
Эссенция ванильная
1,02
1,00
Итого
1355,60
850,50
1322,58
829,79
Выход
82,50
1000,00
825,00
975,64
804,90
Влажность 17,5% (+3,0;-1,0%)          
Рецептура полуфабриката - сироп с агаром на 538,00 кг
Сахар-песок
99,85
644,02
643,05
346,48
345,96
Патока
78,00
257,31
201,17
138,76
108,23
Агар
85,00
15,88
13,50
8,54
7,26
Итого
917,81
857,72
493,78
461,45
Выход
85,00
1000,00
850,00
538,00
457,30
Сводная рецептура
Сахар-песок
99,85
670,16
669,15
672,60
671,60
Сахарная пудра
99,85
29,75
29,70
29,90
29,80
Патока
78,00
138,76
108,23
138,20
108,60
Пюре яблочное
10,00
388,50
38,85
390,00
39,00
Белок яичный
12,00
64,67
7,76
65,00
7,80
Агар
85,00
8,54
7,26
8,60
7,30
Кислота молочная
40,00
6,73
2,69
6,80
2,70
Эссенция ванильная
1,00
1,00
Итого
1308,11
863,64
1313,11
866,80
Выход
83,00
1000,00
830,00
1000,00
830,00
«Весенний»
Зефир
Форма изделий - круглые или продолговатые фигуры с рифленой поверхностью, склеенные из двух половинок. Поверхность обсыпана сахарной пудрой.
Изготавливается с добавлением вишневого или черносмородинового припаса. 
Выпускается весовым или фасованным. В 1 килограмме содержится не менее 24 штук. Влажность 17% (+3%; -1%)

Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья, кг
по сумме полуфабрикатов на 1 тонну незавернутой продукции
на 1 тонну готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Сахар-песок
99,85
678,58
677,56
680,80
679,80
Сахарная пудра
99,85
29,75
29,70
29,90
29,80
Патока
78,00
61,42
47,91
61,70
48,10
Пюре яблочное
10,00
300,00
30,00
301,20
30,10
Припас вишневый (черносмородиновый)
70,00
75,71
53,00
76,00
53,20
Белок яичный
12,00
64,67
7,76
65,00
7,80
Пектин
92,00
13,36
12,29
13,40
12,30
Кислота молочная
40,00
7,50
3,00
7,50
3,00

Лактат натрия

40,00
6,79
2,72
6,80
2,70
Эссенция фруктово-ягодная
-
0,38
-
0,40
-
Итого
-
1238,16
863,94
1242,70
866,80
Выход
83,00
1000,00
830,00
1000,00
830,00