|
Наименование сырья
|
Массовая доля сухих веществ, %
|
Расход сырья, кг
|
|||
|
на 1 тонну полуфабрикатов
|
на 1 тонну готовой продукции
|
||||
|
в натуре
|
в сухих веществах
|
в натуре
|
в сухих веществах
|
||
| Полуфабрикат печенья |
94,50
|
824,12
|
778,79
|
824,12
|
778,79
|
| Начинка фруктовая |
86,00
|
180,90
|
155,57
|
180,90
|
155,57
|
|
Итого
|
-
|
1005,89
|
934,36
|
1005,89
|
934,36
|
|
Выход
|
92,97
|
1000,00
|
929,70
|
1000,00
|
929,70
|
|
Рецептура полуфабриката печенья на 824,12 кг
|
|||||
| Мука пшеничная, высший сорт |
85,50
|
477,91
|
408,61
|
393,80
|
336,70
|
| Сахарная пудра |
99,85
|
260,33
|
259,84
|
214,51
|
214,19
|
| Растительный жир |
100,00
|
193,48
|
193,48
|
159,43
|
159,43
|
| Меланж |
27,00
|
141,41
|
38,18
|
116,52
|
31,46
|
| Молоко сухое |
95,00
|
52,68
|
50,05
|
43,41
|
41,24
|
| Патока |
78,00
|
45,19
|
35,25
|
37,23
|
29,04
|
| Соль |
96,50
|
1,25
|
1,20
|
1,02
|
0,98
|
| Углеаммонийная соль |
-
|
3,78
|
-
|
3,11
|
-
|
| Эмульгатор |
50,00
|
1,89
|
0,94
|
1,55
|
0,77
|
| Сода пищевая |
70,00
|
2,87
|
2,01
|
2,37
|
1,66
|
| Ароматизатор сливочный |
--
|
4,80
|
-
|
3,95
|
-
|
|
Итого
|
-
|
1185,59
|
989,66
|
976,90
|
815,47
|
|
Выход
|
94,50
|
1000,00
|
945,00
|
824,12
|
778,79
|
|
Рецептура начинки фруктовой на 180,90 кг
|
|||||
| Яблочное повидло |
66,00
|
1290,85
|
851,96
|
233,50
|
154,11
|
| Лимонная кислота |
91,20
|
8,84
|
8,06
|
1,59
|
1,45
|
| Загуститель |
87,00
|
7,98
|
0,64
|
1,44
|
1,26
|
| Фруктовый ароматизатор |
-
|
0,50
|
-
|
0,09
|
-
|
|
Итого
|
-
|
1308,17
|
866,96
|
236,62
|
156,82
|
|
Выход
|
86,00
|
1000,00
|
860,00
|
180,90
|
155,57
|
РЕЦЕПТУРА
Рецептура кондитерских изделий
В этом разделе мы публикуем базовые традиционные рецептуры самых популярных видов кондитерских изделий: зефира, пастилы, конфет, мармелада, восточных сладостей, печенья, суфле, пряников. Предприятия пищевой промышленности обычно используют готовые рецептуры для написания собственной технической документации на изготовление разнообразных видов сахаристых, мучных и прочих кондитерских изделий.
Взяв за основу унифицированные кондитерские рецептуры, проверенные временем, производители обычно вносят в них какие-либо изменения. Например, заменяют предложенное сырье на более эффективное и современное, вносят новые красители или ароматизаторы, тем самым обеспечивая разнообразие ассортимента и улучшение товарных характеристик продукции. При этом не допускается нарушение санитарных норм и режимов технологий выработки кондитерских изделий, так как это влечет за собой снижение потребительских свойств конечного продукта.
«Фруктовый сюрприз»
Печенье
Сдобное печенье с фруктовой начинкой. Форма: куполообразная. Влажность 7± 1%. В 1 килограмме - не менее 65 штук.
«Шоколадный узор»
Печенье
Двухцветное отсадное печенье из сдобного песочного теста. Форма: фигурная.
В 1 килограмме - не менее 70 штук. Влажность - 4,5%± 1%.
В 1 килограмме - не менее 70 штук. Влажность - 4,5%± 1%.
|
Наименование сырья
|
Массовая доля сухих веществ, %
|
Расход сырья, кг
|
|||
|
на 1 тонну полуфабрикатов
|
на 1 тонну готовой продукции
|
||||
|
в натуре
|
в сухих веществах
|
в натуре
|
в сухих веществах
|
||
| Полуфабрикат печенья кремового цвета |
95,50
|
556,85
|
531,79
|
556,85
|
531,79
|
| Полуфабрикат печенья коричневого цвета |
95,50
|
445,74
|
425,68
|
445,74
|
425,68
|
|
Итого
|
-
|
1002,59
|
957,47
|
1002,59
|
957,47
|
|
Выход
|
95,50
|
1000,00
|
955,00
|
1000,00
|
955,00
|
|
Рецептура полуфабриката печенья кремового цвета на 556,85 кг
|
|||||
| Мука пшеничная, высший сорт |
85,50
|
611,23
|
522,60
|
340,36
|
291,01
|
| Сахарная пудра |
99,85
|
193,12
|
192,83
|
107,54
|
107,38
|
| Растительный жир |
100,00
|
107,22
|
107,22
|
59,71
|
59,71
|
| Маргарин |
82,00
|
171,60
|
140,71
|
95,55
|
78,35
|
| Меланж |
27,00
|
37,67
|
10,17
|
20,98
|
5,66
|
| Молоко сухое |
95,00
|
10,71
|
10,17
|
5,96
|
5,66
|
| Соль |
96,50
|
2,13
|
2,06
|
1,19
|
1,15
|
| Ароматизатор сливочный |
-
|
0,57
|
-
|
0,32
|
-
|
| Провитамин А |
100,00
|
6,40
|
6,40
|
3,56
|
3,56
|
| Эмульгатор |
70,00
|
6,74
|
2,63
|
2,08
|
1,46
|
|
Итого
|
-
|
1147,39
|
994,79
|
637,25
|
553,94
|
|
Выход
|
95,50
|
1000,00
|
955,00
|
556,85
|
531,79
|
|
Рецептура полуфабриката печенья коричневого цвета на 445,74 кг
|
|||||
| Мука пшеничная, высший сорт |
85,50
|
570,07
|
487,41
|
254,10
|
217,26
|
| Сахарная пудра |
99,85
|
199,21
|
198,91
|
88,79
|
88,66
|
| Растительный жир |
100,00
|
110,70
|
110,70
|
49,34
|
49,34
|
| Маргарин |
82,00
|
177,17
|
145,28
|
78,97
|
64,76
|
| Меланж |
27,00
|
38,89
|
10,50
|
17,33
|
4,68
|
| Какао-порошок |
95,00
|
40,24
|
38,23
|
17,93
|
17,04
|
| Краситель карамельный |
-
|
1,14
|
-
|
0,51
|
-
|
| Соль |
96,50
|
2,12
|
2,05
|
0,95
|
0,91
|
| Ароматизатор шоколадный |
-
|
0,57
|
-
|
0,25
|
-
|
| Эмульгатор |
70,00
|
6,74
|
2,63
|
2,08
|
1,46
|
|
Итого
|
-
|
1146,85
|
995,71
|
510,25
|
444,11
|
|
Выход
|
95,50
|
1000,00
|
955,00
|
445,74
|
425,68
|
«Овсяное»
Печенье
Сдобное печенье из смеси пшеничной муки высшего сорта и овсяной муки. Форма: круглая или овальная. Выпускается весовым или фасованным. В 1 килограмме - не менее 55 штук. Влажность 6% ± 1,5%.
|
Наименование сырья
|
Массовая доля сухих веществ, %
|
Расход сырья, кг
|
|||
|
на загрузку
|
на 1 тонну готовой продукции
|
||||
|
в натуре
|
в сухих веществах
|
в натуре
|
в сухих веществах
|
||
| Мука пшеничная, высший сорт |
85,50
|
70,00
|
59,85
|
344,93
|
294,92
|
| Мука овсяная |
85,50
|
30,00
|
25,65
|
147,83
|
126,39
|
| Сахарный песок |
99,85
|
75,49
|
75,38
|
371,98
|
371,42
|
| Масло сливочное |
84,00
|
33,20
|
27,89
|
163,59
|
137,42
|
| Изюм |
80,00
|
10,67
|
8,54
|
52,58
|
42,06
|
| Корица |
88,00
|
0,16
|
0,14
|
0,79
|
0,70
|
| Ванилин |
-
|
0,10
|
-
|
0,49
|
-
|
| Сода питьевая |
50,00
|
1,00
|
0,50
|
4,92
|
2,46
|
| Соль |
96,50
|
0,80
|
0,77
|
3,94
|
3,80
|
|
Итого
|
-
|
221,42
|
198,72
|
1091,05
|
979,17
|
|
Выход
|
94,00
|
202,95
|
190,77
|
1000,00
|
940,00
|
«Суворовское»
Печенье
Сдобное песочное осадное печенье из муки высшего сорта. Форма: круглая или продолговатая, две штуки печенья склеены начинкой. Поверхность наполовину покрыта шоколадной глазурью. Выпускается весовым и фасованным. В 1 килограмме - не менее 100 штук. Влажность 5,1% ± 1,5%.
|
Наименование сырья
|
Массовая доля сухих веществ, %
|
Расход сырья, кг
|
|||
|
по сумме полуфабрикатов для 1 тонны незавернутой продукции
|
на 1 тонну готовой продукции
|
||||
|
в натуре
|
в сухих веществах
|
в натуре
|
в сухих веществах
|
||
| Мука пшеничная, высший сорт |
85,50
|
266,20
|
227,60
|
266,99
|
228,28
|
| Пудра сахарная |
99,85
|
159,72
|
159,48
|
160,20
|
159,96
|
| Сахарный сироп |
65,00
|
22,51
|
14,63
|
22,57
|
14,67
|
| Меланж |
27,00
|
106,48
|
28,75
|
106,80
|
28,84
|
| Пудра ванильная |
99,85
|
3,26
|
3,26
|
3,27
|
3,27
|
| Масло сливочное |
84,00
|
159,71
|
134,16
|
160,19
|
134,56
|
| Помада сахарная |
88,00
|
96,50
|
84,92
|
96,79
|
85,17
|
| Какао порошок производственый |
95,00
|
24,12
|
22,91
|
24,19
|
22,98
|
| Молоко цельное сгущенное с сахаром |
74,00
|
48,26
|
35,71
|
48,40
|
35,82
|
| Глазурь шоколадная |
99,10
|
256,40
|
254,09
|
257,16
|
254,85
|
| Какао масло |
100,00
|
28,46
|
28,46
|
28,55
|
28,55
|
|
Итого
|
-
|
1171,62
|
993,97
|
1175,11
|
996,95
|
|
Выход
|
94,91
|
1000,00
|
949,09
|
1000,00
|
949,09
|
«Ромашка»
Печенье
Песочное сдобное отсадное печенье из муки высшего сорта. Форма: круглая узорчатая. Середина поверхности гладкая, коричневого цвета.
В 1 килограмме - не менее 150 штук. Влажность 6% ± 1,5%.
В 1 килограмме - не менее 150 штук. Влажность 6% ± 1,5%.
|
Наименование сырья
|
Массовая доля сухих веществ, %
|
Расход сырья, кг
|
|||
|
на загрузку
|
на 1 тонну готовой продукции
|
||||
|
в натуре
|
в сухих веществах
|
в натуре
|
в сухих веществах
|
||
| Мука пшеничная, высший сорт |
85,50
|
10,00
|
8,55
|
508,98
|
435,18
|
| Пудра сахарная |
99,85
|
6,00
|
5,99
|
305,33
|
304,87
|
| Масло сливочное |
84,00
|
4,80
|
4,03
|
244,18
|
205,11
|
| Молоко коровье пастеризованное |
11,50
|
1,04
|
0,12
|
53,13
|
6,11
|
| Меланж |
27,00
|
2,00
|
0,54
|
101,78
|
27,48
|
| Сода питьевая |
50,00
|
0,02
|
0,01
|
1,02
|
0,51
|
| Эссенция |
-
|
0,04
|
-
|
2,04
|
-
|
| Жженка |
78,00
|
0,20
|
0,16
|
10,44
|
8,14
|
|
Итого
|
-
|
24,10
|
19,40
|
1226,90
|
987,40
|
|
Выход
|
94,00
|
19,65
|
18,47
|
1000,00
|
940,00
|
«Риголетто»
Печенье
Сдобное песочное отсадное печенье из муки высшего сорта. Форма: продолговатая. Цвет изделия: коричневый. Две штуки печенья склеены начинкой пралине.
В 1 килограмме - не менее 90 штук. Влажность 5,41% ± 1,5%.
В 1 килограмме - не менее 90 штук. Влажность 5,41% ± 1,5%.
|
Наименование сырья
|
Массовая доля сухих веществ, %
|
Расход сырья, кг
|
|||
|
по сумме полуфабрикатов для 1 тонны незавернутой продукции
|
на 1 тонну готовой продукции
|
||||
|
в натуре
|
в сухих веществах
|
в натуре
|
в сухих веществах
|
||
| Мука пшеничная, высший сорт |
85,50
|
338,25
|
289,20
|
338,57
|
289,48
|
| Пудра сахарная |
99,85
|
270,59
|
270,18
|
270,84
|
270,43
|
| Масло сливочное |
84,00
|
270,58
|
227,29
|
270,83
|
227,50
|
| Меланж |
27,00
|
135,30
|
36,53
|
135,41
|
36,56
|
| Какао порошок производственный |
95,00
|
50,73
|
48,19
|
50,77
|
48,23
|
| Пудра ванильная |
99,85
|
4,23
|
4,22
|
4,23
|
4,22
|
| Начинка пралине |
99,00
|
118,23
|
117,05
|
118,34
|
117,16
|
|
Итого
|
-
|
1187,91
|
992,66
|
1188,99
|
993,58
|
|
Выход
|
94,59
|
1000,00
|
945,88
|
1000,00
|
945,88
|
«Песочно-сливочное»
Печенье
Сдобное песочное отсадное печенье из муки высшего сорта. Форма: фигурная.
В 1 килограмме - не менее 70 штук. Влажность 5,5% ± 1,5%.
В 1 килограмме - не менее 70 штук. Влажность 5,5% ± 1,5%.
|
Наименование сырья
|
Массовая доля сухих веществ, %
|
Расход сырья, кг
|
|||
|
на загрузку
|
на 1 тонну готовой продукции
|
||||
|
в натуре
|
в сухих веществах
|
в натуре
|
в сухих веществах
|
||
| Мука пшеничная, высший сорт |
85,50
|
100,00
|
85,50
|
613,05
|
524,16
|
| Пудра сахарная |
99,85
|
20,00
|
19,97
|
122,61
|
122,43
|
| Масло сливочное |
84,00
|
65,00
|
54,60
|
398,49
|
334,73
|
| Меланж |
27,00
|
5,00
|
1,35
|
30,63
|
8,27
|
| Пудра ванильная |
99,85
|
0,50
|
0,50
|
3,06
|
3,06
|
|
Итого
|
-
|
190,50
|
161,92
|
1167,84
|
992,65
|
|
Выход
|
94,50
|
163,12
|
154,15
|
1000,00
|
945,00
|
«Звездочка»
Печенье
Сдобное песочное отсадное печенье из муки высшего сорта. Форма: круглая с зубчиками. Поверхность отделана изюмом. В 1 килограмме - не менее 140 штук. Влажность 6% ± 1,5%.
|
Наименование сырья
|
Массовая доля сухих веществ, %
|
Расход сырья, кг
|
|||
|
на загрузку
|
на 1 тонну готовой продукции
|
||||
|
в натуре
|
в сухих веществах
|
в натуре
|
в сухих веществах
|
||
| Мука пшеничная, высший сорт |
85,50
|
10,00
|
8,550
|
477,70
|
408,43
|
| Пудра сахарная |
99,85
|
6,00
|
5,991
|
286,57
|
286,14
|
| Масло сливочное |
84,00
|
4,00
|
3,360
|
191,08
|
160,51
|
| Молоко коровье пастеризованное |
11,50
|
1,22
|
0,144
|
58,17
|
6,69
|
| Меланж |
27,00
|
3,00
|
0,810
|
143,30
|
38,69
|
| Пудра ванильная |
99,85
|
0,05
|
0,050
|
2,39
|
2,39
|
| Сода питьевая |
50,00
|
0,02
|
0,010
|
0,96
|
0,48
|
| Изюм |
80,00
|
2,20
|
1,760
|
105,09
|
84,07
|
|
Итого
|
-
|
26,49
|
20,675
|
1265,26
|
987,40
|
|
Выход
|
94,00
|
20,94
|
19,68
|
1000,00
|
940,00
|
«Крымское»
Печенье
Сахарное печенье из муки первого сорта. Форма: прямоугольная, квадратная, круглая. Выпускается в продажу весовым или фасованным.
В 1 килограмме - не менее 70 штук. Влажность 5%± 1,5%.
В 1 килограмме - не менее 70 штук. Влажность 5%± 1,5%.
|
Наименование сырья
|
Массовая доля сухих веществ, %
|
Расход сырья, кг
|
|||
|
на загрузку
|
на 1 тонну готовой продукции
|
||||
|
в натуре
|
в сухих веществах
|
в натуре
|
в сухих веществах
|
||
| Мука пшеничная, 1-й сорт |
85,50
|
100,00
|
85,50
|
747,91
|
639,46
|
| Сахар-песок |
99,85
|
18,00
|
17,97
|
134,60
|
134,40
|
| Вакуум-сусло виноградное |
75,00
|
4,00
|
3,00
|
29,92
|
22,44
|
| Жир кулинарный |
99,70
|
19,00
|
18,94
|
142,08
|
141,65
|
| Меланж |
27,00
|
3,50
|
0,95
|
26,30
|
7,10
|
| Сыворотка молочная сгущенная |
75,00
|
2,00
|
1,50
|
14,96
|
11,22
|
| Соль |
96,50
|
0,70
|
0,68
|
5,27
|
5,09
|
| Сода питьевая |
50,00
|
0,70
|
0,35
|
5,24
|
2,62
|
| Углеаммонийная соль |
-
|
0,40
|
-
|
2,99
|
-
|
| Эссенция |
-
|
0,45
|
-
|
3,37
|
-
|
|
Итого
|
-
|
148,75
|
128,89
|
1112,64
|
963,98
|
|
Выход
|
95,00
|
130,09
|
123,59
|
1000,00
|
950,00
|
«Золотистое»
Печенье
Сахарное печенье из муки первого сорта. Форма: квадратная, прямоугольная, круглая. Выпускается весовым и фасованным.
В 1 килограмме - не менее 70 штук прямоугольной формы и не менее 90 штук круглой формы. Влажность 5%± 1,5%.
В 1 килограмме - не менее 70 штук прямоугольной формы и не менее 90 штук круглой формы. Влажность 5%± 1,5%.
|
Наименование сырья
|
Массовая доля сухих веществ, %
|
Расход сырья, кг
|
|||
|
на загрузку
|
на 1 тонну готовой продукции
|
||||
|
в натуре
|
в сухих веществах
|
в натуре
|
в сухих веществах
|
||
| Мука пшеничная, 1-й сорт |
85,50
|
100,00
|
85,50
|
753,39
|
644,15
|
| Мука соевая дезодорированная |
92,00
|
1,20
|
1,10
|
9,00
|
8,28
|
| Сахар-песок |
99,85
|
18,00
|
17,97
|
135,58
|
135,38
|
| Инвертный сироп |
70,00
|
3,50
|
2,45
|
26,37
|
18,46
|
| Жир кулинарный |
99,70
|
19,00
|
18,94
|
143,13
|
142,70
|
| Меланж |
27,00
|
3,00
|
0,81
|
22,63
|
6,11
|
| Соль |
96,50
|
0,70
|
0,68
|
5,32
|
5,13
|
| Сода питьевая |
50,00
|
0,70
|
0,35
|
5,28
|
2,64
|
| Углеаммонийная соль |
-
|
0,39
|
-
|
2,96
|
-
|
| Эссенция |
-
|
0,40
|
-
|
3,05
|
-
|
| Дрожжи |
25,00
|
0,60
|
0,15
|
4,52
|
1,13
|
|
Итого
|
-
|
147,49
|
127,95
|
1111,23
|
963,98
|
|
Выход
|
95,00
|
132,73
|
126,09
|
1000,00
|
950,00
|
