ТЕХНОЛОГИИ АВТОМАТИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА
+7 (495) 933-0773 Акмалько

Обратный звонок

akmalko_mio

Написать нам

РЕЦЕПТУРА

Зефир Мармелад Пастила
Конфеты Печенье Суфле
Пряники Ирис Восточные сладости

Рецептура кондитерских изделий


В этом разделе мы публикуем базовые традиционные рецептуры самых популярных видов кондитерских изделий: зефира, пастилы, конфет, мармелада, восточных сладостей, печенья, суфле, пряников. Предприятия пищевой промышленности обычно используют готовые рецептуры для написания собственной технической документации на изготовление разнообразных видов сахаристых, мучных и прочих кондитерских изделий.


Взяв за основу унифицированные кондитерские рецептуры, проверенные временем, производители обычно вносят в них какие-либо изменения. Например, заменяют предложенное сырье на более эффективное и современное, вносят новые красители или ароматизаторы, тем самым обеспечивая разнообразие ассортимента и улучшение товарных характеристик продукции. При этом не допускается нарушение санитарных норм и режимов технологий выработки кондитерских изделий, так как это влечет за собой снижение потребительских свойств конечного продукта.



«Суфле»
Суфле
Конфеты с корпусами из массы, сбитой на белках, глазированные шоколадом. Форма: квадратная. Выпускаются смесью четырех сортов: ананасного, кофейного, апельсинового и черносмородинового. Конфеты завернуты. В 1 килограмме - не менее 65 штук. Влажность 12,4% ± 2%.

Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 тонну фазы
на 1 тонну готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Корпус
80,0
603,01
482,41
603,01
482,41
Шоколадная глазурь
99,10
402,01
398,39
402,01
398,39
Итого
-
1005,02
880,80
10005,02
880,80
Выход
87,64
1000,00
876,40
1000,00
876,40
Рецептура корпуса "Ананасное суфле" (Влажность 20% ± 2%)
 
на 150,75 кг.
Сироп с агаром
83,00
750,57
622,97
113,15
93,91
Цукат из дыни или арбуза рубленый
70,00
252,06
176,44
38,00
26,60
Яичный белок
12,00
70,00
8,40
10,55
1,27
Кислота лимонная
98,00
4,46
4,37
0,67
0,66
Портвейн
-
16,80
-
2,53
-
Эссенция ананасная
-
1,68
-
0,25
-
Итого
-
1095,57
812,18
165,15
122,44
Выход
80,00
1000,00
800,00
150,75
120,60
Рецептура корпуса "Кофейное суфле" (Влажность 20% ± 2%)
 
на 150,75 кг.
Сироп с агаром
83,00
948,57
787,31
143,00
118,69
Экстракт кофейный
3,00
65,67
1,97
9,90
0,30
Яичный белок
12,00
72,25
8,67
10,89
1,31
Сахар жженый
82,00
17,35
14,23
2,62
2,15
Ванилин
-
0,17
-
0,03
-
Коньяк
-
2,89
-
0,44
-
Итого
-
1106,90
812,18
166,88
122,45
Выход
80,00
1000,00
800,00
150,75
120,60
Рецептура корпуса "Апельсиновое суфле" (Влажность 20% ± 2%)
на 150,75 кг.
Сироп с агаром
83,00
750,57
622,97
113,15
93,91
Корка апельсиновая или мандариновая
70,00
252,06
176,44
380,,
26,60
Яичный белок
12,00
70,00
8,40
10,55
1,27
Кислота лимонная
98,00
4,46
4,37
0,67
0,66
Эссенция апельсиновая
-
2,24
-
0,34
-
Коньяк
-
16,80
-
2,53
-
Краска красная
-
0,28
-
0,04
-
Краска желтая
-
0,28
-
0,04
-
Итого
-
1096,69
812,18
165,32
122,44
Выход
80,00
1000,00
800,00
150,75
120,60
Рецептура корпуса "Черносмородиновое суфле" (Влажность 20% ± 2%)
 
на 150,75 кг.
Сироп с агаром
83,00
768,05
637,48
115,78
96,10
Припас черносмородиновый
60,00
257,92
154,75
38,88
23,33
Яичный белок
2,00
71,67
8,60
10,80
1,30
Кислота лимонная
98,00
4,56
4,47
0,69
0,68
Эссенция черносмородиновая
-
2,87
-
0,43
-
Наливка "Запеканка"
40,00
17,20
6,88
2,60
1,04
Краска красная
-
2,29
-
0,35
-
Краска синяя
-
0,29
-
0,04
-
Итого
-
1124,85
812,18
169,57
122,45
Выход
80,00
1000,00
800,00
150,75
120,60