ТЕХНОЛОГИИ АВТОМАТИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА
+7 (916) 900-1400 Акмалько

servis@akmalko.ru

служба сервиса
akmalko_mio

Написать нам

РЕЦЕПТУРА

Зефир Мармелад Пастила
Конфеты Печенье Суфле
Пряники Ирис Восточные сладости

Рецептура кондитерских изделий


В этом разделе мы публикуем базовые традиционные рецептуры самых популярных видов кондитерских изделий: зефира, пастилы, конфет, мармелада, восточных сладостей, печенья, суфле, пряников. Предприятия пищевой промышленности обычно используют готовые рецептуры для написания собственной технической документации на изготовление разнообразных видов сахаристых, мучных и прочих кондитерских изделий.


Взяв за основу унифицированные кондитерские рецептуры, проверенные временем, производители обычно вносят в них какие-либо изменения. Например, заменяют предложенное сырье на более эффективное и современное, вносят новые красители или ароматизаторы, тем самым обеспечивая разнообразие ассортимента и улучшение товарных характеристик продукции. При этом не допускается нарушение санитарных норм и режимов технологий выработки кондитерских изделий, так как это влечет за собой снижение потребительских свойств конечного продукта.



«Загадка»
Пряники
Заварные пряники из смеси пшеничной и ржаной муки, с начинкой из абрикосовой подварки. Форма: круглая. Поверхность глазированная.
В 1 килограмме - не менее 45 штук. Влажность: 16,3±1,5%.


Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 тонну полуфабрикатов
на 1 тонну готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Рецептура готовых пряников из полуфабрикатов на 1 т
Пряничный полуфабрикат
89,00
703,52
626,13
703,52
626,13
Абрикосовая подварка
68,00
201,02
136,69
201,02
136,69
Сироп
78,00
100,50
78,39
100,50
78,39
Итого
-
1005,04
841,21
1005,04
841,21
Выход
83,70
1000,00
837,00
1000,00
837,00
Рецептура полуфабриката - пряники на 703,52 кг
Мука пшеничная, высший сорт
85,50
510,01
436,06
358,81
306,78
Мука ржаная
85,50
170,09
145,42
119,66
102,31
Сахарный песок
99,85
206,14
205,83
145,03
144,81
Патока
78,00
74,33
57,98
52,29
40,79
Маргарин
80,00
80,79
64,63
56,84
45,47
Сода пищевая
50,00
1,90
0,95
1,34
0,67
Углеаммонийная соль
-
3,80
-
2,67
-
Солодовый экстракт
78,00
8,53
6,65
6,00
4,68
Ароматизатор медовый
-
0,85
-
0,60
-
Итого
-
1056,44
917,53
743,24
645,51
Выход
89,00
1000,00
890,00
703,52
626,13
Рецептура полуфабриката - сироп на 100,50 кг
Сахарный песок
99,85
793,07
791,88
79,70
79,58
Выход
78,00
1000,00
780,00
100,50
78,39
«Медовый аромат»
Пряники
Заварные пряники из муки 1-го сорта. Форма: круглая. Поверхность изделий: глазированная.
В 1 килограмме - не менее 35 штук. Влажность - 12 (+2,5 -1,5)%.

Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 тонну полуфабрикатов
на 1 тонну готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Рецептура готовых пряников из полуфабрикатов на 1 т
Пряники
88,00
892,35
785,27
892,35
785,27
Сироп
78,00
127,12
99,15
127,12
99,15
Итого
-
1019,47
884,42
1019,47
884,42
Выход
88,00
1000,00
880,00
1000,00
880,00
Рецептура полуфабриката - пряники на 892,35 кг
Мука пшеничная, первый сорт
85,50
560,40
479,14
500,07
427,56
Сахарный песок
99,85
231,20
230,85
206,30
206,00
Мед искусственный
78,00
196,02
152,90
174,92
136,44
Маргарин
84,00
33,50
28,14
29,89
25,11
Меланж
27,00
11,21
3,03
10,01
2,70
Углеаммонийная соль
-
4,65
-
4,15
-
Сода пищевая
50,00
1,29
0,64
1,14
0,57
Ароматизатор медовый
--
1,45
-
1,29
-
Итого
-
1039,72
894,70
927,77
798,38
Выход
88,00
1000,00
880,00
892,35
785,27
Рецептура полуфабриката - сироп на 127,12 кг
Сахарный песок
99,85
793,07
791,88
100,81
100,66
Выход
78,00
1000,00
780,00
127,12
99,15
«Пряники с начинкой»
Пряники
Заварные пряники с фруктовой начинкой и использованием пектина. Форма: прямоугольная. Влажность 16% ± 2%. Поверхность глазированная. В 1 килограмме - не менее 24 штук.

Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 тонну полуфабриката
на 1 тонну готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Мука пшеничная, 1-й сорт
85,50
426,79
364,90
425,81
364,07
Сахар-песок
99,85
354,50
353,97
353,69
353,16
Патока
78,00
81,15
63,30
80,96
63,15
Маргарин
84,00
36,42
30,59
36,33
30,52
Масло растительное
100,00
12,27
18,27
18,23
18,23
Пюре абрикосовое
10,00
3,85
0,38
3,80
0,38
Глюкозный сироп
70,00
42,39
29,67
42,29
29,60
Пектин
86,00
4,31
3,71
4,30
3,70
Эссенция фруктовая
-
2,41
-
2,40
-
Вода
50,00
1,23
0,61
1,22
0,61
Аммонийная соль
-
3,71
-
3,70
-
Кислота лимонная
91,20
2,82
2,57
2,81
2,56
Итого
-
971,85
867,97
975,54
865,98
Выход
84,00
1000,00
84,00
1000,00
840,00