Линия пряников заварных глазированных с фруктовой начинкой
| Производительность | не менее 200 кг/час |
| Установленная мощность | 50 кВт |
| Ширина ленты печи | 600 мм |
| Количество изделий в ряду | 9 шт |
| Масса готового изделия | 12-13 гр |
| Потребление газа | 12 м3/час |
| Занимаемая площадь | 250 кв.м |
Оборудование для производства заварных пряников
Линия для пряников – автоматизированное оборудование для пряников заварных с начинкой и шоколадной глазурью. Состав линии по производству пряников заварных:
- Участок приготовления заварного пряничного теста
- Ротационно-формующая машина со сменными роторами
- Печь тоннельная ленточная газовая, ширина ленты 600 мм
- Отсадочная машина для отсадки мармелада, желейных масс и других начинок в заварной пряник после выпечки
- Температурная емкость для начинки
- Охлаждающий сетчатый транспортер с вентиляторами
- Линия глазирования
Ротационная машина, формующая пряник, способна производить изделия различной конфигурации и размеров, в зависимости от рисунка на формующем барабане. Регулируемый приводной барабан перемещает ленту (шириной 600 мм) с находящимися на ней пряниками. Нагнетающий барабан, оборудованный устройством очистки от налипшего теста, подает тесто на барабан формующий.
Тесто из бункера попадает в пространство между нагнетающим и формующим барабанами, плотно заполняя углубления последнего. При дальнейшем вращении формующий барабан соприкасается с лентой и приводным барабаном, происходит отсадка пряников на ленту, которая в свою очередь подает их на барабан печи и далее по специальной ленте в печь.
Дозатор начинки в пряники предназначен для введения фруктовых начинок в пряники после выпечки на непрерывно движущейся ленте печи. Машина монтируется на станине печи над лентой после пекарной камеры в зоне приводной станции. Дозирующая головка, изготовленная из пищевой бронзы, представляет собой поршневой дозатор с золотниковым затвором.
Заварные пряники: процесс производства
Пряники считаются национальной русской сладостью. Эти мучные изделия обладают ярко выраженным сладким вкусом и содержат в составе рецептуры молотые сухие пряности, такие как имбирь, корица, кардамон, душистый и черный перец, мускатный орех, гвоздика, бадьян, ванилин.
Пряники заварные имеют приятный вкус, более сильный аромат, темный цвет и дольше сохраняют свежесть по сравнению с сырцовыми. На предлагаемой автоматической линии изготавливают глазированные пряники заварные с начинкой, но на этом же оборудовании возможно и производство пряников без начинки. Производительность линии 200 килограммов в час (по готовой продукции). В качестве начинки, как правило, используется повидло или фруктовая масса. Начинка составляет 10…17% от массы пряников.
Технология производства пряников с начинкой включает в себя следующие основные операции:
- замешивание теста
- формовка заготовок
- выпечка
- внесение начинки
- отделка
- сушка
- упаковка.
Тесто для заварных пряников. Этапы подготовки
- Для производства заварных пряников с начинкой используют муку со слабым и средним качеством клейковины (32-37%). Компоненты в количестве, соответствующем рецептуре, загружают в варочный котел (сахар, воду, мед, патоку) для заваривания муки. При нагревании до температуры 70-75 градусов ингредиенты перемешивают до растворения сахара. Отфильтрованный сироп сливают в тестомесильную машину, охлаждают до 65 градусов, и на рабочем ходу машины постепенно добавляют муку. Заваренное тесто перемешивается около 15 минут. Влажность заварки 20%.
- Тесто охлаждают в тестомесильной машине до температуры 25-27 градусов, для чего в рубашку машины подается холодная вода.
- Заварку и остальные компоненты, предусмотренные рецептурой, загружают в месильную машину и замешивают пряничное тесто температурой 30 градусов и влажностью 20-22%. Пряники, полученные из теста с более низкой влажностью, имеют необтекаемую форму и небольшой подъем, а с более высокой влажностью — расплывчатую форму. Время замеса – 30-60 минут, в зависимости от скорости вращения лопастей месильной машины. При увеличенной продолжительности замеса теста получаются пряники с плотной структурой. Тесто считается готовым, когда масса становится однородной с равномерным распределением всего сырья.
Линия пряников с начинкой предусматривает и другой вариант приготовления теста: в процеженный сироп с температурой не более 50 °С вносят в жидком состоянии эссенцию, ванилин, сухие духи, натрий двууглекислый и при перемешивании засыпают муку. После перемешивания массы в течение 2 -3 мин вносят меланж, раствор угле-аммонийной соли и замес продолжают еще 3—4 мин до получения хорошо перемешанного теста.
Формование заготовок пряников происходит в формующей ротационной машине, входящей в состав линии производства пряников и позволяющей изготавливать пряники различной формы, в зависимости от рисунка ротора.
Линия пряников с начинкой также включает в себя туннельную печь длиной 20 метров. Конструкция печи позволяет устанавливать температуру по зонам и регулировать продолжительность выпечки. Пряники заварные выпекаются при температуре 210-220°С в течение 7-12 минут. Технология производства пряников на данной линии предусматривает внесение фруктовой начинки в уже выпеченные изделия.
После выпечки неглазированные заварные пряники охлаждают до 25-30°С, а изделия, идущие на глазирование – до 40-45°С.
Для отделки пряников заварных сахарной глазурью используется дражировочный котел, а для производства пряников с начинкой, покрытых шоколадной глазурью, потребуется линия глазирования.
