Оборудование для производства печенья АКМАЛЬКО ИНЖИНИРИНГ разрабатывается с учетом всех особенностей технологических процессов производства различных сортов печенья. В зависимости от задач и потребностей вашего производства мы можем предложить вам как отдельные машины, так и автоматизированные линии с различной производительностью и степенью автоматизации.

Основной полуфабрикат при производстве печенья – тесто, которое после замеса должно обладать определенными физическими характеристиками, позволяющими формовать изделия с помощью оборудования для производства печенья - механизмов отсадочных или формующих машин. Различные виды теста отличаются по содержанию жира и сахара, которые влияют на процессы набухания белков муки. И получать тесто с необходимыми параметрами вязкости и упругости можно, меняя количество жира и сахара в рецептуре (в сочетании с другими технологическими факторами, например, температура теста, его влажность и время замеса).

Количество сахара влияет на свойства теста. Чем больше в рецептуре печенья сахара, тем меньше  свободной воды в жидкой фазе продукта. Регулировать процессы набухания белков крахмала и муки можно, изменяя содержание сахара.

Жиры оказывают непосредственное влияние на процессы образования теста. При этом важную роль играет не только химический состав, но и физическое состояние жиров, которые должны быть пластичными. Потому что только в этом случае образуются тонкие пленки, смазывающие и обволакивающие частицы муки.

Пластичный жир – это смесь жидкой и твердой фаз в определенном состоянии. При производстве различных сортов печенья в рецептуре теста содержится от 5 до 25% жира относительно массы муки.  При замесе теста жиры меняют свойства пшеничного крахмала, препятствуют набуханию белков муки и повышают содержание жидкой тестовой фазы. В результате увеличивается пластичность теста. Если жиры вводятся в тесто в форме эмульсии, их стойкость к окислительным процессам повышается, следовательно, увеличивается способность длительного сохранения качества печенья.

Одна из главных ролей в получении теста с заданными свойствами принадлежит температуре замеса. При увеличении температуры происходят процессы, которые способствуют растворению кристаллических веществ и набуханию коллоидов муки. Поэтому, если необходимо, чтобы готовое тесто было пластичным, его рекомендуется замешивать при пониженной температуре сырьевой смеси (19-25°С).

Перемешивание рецептурных компонентов теста способствует равномерному распределению в тесте всех ингредиентов, в результате чего полуфабрикат становится однородным. Продолжительность замеса зависит от:

• Качества клейковины муки и ее количества. Продолжительность замеса увеличивается с повышением качества и количества клейковины муки, так как такая мука имеет высокую способность к водопоглощению и небольшую скорость набухания. Но в производстве печенья применяется мука со средней и слабой клейковиной, а длительный замес такой муки приводит к ухудшению физических характеристик теста.
• Количества свободной воды. Длительность замеса теста обратно пропорциональна массе свободной воды (при прочих равных условиях).
• Температуры теста. При увеличении температуры полуфабриката процессы, влияющие на формирование теста с заданными характеристиками, начинают ускоряться. Длительность замеса зависит от разновидности теста, но, как правило, она снижается при увеличении его температуры.