Оборудование для производства конфет АКМАЛЬКО ИНЖИНИРИНГ разрабатывается с учетом всех особенностей технологических процессов приготовления конфетной массы, формовки и окончательной отделки различных сортов конфет. Мы предлагаем оборудование с различной степенью автоматизации и разной производительностью, в зависимости от задач вашего производства.

Оборудование для производства конфет. Конфетные кондитерские массы формуют тремя способами: отливкой, выпрессовыванием или размазкой с последующей резкой. Ликерные, молочные массы и конфеты с помадным корпусом чаще всего формуют отливкой в разрушаемые формы (в крахмал). Перед этапом формования массы необходимо подготовить. Например, помаду перед отливкой перекачивают в специальные темперирующие сборники, в которых масса нагревается до определенной температуры и смешивается с различными добавками.

Температурные режимы отливки конфетных масс в крахмальные формы:

• Помадные конфеты: 70-75°С
• Помадные молочные, крем-брюле, сливочные: 65-80°С
• Фруктовые помадные: 80-85°С
• Помадные с какао или орехами: 70-75°С

Ликерные конфетные массы представляют собой сахаро-паточный или сахарный сироп, уваренный до содержания CВ 80-82% и смешанный со спиртовыми ингредиентами (10-30% к массе сахара). Ликерную массу отливают в крахмальные формы при температуре 90-95°С. В молочных массах содержится большее количество патоки и молочных продуктов по сравнению с молочной помадой. Однородные вязкие молочные кондитерские массы после уваривания смешивают с ароматическими добавками и сливочным маслом в темперирующих машинах и формуют при температуре 110-115°С. Процесс структурообразования помадных, ликерных и молочных масс определяется процессом кристаллизации сахарозы, поэтому конечная структура конфет с помадным корпусом зависит как от начального состояния массы, так и от технологических данных кристаллизации.

При производстве конфет скорость структурообразования изделий с молочными корпусами очень сильно зависит от температуры крахмала, в который отливается кондитерская масса, и существенно повышается с увеличением степени его нагрева. Например, при отливке в ячейки крахмала, подогретого до 40°С, молочный корпус приобретает нормальную структуру через 5 часов выстойки, а при нагреве крахмала до 68°С – уже через 2,5 часа. При этом во время последующей выстойки корочка на поверхности конфет уплотняется, а внутри остается крупнокристаллическая масса с межкристальной жидкостью.