Автоматизированная линия производства сдобного отсадного печенья

Особенности технологического процесса изготовления сдобного печенья

Тесто для песочно-отсадного печенья приготавливают в месильной машине с Z-образными лопастями или при помощи машины сбивальной (миксера). Производство отсадного печенья начинается со сбивания масла и сахарного песка (или рафинадной пудры), которое продолжается в течение 10-15 минут.

Вначале сбивание производят на малых оборотах, постепенно увеличивая их число. В хорошо сбитую смесь по одному добавляют остальные ингредиенты, причем каждый вид сырья перемешивают около 2-4 минут при малых оборотах лопастей машины. В самую последнюю очередь в тесто вводят муку. Тесто для должно быть хорошо промешенным, незатянутым, по консистенции напоминать густую сметану. Влажность готового теста зависит от рецептуры изделия, вида оборудования и условий производства, и составляет 15-24%, температура песочного теста 20-30°С.

Формование заготовок происходит на отсадочной машине: тесто загружается в приемную воронку, откуда выдавливается валками (или с помощью головки насосного типа) через фигурные отверстия фильер на движущийся противень. Для того чтобы отсаженные заготовки не прилипали к листу, его рекомендуется смазать жиром и присыпать пшеничной мукой.

Отсадка – порционное деление кондитерской массы непосредственно на выходе из фильеры при прерывистом режиме работы нагнетателя. Отсадка осуществляется при сравнительно небольших значениях давления, поэтому в полуфабрикатах не происходит изменений физико-химических и структурных свойств.

Отсадочные машины АКМАЛЬКО ИНЖИНИРИНГ многофункциональны и могут работать в двух режимах: отсадки и непрерывного формования жгута с последующей резкой на тестовые заготовки струнным механизмом. Дополнительно машина может комплектоваться различными устройствами для производства самых разнообразных по форме изделий, и включать в состав опционные механизмы для формования теста с широким диапазоном структурно-механических показателей (плотности и вязкости). 

В линию производства сдобного печенья включена отсадочная машина, позволяющая работать с тестом, различным по консистенции. Технические возможности отсадочной машины для печенья, а также огромное разнообразие формующих насадок (фильер) позволяют получать изделия, не похожие друг на друга, тем самым увеличивая ассортимент производства сдобных сладостей.

Машина для отсадки проста в управлении, что делает возможным быстрые переходы с одного вида изделия на другой: оператор просто выбирает нужный номер рецепта на пульте управления оборудования. Выпечка продукции производится в газовых или электрических печах ротационного типа, при температуре 200-250°С в течение 3-15 минут (в зависимости от конструкции печи, степени ее заполнения, разновидности печенья и влажности теста). После выпечки изделия необходимо охладить.

Охлаждение готовой продукции происходит при температуре не более 50°С. Слишком горячее печенье способно вызвать усадку упаковочной пленки и ее деформацию, или дефекты глазури в случае, если готовые изделия планируется декорировать. Принудительное охлаждение мучных сладостей производят на транспортере, оснащенном вентиляторами, подающими холодный воздух снизу.

Но слишком быстрое охлаждение может привести к растрескиванию изделия, обычно это происходит с печеньем, в котором содержится небольшое количество жира и сахара. В таком случае принудительного охлаждения не производят. Готовое песочно-отсадное печенье должно иметь не подгорелую поверхность, на которой отсутствуют вздутия, вкрапления крошек и лопнувшие пузыри. Срок хранения сдобных изделий: от 15 до 45 суток, в зависимости от массовой доли жира в рецептуре.