Линия производства помадных конфет, конфет «Коровка», ликерных сортов конфет
| Производительность | 200 кг/час |
| Занимаемая площадь | 250 кв.м |
| Масса | не более 5000 кг |
| Установленная мощность | не более 40 кВт |
| Количество изделий в ряду | 8 шт |
| Количество работающих в смене | 5 чел |
| Коммуникации | вода, канализация, электроэнергия |
Линия производства конфет предназначена для изготовления помадных, ликерных, фруктовых, молочных, желейных конфет и конфет типа «Коровка», «Школьные», «Сливочная помада», «Старт», «Премьера», «Ласточка», «Южная ночь», «Буревестник», «Огни Москвы» и мармелада методом отливки в крахмальные формы.
Технология производства конфет
Процесс производства помадных конфет, формуемых отливкой, включает в себя следующие стадии:
- Приготовление помадной массы.
- Варка помадного сиропа.
- Охлаждение помадного сиропа.
- Сбивание помады.
- Приготовление помадно-конфетной массы.
- Формование корпусов конфет методом отливки в формы. Выстойка корпусов.
- Глазирование корпусов (если предусмотрено рецептурой).
- Охлаждение корпусов конфет после глазирования.
- Завертка и упаковка.
Приготовление помадной массы. Сахар растворяют в воде (не более 25% по весу сахара) в диссуторе и уваривают до содержания CВ 78-82% около 15-20 минут. После этого раствор сахара фильтруют и перекачивают в варочный аппарат.
Варка помадного сиропа. Перекачанный сахарный раствор, к которому добавляют патоку или инвертный сироп, уваривают до содержания СВ 83-84% около 10-12 минут при давлении пара 5-6 атмосфер.
Охлаждение помадного сиропа и сбивание помады производятся на установке приготовления помадных масс. Температура массы на выходе должна быть 67-72°С. Переохлаждение помадой массы сделает ее слишком густой, в этом случае охлаждение массы прекращают и подают пар для разогрева.
Приготовление конфетной помадной массы. Подготовленную помадную массу перекачивают в рецептурный сборник, где вымешивают около 20 минут при постоянном подогревании. Во время вымешивания вводят компоненты, предусмотренные рецептурой. В самом конце процесса в массу вводят эссенцию, вина, кислоту согласно рецептуре. Консистенция правильной помадной массы – полужидкая, составные части должны быть распределены равномерно.
Производство конфет из молочной помады включает в себя дополнительные этапы:
- Приготовление молочной массы.
- Приготовление молочно-помадной массы.
Конфеты с помадным корпусом. Технология производства
Помадная кондитерская масса – основа для выработки конфет с помадными корпусами. Масса приготавливается из помады, в которую вводятся красители, ароматизаторы и различные вкусовые добавки. В классических рецептурах производства помадных конфет присутствует патока, которая служит регулятором процессов кристаллизации. Процент содержания патоки – 5-25 (от массы сахара).
Гетерогенная система, которую представляет собой помада, включает в себя две фазы:
- Жидкую: состав этой фазы включает в себя различные виды сырья, в том числе патоку и раствор сахарозы, и зависит от используемой рецептуры.
- Твердую: в этой фазе разные по величине кристаллы сахарозы равномерно распределяются в насыщенном растворе, инвертном или сахаро-паточном.
От соотношения жидкой и твердой фаз зависит текучесть и консистенция помады, а ее вкус находится в прямой зависимости от размеров сахарных кристаллов, которые составляют твердую фазу. Размер кристаллов сахара в помаде с нежным вкусом - не более 20 мкм.
Помада бывает нескольких видов (в зависимости от методов обработки полуфабриката и состава рецептуры):
- молочная: сахарный песок, сгущенное молоко, патока;
- сахарная: сахарный песок, патока;
- крем-брюле: сахарный песок, патока, сгущенное молоко, сливочное масло);
- фруктовая: сахарный песок, фруктовое пюре.
Характеристики:
Выпускать изделия в шоколадной глазури
|
Характеристики:
Выпускать пралиновые конфеты
|
