Да, применяют. Как мы уже говорили, кондитерские эмульгаторы помогают соединять в единую эмульсию жировую и водную субстанции. Если рассматривать жирную глазурь, как эмульсию, - эмульгаторы, безусловно, влияют на ее свойства. Они:

• замедляют процесс отделения жира, предотвращая пересыхание поверхности;
• уменьшают липкость;
• улучшают общие пластические свойства этого кондитерского покрытия, так похожего на крем и за это очень любимого детьми.

Однако заметим, что в традиционных кондитерских рецептах жировая глазурь в своем составе не содержит эмульгаторов.