Все мы знаем, какого цвета зерна пшеницы и ржи. это обусловлено наличием пигментов в зерновой оболочке (серый) и в эндосперме (кремовый) зерна. При качественном помоле все зерновые оболочки уходят в отруби, - соответственно, в муке высшего сорта их присутствие минимально, а сама мука более светлая. И все-таки, не идеально-белая. А покупатель стремится к идеалу. Поэтому и появились отбеливатели.

Натуральный способ отбелить муку - дать ей вылежаться на свежем воздухе с большим содержанием кислорода под солнышком. Это долго и нерентабельно. В кондитерской промышленности природные окислители и восстановители заменили разрешенными синтетическими: В России наиболее популярные из них – это пероксид кальция (Е930) и пероксид бензоила (Е928), которые, помимо отбеливания муки, укрепляют клейковину и увеличивают скорость созревания пшеничной муки. Поэтому муку для затяжного печенья и крекеров не рекомендуется отбеливать.