Технология производства желейного мармелада на пектине

Природный растительный загуститель пектин варят на воде с сахаром, кислотой, патокой, ароматизаторами, красителями, фруктовыми или ягодными соками и пюре, затем заливают полученную смесь в фигурные формы, - таким образом получая мармелад формовой желейный на пектине. При этом, в промышленном производстве такого продукта, для достижения высоких стандартов качества необходимо соблюдение определенной технологии приготовления мармелада.

Технология производства мармелада на пектине предполагает несколько этапов:

• подготовка сырья;
• заготовка водного 4-х%-го раствора на пектине и сахаре;
• варка пектино-сахарно-паточного сиропа;
• разделка и заливка желейной массы;
• разливка, формование и выборка мармелада;
• подсушка, обсыпка, сушка и охлаждение;
• выкладка, упаковка и маркировка.

В процессе подготовки сырья сахарный песок просеивают, а кислоту, патоку, ароматизаторы и красители готовят в том же порядке, что и при изготовлении мармелада на агаре.

Пектин в сухом виде смешивают с сахаром (2 части сахара к 1 части пектина). В емкость для раствора заливают 25 частей холодной воды по отношению к одной части взятого пектина. Включают мешалку емкости-растворителя на 10 минут. Затем на 4 часа раствор оставляют разбухать, включая мешалку на 2-3 минуты через каждый час, в итоге получая 4-х процентный пектиново-сахарный раствор.

Затем взвешивают сахар из расчёта на выходе готового сиропа – 20-30кг. , с учетом вычета сахара использованного в пектиново-сахарном растворе. Из бункера весов этот сахар засыпают в верхний котел, доливая в него полученный заранее 4-х%-й раствор, тщательно перемешивая все до получения однородной массы, после чего открывают пар, поддерживая его давление в пределах 4-6 атмосфер. В процессе растворения сахара из мерной емкости заливают патоку, предварительно разогретую и процеженную, и варят смесь пять-семь минут, проверяя по рефрактометру влажность полученного пектино-сахарно-паточного сиропа (она не должна превысить 32%).

На следующем этапе через фильтрационное сито с ячейками, 1мм диаметром, полученный сироп сливают из верхнего котла в нижнюю чашу в течение 1-2х минут с разрежением 150—200 мм ртутного столба.

При этом параметры сиропа:

влажность	29-30%
содержание редуцирующих веществ	16-18%
t сиропа в градусах Цельсия	85-87
уровень рН до подкисления сиропа	3,3-3,6
общее время варки сиропа в минутах	6-9

В нижней чаше происходит добавление остальных ингредиентов: красителей, эссенции и кислоты. Все это вновь тщательно перемешивают, (рН подкисленного желейного раствора должна быть < 3—3,2), и направляют в разливочную машину, в это же время загружая следующей порцией верхний котел. Этот процесс называют разделкой желейной массы.

Далее полученную массу с температурой 75-80 градусов Цельсия и влажностью 28-29% разливают в фигурные формы при помощи головки дозатора, установленного над транспортером с формами. Начинается процесс застывания мармелада. Если температура окружающей среды при этом от 15 до 20 градусов Цельсия мармелад будет застывать около 10 минут, а при 20-30 градусах – до 16 минут включительно. Длина и скорость транспортера рассчитаны на максимальную температуру, не превышающую 30 градусов Цельсия, т.е. на 16 минут.

Таким образом, к устройству по выборке мармелада он доставляется уже в готовом виде. Его выбирают из форм рядами, которые доставляют к транспортеру с решетами, застлаными бумагой с рассыпанным по ней сахарным песком. Эти решета устанавливают на ярусы стеллажных вагонеток и отправляют в специальное помещение, (где температура воздуха – 38-40 градусов Цельсия, относительная влажность – 35-40%, скорость движения воздуха 0,1—0,2 м/сек) для подсушки верхней поверхности готового мармелада перед его обсыпкой. При соблюдении этих микроклиматических условий длительность подсушки составляет 40-50 мин. 

На выходе из камеры подсушки решета с мармеладом переставляют на стол для обсыпки с помощью вибросита. Затем мармелад (влажностью 26-27%), посыпанный сахарным песком отправляют в сушку с температурой воздуха 55-60 градусов Цельсия, относительной влажностью до 30% и скоростью движения воздуха внутри от 0,3 до 0,5 м/сек. С поперечным направлением движения. Таким образом, мармелад сохнет в течение 4-6 часов. После чего высушенный теплый мармелад перемещают в зону охлаждения с поперечным движением воздушного потока и сменой его направления в течение каждых 15 минут. В зимний период температуру в охлаждающей зоне поддерживают от 15 до 20 градусов Цельсия, летом она может доходить до 30 градусов включительно.

Завершающим этапом производства мармелада на пектине, конечно же является укладка продукта, его упаковка и маркировка.

При соблюдении микроклиматического режима, рецептурных указаний, точной последовательности всего процесса, а именно, технологии мармелада на пектине, - вам обеспечено проверенное временем и ГОСТом качество готового продукта.