Всем известно, что один из самых широко применяемых в кондитерской промышленности полуфабрикатов – это глазурь. Не могут обойтись без нее и производители различной выпечки, творожных сырков, мороженого и многих других видов сладостей. Есть у глазури несколько характеристик, которые и делают ее столь популярной:

• Вкусовые, благодаря которым изделия становятся еще слаще и вкуснее;
  
• Питательные свойства, которые обеспечивают сладостям добавочную пищевую ценность;
  
• Способность увеличивать срок годности конечного продукта, предохраняя булочки и конфетки от высыхания.
  

Классическая глазурь – это смесь какао-продуктов, сахара, растительных жиров, эмульгаторов, сухих молочных продуктов и ароматизаторов. Производители глазури готовы предложить кондитерам и пекарям огромный ассортимент этого полуфабриката: чистую глазурь, глазурь с различными вкраплениями (например, с изюмом или орехами), глазурь стандартную темно-коричневую или самых различных цветов и оттенков.

Но применение масла какао  в производстве кондитерской глазури – достаточно дорогое удовольствие. Такой полуфабрикат используют лишь для изготовления элитных изделий, а включают это недешевое сырье в цикл производства в основном крупные фабрики. Но большинство предприятий кондитерской промышленности заменяют какао-масло на более доступные ингредиенты: улучшители и заменители масла какао. Только так удается сохранить конкурентоспособность продукции и удержать цены для широкого круга потребителей в приемлемом диапазоне.

Российский рынок жиров  для выработки глазури достаточно насыщен. Но все жировое многообразие можно разделить на несколько групп:

1. Кондитерские жиры.

2. Темперируемые эквиваленты какао-масла.

3. Нетемперируемые эквиваленты масла какао, которые, в свою очередь, бывают лауринового и нелауринового типов.

И качество жира, используемого для производства кондитерской глазури, и есть фактор, определяющий  пищевую ценность самой глазури и качество конечного продукта. Кондитерские жиры в современной пищевой промышленности применяют в основном при изготовлении начинок для вафель, масс пралине, печенья, орехово-шоколадных паст, твердых начинок для конфет, сбивных кремовых масс и других пластичных кондитерских масс. А вот темперируемые и нетемперируемые заменители масла какао нашли более широкое применение в производстве кондитерской глазури. И мы попробуем разобраться в свойствах этих видов глазури и определить их недостатки и преимущества.

Кондитерская глазурь, изготовленная  с применением темперируемых заменителей какао- масла

Для изготовления этих заменителей применяют пальмовое масло, масло ши, масло салового дерева и другие виды экзотических масел, разрешенных Роспотребнадзором. Такое сырье применяется в производстве высококачественной шоколадной глазури для вафельных тортов и хлебобулочных изделий; при изготовлении конфет (как для глазирования корпусов, так и для отливки самих корпусов), а также для отливки различных фигурных шоколадных изделий, шоколадных плиток. Темперируемые заменители какао-масла имеют физико-химические показатели, наиболее близкие к свойствам самого масла какао, так как по составу жирных кислот заменители и какао-масло обладают максимальным сходством.

Преимущества:

• Отличные вкусовые показатели: отсутствие воскового ощущения во рту.
  
• Высокая стойкость к окислению, благодаря небольшому содержанию полиненасыщенных кислот. Результат – изделия имеют длительный срок хранения.
  
• Глазированная продукция имеет хороший блеск и твердость, ее органолептические показатели более всего схожи с характеристиками изделий, покрытых глазурью на основе какао-масла.
  
• Устойчивость к высоким температурам: в сезон жаркой погоды продукция, покрытая глазурью на основе темперируемых заменителей более термоустойчива, чем аналогичная продукция на основе какао-масла.

Недостатки: требует темперирования.

Кондитерская глазурь, изготовленная на основе нетемперируемых эквивалентов какао-масла

Для изготовления нелауриновых эквивалентов  масла какао применяются рапсовое, подсолнечное, пальмовое и соевое масла. Нелауриновые эквиваленты по составу и свойствам схожи с какао-маслом, поэтому их активно используют в различных комбинациях, как с самим маслом какао, так и с другими растительными маслами, сухим молоком или порошком какао.

Применяются для покрытия глазурью вафель, рулетов, тортов, печенья, мармелада, лукума, зефира, сухофруктов, а также при изготовлении начинок и корпусов конфет, для отливки шоколадных плиток и различных фигур.

Из достоинств нелауриновых глазурей можно отметить короткое время застывания и совместимость с маслом какао (до 20% от всего количества жира).   А вдобавок ко всему, эти глазури имеют еще одно немаловажное преимущество – их не нужно темперировать.  

Лауриновые жиры используются для полного замещения какао-масла в изготовлении смесей с применением какао-порошка жирностью до 12%. Сырьем для этого вида заменителей служат кокосовое, пальмоядровое и другие масла с определенными характеристиками. Лауриновые жиры несовместимы с какао-маслом, их можно комбинировать лишь с порошком какао.

Лауриновые эквиваленты какао-масла применяют в производстве полых шоколадных фигурок,   кондитерских плиток или для изготовления особо твердой глазури (для мороженого, мармелада, тортов, творожных сырков или зефира).

Преимущества:

• Прекрасно подходят для изготовления твердых глазурей с роскошным блеском.
• Изделия приобретают утонченную хрупкость и быстро тают во рту, обеспечивая прекрасные вкусовые ощущения.
• Изделия легко вынимаются из форм и выглядят очень эстетично, благодаря блестящим поверхностям. Глазурь быстро плавится и быстро твердеет.
• Глазированная продукция получает увеличенные сроки хранения, благодаря стойкости лауриновых заменителей к окислению.  Лауриновая глазурь устойчива к поседению.
• Лауриновые глазури экономичны, как по финансовым, так и по временным соображением (исключена стадия темперирования).

Недостатки:

У готового изделия возможно появление мыльного вкуса. Чтобы этого избежать, необходимо:

• Контролировать микробиологические показатели сырья и его влажность.
  
• Вводить в состав полуфабриката антиоксиданты.
• Не применять лауриновые жиры для глазирования конфетных корпусов с высокой влажностью.
• Контролировать влажность окружающего воздуха в кондитерском цехе.

При использовании других типов глазури, необходимо тщательным образом очистить оборудование, так как смешивание лауриновых и нелауриновых жиров приводит к разжижению полуфабриката, и он впоследствии плохо застывает.

Выбрать подходящую глазурь - задача, с которой грамотный технолог справится быстро. Но независимо от типа глазури, вам понадобится оборудование для ее нанесения на поверхность продукции. Наши линии глазирования кондитерских изделий надежны, просты в обслуживании, способны обеспечить бесперебойный технологический процесс. Какой бы вид глазури вы ни использовали!