В условиях современного кондитерского рынка стабильным спросом пользуются пряники, отличающиеся не только высокими органолептическими свойствами, но и низкой калорийностью. А если при этом такие пряники можно отнести в разряд лечебно-профилактических изделий, то в их популярности у покупателей можно не сомневаться. Ведь здоровое питание – это массовый тренд, наращивающий обороты уже несколько лет.

Стандартная технологическая схема производства заварных пряников выглядит так:

• В тестомесильную машину загружают сахаро-паточный сироп, из бункера подается мука на рабочем ходу.
• Сырье перемешивается до получения однородной заваренной массы.
• Полученная заварка охлаждается при помощи водяной рубашки месильной машины.
• Заварка нужной температуры смешивается с остальными ингредиентами согласно рецептуре изделия.
• Из теста формуются заготовки, которые затем выпекаются в конвейерной печи.
• После выпечки заготовки охлаждаются, глазируются и выстаиваются.

Внесение в рецептуру пектиновых веществ. Что это дает?

Проведенные специалистами исследования показали, что, добавив пектин в пряники, можно:

• Создать кондитерские изделия, насыщенные полезными пищевыми волокнами.
• Понизить калорийность пряников.
• Улучшить органолептические характеристики готового продукта.

• уменьшение концентрации глюкозы в крови человека;
• детоксикационные и радиопротекторные свойства;
• снижение негативных метаболических эффектов, которые обычно вызываются из-за избыточного содержания простых углеводов и жиров в мучных изделиях.

При разработке рецептуры пектин использовался в качестве ингредиента с высокой желирующей, влагоудерживающей и стабилизирующей способностями. При этом необходимо было учесть, что пектин обладает чувствительностью к нагреванию, особенно к температуре более 70°С, при этом вещество имеет достаточно высокую устойчивость по отношению к кислотам.

Опытно-экспериментальным путем было установлено, что для улучшения качественных характеристик мучных кондитерских изделий, дозировка пектина составляет 1,2%.

Как меняется пряник?

Благодаря своим загущающим свойствам, пектин меняет в пряниках:

• плотность и консистенцию;
• поверхность и форму;
• щелочность или кислотность;
• запах и вкус.

Пектин взаимодействует с белком, вследствие чего проявляются свойства, меняющие характеристики набухаемости частичек муки. Это влияет на вид поверхности готовых пряников. На интенсивность запаха и вкуса влияние оказывает повышение выделения газов в тесте. Это обусловлено тем, что внесение пектинов в мучной полуфабрикат усиливает процесс его созревания. Происходит это за счет увеличения начальной кислотности и частичной утилизации пектина.

Влагоудерживающая способность пектина меняет вязкость полуфабриката и массовую долю влаги, уменьшает число трещин и надломов в готовом прянике и увеличивает срок хранения за счет замедления процесса очерствения.

Стабилизирующие свойства пектина обеспечивают мучным изделиям постоянное число массовой доли жира, массовой доли общего сахара редуцирующих веществ.

Положительное действие пектина на новый вид пряников можно вкратце описать так:

• Получение равномерной структуры мякиша с тонкостенными порами и ровной гладкой поверхностью пряников.
• Улучшение аромата, вкуса и внешнего вида изделий.
• Увеличение выхода продукции.