Сегодня спрос на изделия, относящиеся к группе «здоровое питание» стремительно растет, эта тенденция распространяется и на сладости, особенно мучные. Поэтому производители стремятся разрабатывать продукцию, которая имеет право называться изделиями функционального назначения, то есть входить в группу продуктов лечебно-профилактического питания.

Песочное печенье – продукция, которая пользуется стабильно высоким спросом, как у взрослых, так и у детей. Приятный вкус и рассыпчатая структура привлекает потребителей, но печенье считается высококалорийным продуктом. Так как сахар и жиры содержатся в этом изделии в избытке, постоянное употребление продукта может нарушить сбалансированность рациона и увеличить риски возникновения различных заболеваний, таких как атеросклероз, ожирение или сахарный диабет.

Различные добавки из растительного сырья – не только эффективный, но еще и экономически выгодный способ обогащения мучных изделий. Например, в рецептуру изготовления печенья песочного вводятся самые разнообразные компоненты, которые не требуют от производителя высоких дополнительных затрат, и при этом значительно увеличивают энергетическую и пищевую ценность изделия.

Изготовления печенья с добавлением пшеничных отрубей и сушеных листьев черники

Листья черники – нутриент, содержащий концентрированные дубильные вещества, витамин С, глюкозиды, органические кислоты и эфирное масло. А пшеничные отруби способны обогатить песочное печенье витаминами В1, В2, РР, биологически активными веществами и ценными пищевыми волокнами.

Белорусские производители изучили возможность частичной замены пшеничной муки на питательную смесь, состоящую из отрубей и сухих черничных листьев, в стандартной рецептуре песочного полуфабриката. Также в рецептуру было решено ввести дополнительные изменения, а именно – снизить количество сахара.

В результате проведенных исследований, была выработана оптимальная схема подобной замены. Проанализировав органолептические показатели экспериментальных изделий и их физические характеристики (влажность, намокаемость, хрупкость), кондитеры пришли к выводу, что 2% снижения нормы сахара никак не влияет на вкус и внешний вид продукта, 40% муки вполне можно заменить на пшеничные отруби, а 2% муки – на порошок из листьев черники.

Технология приготовления печенья с добавлением расторопши

Полезные лечебные свойства расторопши пятнистой давно известны, это растение широко применяется в медицине большинства стран планеты. Растение не только чрезвычайно богато минеральными компонентами и витаминами, расторопша содержит силимарин – вещество, очень редко встречающееся в природе и представляющее собой целый комплекс флаволигнанов и флавоноидов, лечащих и защищающих мембраны.

Растение помогает усилить функции образования и выделения желчи, обеспечивает оптимальное усвоение жирорастворимых компонентов и полное переваривание жиров, тем самым благотворно влияя на процесс пищеварения. Масло расторопши считается одним из самых сильных натуральных средств для защиты печени. Если говорить о химическом составе растения, то в нем собрались не только витамины, эфирные масла и липиды (до 33%), но также флавоноиды и обширный комплекс макро- и микроэлементов: медь, хром, цинк, калий, железо, кальций, селен, магний и другие.

Вот почему передовые кондитеры задумались о возможности добавления порошка расторопши в рецептуру песочного печенья. Измельченная высушенная масса из плодов расторопши пятнистой была смешана с мукой и просеяна. Путем многократных экспериментов было установлено, что 5% от всей массы муки – оптимальное количество порошка расторопши, не влияющее на органолептические и физические характеристики печенья.

В целом, использование расторопши в технологии приготовления печенья песочного было признано весьма перспективным направлением в области разработки кондитерской продукции функционального назначения, с повышенной энергетической ценностью.

Производство диетического песочного печенья с использованием солода

Специалисты пищепрома давно признали, что солод, применяемый в качестве добавки к основным компонентам рецептуры изделий, оказывает положительное влияние на человеческое здоровье. В солоде содержатся не только аминокислоты, ценные елки и углеводы, но еще и комплекс витаминов, минералов и ферментов в сочетании с прочими активными веществами. Плюс ко всему солод имеет приятный аромат и вкус, что придает кондитерским изделиям своеобразную пикантность.

Пытаясь расширить ассортиментную линейку мучных кондитерских изделий функционального назначения, кондитеры решили исследовать возможность добавления солода в рецептуру песочного печенья.

После многочисленных экспериментов, было установлено, что при внесении белого солода с мукой изделия из песочного теста обладали превосходными характеристиками. Оптимальным количеством солода было признано 25% от общей массы муки, при этом количество сахара необходимо заметно уменьшить, так как при сохранении количества сахара согласно стандартной рецептуре изделия получаются чересчур сладкими.

Песочное печенье, изготовленное с применением солода, имеет рассыпчатую структуру и дольше остается свежим. Солод не только выступает в качестве разрыхлителя, но и помогает замедлить процессы черствения.

Изготовление песочного печенья с применением пюре сахарной свеклы

Качество готовой продукции зависит не только от оборудования для производства песочного печенья, но и от каждого из ингредиентов, входящих в состав рецептуры. При разработке рецептуры песочного печенья функционального назначения кондитеры решили заменить сахарный песок на свекловичное пюре. Экспериментальным путем было установлено, что пюре свеклы не только повышает пищевую ценность готового изделия, но и улучшает структуру песочного теста, делая его более эластичным и упругим в сравнении с тестом, замешанным с использованием сахарного песка.

Структурно-механические свойства такого теста были признаны улучшенными: с увеличением % замены сахарного песка на сахара пюре из свеклы, эластичность теста также увеличивалась, процесс формования существенно облегчался, при этом на краях изделий не образовывались трещины.

По физико-химическим и органолептическим данным такое печенья также не уступает традиционному песочному печенью. При этом печенье, созданное с использованием свекловичного пюре, вполне может считаться функциональным изделием, так как имеет пониженную калорийность и обогащено активными веществами и пищевыми волокнами, которые содержатся в сахарной свекле.