Функциональные продукты питания – выбор современных покупателей, и все чаще посетители магазинов и супермаркетов ищут на полках изделия, обогащенные различными полезными веществами. Кондитерка – не исключение, потребители и здесь хотят совместить приятное с полезным, и выбирают сладости, предлагающие кроме отменного вкуса и качества профилактические лечебные функции. Изделия, относящиеся к разряду «здоровое питание», конечно же, не могут заменить лекарства, потому как таковыми не являются. Но вот помочь предупредить какие-либо заболевания и стать полезной добавкой к рациону кондитерские продукты очень даже могут.

Спортивная фигура и сладости. Можно ли это совместить?

Одна из самых любимых сладостей россиян – мармелад, который содержит в своем составе и органические кислоты, и дубильные вещества. Но вот есть у изделия один недостаток – сахара в нем слишком много. А это останавливает от покупки коробочки с мармеладом не только тех, кто поддерживает спортивную форму, но и тех, кто просто следит за своим здоровьем. Ведь всем известно, что изобилие в рационе сахара означает и ожирение, и проблемы с сердечно-сосудистой системой.

Поэтому передовые кондитерские производства проводят различные эксперименты с рецептурами и стараются разработать продукт, который и по вкусу придется современному потребителю, и пользу для здоровья ему принесет. Или, по крайней мере, не навредит.

Одной из таких «мармеладных разработок» стала рецептура желейного мармелада на ягодном и фруктовом соке, а вместо традиционного сахара в состав сладости добавлена фруктоза.

Фруктоза, которая содержится в ягодах, фруктах и меде, во много раз слаще обычного сахара, и по энергетической ценности идентична последнему. При этом расщепление фруктозы в процессе обмена веществ происходит без участия инсулина, а в человеческих клетках из фруктозы синтезируются производные моносахаридов, способные обеспечить организм энергией.

Но так как фруктоза – редуцирующий сахар, ее применение в кондитерском производстве весьма ограничено: она гигроскопична, и выкристаллизовывается из пересыщенных растворов медленно. А вот изготовлению качественного и полезного мармелада ее свойства не помешали.

В порядке эксперимента в одном из пищевых институтов приготовили мармеладную массу на основе желатина, который повышает биологическую ценность продукта за счет введения белка натурального происхождения. Фруктовым сырьем стала черная смородина и клюква, известные природные кладовые витаминов и самых разных минеральных веществ. Перед началом производства ягоды были обработаны глицерином, который стал одновременно и антисептиком, и компонентом, удерживающим влагу.

Исследователи приготовили мармелад на основе свежих ягод, соотношение ягод и массы равнялось 2:3. В результате были определены физико-химические характеристики для изделий: в мармеладе на сахаре содержание сухих веществ было 34%, для мармелада на фруктозе этот показатель составил 31,8%. После двухчасовой выстойки специалисты определили пластическую прочность мармелада: «сахарные» образцы показали 30 кПа, а «фруктозные» – 20 кПа. Эти показатели вполне достаточны, чтобы сказать, что изделия способны удерживать форму.

Проведенный эксперимент доказал, что применение фруктозы в производстве мармелада вполне обосновано. Это позволяет кондитерам предлагать потребителям изделия с повышенной пищевой ценностью и увеличенным сроком годности. А на этикетке такого мармелада может гордо красоваться надпись: «Изделие функционального назначения».