На сегодняшний день промышленность производит два вида пектинов: низко (НМ)- и высокометоксилированный (ВМ).

Высокометоксилированный пектин способен образовывать гели в кислых системах и в средах со значительным количеством хорошо растворимых веществ. А НМ-пектин образует гели в широком интервале концентраций растворенных веществ и значений рН, но только при условии присутствия двухвалентных катионов. В связи с этим пектины и действуют по-разному. В современной кондитерской промышленности пектины применяют в качестве стабилизаторов консистенций и загустителей. Общими полезными характеристиками пектинов являются хороший аромат и вкус, стабильность при невысоких показателях рН и технологические свойства.

Промышленно выпускаемый пектин в составе имеет галактуроновую кислоту, метильные эфирные и ацетильные группы, нейтральные сахара, белок, минеральные вещества, фенольные соединения. Химический состав природного пектина намного сложнее, в его структуру входит множество других компонентов, включая арабинозу, рамнозу, галактозу и ксилозу. В природе пектин входит в состав всех наземных растений и составляет приблизительно одну треть сухих веществ клеточной стенки (в зависимости от типа растения).

Кроме кондитерской промышленности пектин широко применяют при производстве молочных, фруктовых продуктов и напитков, спредов и разнообразных деликатесов, а также в фармацевтике. В связи с ростом интереса населения к здоровому образу жизни и, как следствие, к продукции функционального назначения, значение пектина в производстве продуктов питания растет с каждым днем.

Использование пектина: немного истории

Пектин, экстрагированные из растений, применяется в качестве гелеобразователя в течение многих лет. Впервые это было предложено Анри Браконно в 1820 году. Французскому ученому удалось получить синтетическое желе из пектина щелочной экстракции. При этом промышленное производство пектинов было налажено только в 1908 году, в Германии, а в 1913 году американец Роберт Дуглас получил патент на производство пектинового экстракта.

Сегодня центральными производителями пектинов считаются страны Европы, в которых активно выращиваются цитрусовые, а также Бразилия и Мексика.

На сегодняшний день пектин считается пищевой добавкой, абсолютно безопасной для здоровья – и даже весьма полезной для человека по ряду характеристик.Пектин обладает целым комплексом свойств, необходимых для лечения и профилактики здоровья человека, удовлетворяет всем представленным требованиям, в связи с чем является востребованным ингредиентом и его производство перспективно. Он не имеет ограничений по применению и признан как ценный пищевой продукт, нейтрален и не создает энергетического запаса в организме. В пищевой промышленности Всемирной Организацией Здравоохранения пектин признан абсолютно безопасным продуктом.

Пектин в порошке рекомендуется хранить в хорошо проветриваемом сухом помещении, в непроницаемой для водяных паров упаковке. Равновесная влажность ВМ-пектина составляет примерно 12% при относительной влажности, равной 70%. Из чего следует, что при хранении в паропроницаемой упаковке промышленно производимый пектин, влажность которого в большинстве случаев не превышает 10%, будет поглощать влагу.

При хранении ВМ-пектина в течение 12 месяцев при температуре 20 градусов по Цельсию, его гелеобразующие свойства ухудшаются приблизительно на 5%. Кроме того, порошковый пектин медленно деэтерифицируется. В случае увеличения температуры окружающей среды с 20 до 30 градусов, скорость деэтерификации и разложения возрастают значительно.

НМ-пектин обладает значительно более стабильными характеристиками, и годовое хранение его при температуре 20 градусов почти никак не влияет на свойства продукта.

Где применяют пектин?

В кондитерском производстве широкой сферой для использования пектина считается изготовление различной желейной продукции, например, зефира, мармелада, пастилы, фруктового мармелада, карамели, начинок для конфет, крема для тортов.

Чтобы правильно растворить пектиновый порошок, не нарушив его структуру и сохранив все полезные характеристики по максимуму, на производствах используют специально оборудование - пектинорастворитель, который разработан с учетом всех особенностей технологических процессов, в которых задействованы пектины.

Свойства пектинов. Как выбрать нужный тип пектина

Кислотные свойства пектинов: пектин – слабая кислота, он отрицательно заряжен в нейтральной среде и вступает в реакцию с положительно заряженными полимерами, в том числе и с белками. Это свойство пектинов используют в производстве кисломолочной продукции.

Стабильность пектина зависит от температуры, величины рН и наличия ферментов, к действию которых пектины проявляют чувствительность. Самая высокая стабильность пектинов проявляется при рН=3,5-4. При других значениях рН пектин медленно разлагается, и скорость разложения возрастает с увеличением температуры. Растворы пектина сохраняют стабильность в течение нескольких месяцев при температуре 20°С, а при 60°С стабильность пектина будет зависеть от показателя рН. Хранение растворов пектина при высоких температурах приводит к существенному снижению их качества.

Выбирая тип пектина, прежде всего, следует определить его основную роль в производимом продукте: будет ли он служить эмульгатором, гелеобразователем, загустителем, протектором белка или стабилизатором консистенции. Далее определяют внешние факторы, которые будут влиять на поведение пектина:

• Содержание сухих веществ: этот фактор – один из самых важных, так как сахар и прочие ингредиенты рецептуры дегидратируют молекулы пектина и уменьшают количество растворителя. С увеличением показателя содержания СВ повышается способность пектина к образованию гелей. Например, при концентрации растворимых CD свыше 85%, становится практически невозможным контролировать образование геля (из-за сильного дегидратирующего эффекта).
• Слишком низкая температура фасования продукта может стать причиной преждевременного образования геля и формирования неоднородной его структуры.
• От количества вносимого пектина зависит консистенция продукта – чем больше пектина, тем продукт тверже.
• Добавление солей в рецептурную массу способствует образованию пектинового геля.