Технология приготовления сахарного печенья подразумевает использование пластичного теста, в котором повышено содержание как жира, так и сахара. Способов производства сахарного печенья всего два:
- на механизированных линиях с периодическим замесом теста
- на поточно-механизированных линиях с непрерывным замесом теста.
- подготовка сырья (выверенная технология сахарного печенья – это, во-первых, хорошая мука высшего и первого сортов, в крайнем случае – второго с содержанием клейковины не более 30%);
- приготовление эмульсии (непрерывный замес в эмульсаторе) или рецептурной смеси (периодический замес в тестомесильной машине);
- замес пластичного теста (в нем должно быть повышено содержание как жира, так и сахара)
- формование;
- выпекание;
- охлаждение;
- отделка и глазировка;
- фасовка и упаковка.
Под эмульсией или рецептурной смесью подразумевают обычно смесь воды, сахара, жира и разрыхлителя. Количество воды зависит от того, тесто какой влажности вы хотите получить. Считается, что, используя сахарную пудру вместо сахарного песка, вы получаете более пластичное тесто. Сахар с водой пять-десять минут мешают в эмульсаторе. Отдельно в небольшом количестве воды (15—20°С), идущей на общий замес теста, растворяют разрыхлители, предварительно оттемперированный жир (около 40°С) и ароматизаторы.
Иногда в технологии производства сахарного печенья используют пасту для сбивания. Ее применяют чаще всего для обычной экономии сахара и меланжа, но считается, что такая паста улучшает пластичность теста, его однородность и качество формования.
Полученную смесь, (с равномерно распределенным жиром!), соединяют со смесью в эмульсаторе и тщательно перемешивают семь – десять мин., затем перемещают в емкость с мешалкой, в которой поддерживается постоянная температура (не более 30°С); после этого ее подают в тестомесильную машину (порционно или непрерывно, в зависимости от типа машины).
Приготавливают тесто в тестомесильной машине, куда одновременно поступает эмульсия и мука (через дозатор), перемешанная с крахмалом и крошкой. Продолжительность замеса теста может меняться в зависимости от свойств и сорта муки, температуры, интенсивности замеса и других факторов. Обычно его мешают на протяжении 20-30 минут (при увеличении скорости замеса 12—15 мин). При соблюдении технологии влажность теста должна составлять 13,5—17,5%, при температуре, не превышающей 30°С. Если предполагается формовка теста штамп-машинами, - влажность можно увеличить до 22%.
Формование теста и выпечка в технологии производства сахарного печенья тесно связаны. Все печенье выпекается в туннельных печах непрерывного действия.
Полумеханизированный способ выпекания предполагает, что отформованные тестовые заготовки выкладывают на чистые трафареты, подогретые до температуры 60—70°С, которые затем подают в печь.
Отформованное при помощи ротационной или штамп-машины печенье выпекается в следующих температурно-временных режимах:
- 220—240°С в течение 4,5—5,5 мин;
- 240—260°С — в течение 3,5—4,5 мин;
- 260—300°С — в течение 2,5—3,5 мин.
Длительность и режимы выпекания могут меняться в зависимости от вида оборудования и степени заполнения печи.
Готовый продукт из горячей печи подается на специальный охлаждающий транспортер (для выпечки на трафаретах есть специализированные охлаждающие карусели). Три минуты сахарное печенье охлаждается без воздействия; затем включается принудительная циркуляция на скорости 3 м/с. Такая технология призвана защитить печенье от деформации.
Для расширения ассортимента производят процесс отделки сахарного печенья. Одним из таких процессов является глазирование шоколадной глазурью при помощи специального оборудования. После глазировки и охлаждения печенье фасуют и упаковывают.
Есть характерные признаки, по которым можно определить сахарное печенье, производство которого соответствует принятым стандартам по ГОСТу. Готовое печенье должно хорошо рассыпаться и быстро набухать, а на ощупь быть гладким с четким рельефным рисунком, - что также является признаком соблюдения норм в кондитерском производстве печенья.
