Автоматизированная линия для производства куполообразных конфет
| Производительность | 125 кг/час |
| Ширина ленты | 650 мм |
| Занимаемая площадь | 200 кв. м |
| Установленная мощность | не более 15 кВт |
| Масса | не более 4000 кг |
| Обслуживающий персонал | 4 - 9 чел |
Линия предназначена для производства куполообразных конфет типа «Трюфель», «Костер», «Раздолье», «Золотая Нива», «Золотые купола» из кремовых (или пралиновых) масс методом отсадки. Автоматизированная линия производства «Трюфеля» включает в себя:
- Участок приготовления формуемой массы, состоящий из смесительной машины для вымешивания кремовой (шоколадной) массы, смесителя для перемешивания сухих компонентов, насоса подачи массы с приемной воронкой и системы трубопроводов.
- Машину для отсадки конфет типа «Трюфель» АК-0905
- Машину охлаждающую конвейерную.
- Машину для обсыпки с дозатором (или линию глазирования).
- Отводящий ленточный транспортер.
Кремовые массы – это пенообразные массы, получаемые сбиванием шоколадно-ореховых масс с жирами, молочным сиропом, вкусовыми и ароматическими добавками. Основные технологические операции при производстве куполообразных конфет типа «Трюфель» - это:
- Приготовление кремовой массы
- Темперирование
- Сбивание
- Формование куполообразных корпусов отсадкой
- Охлаждение
- Обсыпка порошком какао (глазирование корпусов)
- Завертка и упаковка.
Готовую шоколадную массу перемешивают с кокосовым и какао-маслом в течение 2-3 часов. Температура массы поддерживается в пределах 40—45°С. Эссенцию добавляют в массу за 10-15 минут до окончания разведения. В результате получается однородная полу-вязкая масса, которую затем темперируют и охлаждают то температуры 27°С. Подготовленную трюфельную массу загружают в дежу сбивальной машины, оборудованной водяной рубашкой, и сбивают в течение 5-8 минут при частоте вращения венчика 300 об/мин. После сбивания кремовая масса насыщается воздухом, становится более пышной, нежной и пластичной, менее плотной, а также приобретает характерный оттенок. Масса температурой 25-28°С поступает в воронку отсадочной машины, входящей в состав линии производства куполообразных конфет.
Из воронки масса захватывается шнеками, продавливается через отверстия мундштука и отсаживается на транспортер в виде отдельных конфет. Отсадочная машина одновременно формует 13 корпусов и совершает 17,9 отсадок в минуту.
Правильность формы корпусов зависит от температуры и вязкости массы, а также содержания в ней жира. При температуре выше 28°С, а также при избытке жира в рецептуре корпуса расплываются и теряют характерную куполообразную форму. При низкой температуре (ниже 25°С), а также при недостатке жира корпуса плохо формуются, и поверхность их получается шероховатой. Воронка отсадочной машины снабжена тепловой рубашкой, благодаря которой температура отсаживаемой массы поддерживается на уровне 26—27°С. Специалисты «Акмалько Инжиниринг» постоянно проводят опытные и конструкторские работы для улучшения технических характеристик линии производства "Трюфеля" в целом и функциональности отсадочной машины в частности. В результате улучшений конструкции оборудования корпуса конфет получаются одинаковыми по размерам и массе.
После отсадки корпуса конфет поступают в охлаждающий туннель, состоящий из трех секций. Изделия охлаждаются в течение 6-7 минут при температуре 15°С. Далее корпуса подаются в обкаточный барабан, где обсыпаются какао-порошком, или на линию глазирования.
Кремовые конфетные массы в своем составе не содержат высокомолекулярных белковых веществ. Кроме того, эти массы характеризуются высоким содержанием жира. А по существующим представлениям жир является пеногасителем. Однако исследования показали, что жировая фаза отрицательно сказывается на пенообразующей способности лишь при концентрациях от 0,02 до 3%, а выше этой концентрации жиры становятся стабилизаторами пены. Пенообразующая способность и устойчивость пены с повышением концентрации жира увеличивается.
Содержание жировой фазы в конфетных массах составляет от 20 до 25%, поэтому предполагается, что пенообразующая способность этих масс обусловлена таким же действием жировых шариков, что наблюдается и при сбивании сливок в процессах выработки сливочного масла.
Жировая фаза кремовых конфетных масс состоит из какао-масла или других растительных жиров и сливочного масла. Однако на пенообразующую способность и устойчивость системы определяющее влияние оказывает содержание сливочного масла – чем больше его концентрация, тем больше доля газовой фазы сбитой кремовой массы. В частности, содержание сливочного масла в кремовой массе «Трюфели Экстра» составляет 29%, а объемная доля воздушной фазы в этой массе достигает 25%, в кремовой массе «Басни Крылова» величины соответственно составляют 10,2% и 19%, а в конфетной массе «Балтика» - 5% и 6%.
Процесс сбивания кремовых масс можно представить следующим образом. При приготовлении исходной смеси сливочное масло вместе с другими компонентами равномерно распределяется по всему объему смеси, в результате чего жировые шарики, находящиеся в аморфном или кристаллическом состоянии, распределены в массе в виде отдельных элементов или мелких соединений.
В процессе сбивания под влиянием механического воздействия рабочего органа сбивальной машины происходит перемешивание исходной рецептурной смеси с воздухом. В результате происходит распределение воздушной фазы в массе в виде мелких пузырьков. Прямо в момент образования эти пузырьки захватывают своими поверхностными слоями все жировые шарики, которые оказались в сфере действия этих пузырьков.
Чем выше интенсивность при перемешивании и длительность обработки, тем быстрее будет нагреваться смесь, что приводит к повышению доли жидкой фракции жира. Процесс сбивания кремовых конфетных масс можно разделить на три стадии:
1. Насыщение масс воздухом. Этот этап характеризуется образованием пенообразной структуры, увеличением объемной доли воздушной фазы до максимально возможного значения.
2. Стабилизация и гомогенизация. На этой стадии происходит диспергирование уже образованных воздушных пузырьков и их равномерное распределение в объеме массы.
3. «Пересбивание» массы – разрушение структуры пенообразного строения, слияние пузырьков и уменьшение объемной доли воздушной массы.
Для эффективного процесса сбивания кремовых конфетных масс необходимо установить оптимальные режимы гидродинамического состояния системы, продолжительность обработки, температурные режимы, как для исходной смеси, так и для процесса сбивания и готового полуфабриката. Температура кремовых масс существенно влияет на их структурно-механические свойства. При уменьшении начальной температуры ниже определенного предела, конфетная масса становится излишне плотной и непригодной для сбивания.
Характеристики:
Выпускать изделия в шоколадной глазури
|
Характеристики:
Выпускать помадные или ликерные конфеты
|
