ТЕХНОЛОГИИ АВТОМАТИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА
ООО "АКМАЛЬКО ИНЖИНИРИНГ" 127644, Москва, улица Лобненская, дом 21, строение 2
+7 (495) 933-0773 Акмалько

Обратный звонок

akmalko_mio

Написать нам

Автоматизированная линия для производства куполообразных конфет

Автоматизированная линия для производства куполообразных конфет

Автоматизированная линия для производства куполообразных конфет

Автоматизированная линия для производства куполообразных конфет

Характеристики
Производительность 125 кг/час
Ширина ленты 650 мм
Занимаемая площадь 200 кв. м
Установленная мощность не более 15 кВт
Масса не более 4000 кг
Обслуживающий персонал 4 - 9 чел

ПОЛУЧИТЬ КОНСУЛЬТАЦИЮ

Линия предназначена для производства куполообразных конфет типа «Трюфель», «Костер», «Раздолье», «Золотая Нива», «Золотые купола» из кремовых (или пралиновых) масс методом отсадки. Автоматизированная линия производства «Трюфеля» включает в себя:


  • Участок приготовления формуемой массы, состоящий из смесительной машины для вымешивания кремовой (шоколадной) массы, смесителя для перемешивания сухих компонентов, насоса подачи массы с приемной воронкой и системы трубопроводов.
  • Машину для отсадки конфет типа «Трюфель» АК-0905
  • Машину охлаждающую конвейерную.
  • Машину для обсыпки с дозатором (или линию глазирования).
  • Отводящий ленточный транспортер.


Кремовые массы – это пенообразные массы, получаемые сбиванием шоколадно-ореховых масс с жирами, молочным сиропом, вкусовыми и ароматическими добавками. Основные технологические операции при производстве куполообразных конфет типа «Трюфель» - это:
   

  • Приготовление кремовой массы
  • Темперирование
  • Сбивание
  • Формование куполообразных корпусов отсадкой
  • Охлаждение
  • Обсыпка порошком какао (глазирование корпусов)
  • Завертка и упаковка.


Готовую шоколадную массу перемешивают с кокосовым и какао-маслом в течение 2-3 часов. Температура массы поддерживается в пределах 40—45°С. Эссенцию добавляют в массу за 10-15 минут до окончания разведения. В результате получается однородная полу-вязкая масса, которую затем темперируют и охлаждают то температуры 27°С. Подготовленную трюфельную массу загружают в дежу сбивальной машины, оборудованной водяной рубашкой, и сбивают в течение 5-8 минут при частоте вращения венчика 300 об/мин. После сбивания кремовая масса насыщается воздухом, становится более пышной, нежной и пластичной, менее плотной, а также приобретает характерный оттенок. Масса температурой 25-28°С поступает в воронку отсадочной машины, входящей в состав линии производства куполообразных конфет.
 
Из воронки масса захватывается шнеками, продавливается через отверстия мундштука и отсаживается на транспортер в виде отдельных конфет. Отсадочная машина одновременно формует 13 корпусов и совершает 17,9 отсадок в минуту.
Правильность формы корпусов зависит от температуры и вязкости массы, а также содержания в ней жира. При температуре выше 28°С, а также при избытке жира в рецептуре корпуса расплываются и теряют характерную куполообразную форму. При низкой температуре (ниже 25°С), а также при недостатке жира корпуса плохо формуются, и поверхность их получается шероховатой. Воронка отсадочной машины снабжена тепловой рубашкой, благодаря которой температура отсаживаемой массы поддерживается на уровне 26—27°С. Специалисты «Акмалько Инжиниринг» постоянно проводят опытные и конструкторские работы для улучшения технических характеристик линии производства "Трюфеля" в целом и функциональности отсадочной машины в частности. В результате улучшений конструкции оборудования корпуса конфет получаются одинаковыми по размерам и массе.
 
После отсадки корпуса конфет поступают в охлаждающий туннель, состоящий из трех секций. Изделия охлаждаются в течение 6-7 минут при температуре 15°С. Далее корпуса подаются в обкаточный барабан, где обсыпаются какао-порошком, или на линию глазирования.

Автоматизированная линия для производства куполообразных конфет

Оборудование для производства куполообразных конфет из кремовых масс

#

Кремовые конфетные массы в своем составе не содержат высокомолекулярных белковых веществ. Кроме того, эти массы характеризуются высоким содержанием жира. А по существующим представлениям жир является пеногасителем. Однако исследования показали, что жировая фаза отрицательно сказывается на пенообразующей способности лишь при концентрациях от 0,02 до 3%, а выше этой концентрации жиры становятся стабилизаторами пены. Пенообразующая способность и устойчивость пены с повышением концентрации жира увеличивается.


Содержание жировой фазы в конфетных массах составляет от 20 до 25%, поэтому предполагается, что пенообразующая способность этих масс обусловлена таким же действием жировых шариков, что наблюдается и при сбивании сливок в процессах выработки сливочного масла.


Жировая фаза кремовых конфетных масс состоит из какао-масла или других растительных жиров и сливочного масла. Однако на пенообразующую способность и устойчивость системы определяющее влияние оказывает содержание сливочного масла – чем больше его концентрация, тем больше доля газовой фазы сбитой кремовой массы. В частности, содержание сливочного масла в кремовой массе «Трюфели Экстра» составляет 29%, а объемная доля воздушной фазы в этой массе достигает 25%, в кремовой массе «Басни Крылова» величины соответственно составляют 10,2% и 19%, а в конфетной массе «Балтика» - 5% и 6%.


Процесс сбивания кремовых масс можно представить следующим образом. При приготовлении исходной смеси сливочное масло вместе с другими компонентами равномерно распределяется по всему объему смеси, в результате чего жировые шарики, находящиеся в аморфном или кристаллическом состоянии, распределены в массе в виде отдельных элементов или мелких соединений.


В процессе сбивания под влиянием механического воздействия рабочего органа сбивальной машины происходит перемешивание исходной рецептурной смеси с воздухом. В результате происходит распределение воздушной фазы в массе в виде мелких пузырьков. Прямо в момент образования эти пузырьки захватывают своими поверхностными слоями все жировые шарики, которые оказались в сфере действия этих пузырьков.


Чем выше интенсивность при перемешивании и длительность обработки, тем быстрее будет нагреваться смесь, что приводит к повышению доли жидкой фракции жира. Процесс сбивания кремовых конфетных масс можно разделить на три стадии:


1. Насыщение масс воздухом. Этот этап характеризуется образованием пенообразной структуры, увеличением объемной доли воздушной фазы до максимально возможного значения.
2. Стабилизация и гомогенизация. На этой стадии происходит диспергирование уже образованных воздушных пузырьков и их равномерное распределение в объеме массы.
3. «Пересбивание» массы – разрушение структуры пенообразного строения, слияние пузырьков и уменьшение объемной доли воздушной массы.


Для эффективного процесса сбивания кремовых конфетных масс необходимо установить оптимальные режимы гидродинамического состояния системы, продолжительность обработки, температурные режимы, как для исходной смеси, так и для процесса сбивания и готового полуфабриката. Температура кремовых масс существенно влияет на их структурно-механические свойства. При уменьшении начальной температуры ниже определенного предела, конфетная масса становится излишне плотной и непригодной для сбивания.

Кремовые конфеты

Кремовые конфеты

Трюфели конфеты

Оборудование для Трюфелей

Оборудование для Трюфелей

Куполообразные конфеты

Конфеты из кремовых масс

Конфеты из кремовых масс

Конфеты Трюфель производство

Отсадка Трюфеля

Отсадка Трюфеля

Трюфельные конфеты

Оборудование для кремовых конфет

Оборудование для кремовых конфет

Отсадка конфеты Трюфель