Автоматизированная линия для производства пралиновых конфет

Производство пралиновых конфет. Подготовка массы

Отделка массы пралине заключается в тщательном ее вымешивании до равномерной консистенции. Для разводки в массу добавляют жир. В зависимости от рецептуры конфет на этом этапе вводятся дробленые:

• ядра орехов
• вафельные листы
• карамельная масса.

Вымешивание продолжают около 15-30 минут при температуре 30°С. Подготовленная пралиновая масса подается в бункер машины для формования (выпрессовывания) корпусов.

На разных производствах пралиновую массу формуют при различных температурах (в пределах 38-27°С), что на 8-10°С выше, чем температура застывания жиров и их кристаллизации. В результате технологические процессы требуют более длительных периодов для охлаждения отформованных жгутов (до 35 минут) и более низких температур в охлаждающих машинах.

ВНИИКП разработал рациональную технологию, при которой массу для конфет с орехово-пралиновой начинкой охлаждают перед формованием до температуры, которая будет на 4-5°С превышать температуру застывания жиров, содержащихся в составе массы. В этом случае процесс кристаллизации жиров значительно сократится, и при температуре внутри охлаждающего оборудования 8-10°С, структурообразование конфетной массы произойдет за 4-6 минут.